เฝอ คืออะไร?
เฝอ (ออกเสียงประมาณว่า « เฟอ ») คือซุปก๋วยเตี๋ยวของเวียดนามที่มักทำจากเนื้อวัว และเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงแสนอร่อยอย่างถั่วงอกสด โหระพา และพริก นี่คือ สุดยอด เมนูคลาสสิกของอาหารเวียดนาม
ผมหลงใหลซุปชามพิเศษนี้มาก เพราะจุดเด่นอยู่ที่น้ำซุปหอมลึกเข้มข้น อัดแน่นด้วยรสชาติเต็มชาม เส้นข้าวเจ้าที่นุ่มหนึบกำลังดีช่วยเพิ่มสัมผัสให้น่ากินยิ่งขึ้น ขณะที่สมุนไพรและเครื่องเคียงหอมสดก็ช่วยชูรสทุกอย่างให้กลมกล่อมลงตัว หากคุณกำลังวางแผนไปเที่ยวเวียดนาม ลองดูพิกัดร้านเฝออร่อยๆ และเมนูห้ามพลาดในฮานอย
ถ้าอยากให้มื้อนี้สมบูรณ์แบบ ลองปิดท้ายด้วย บั๊ญกั๊ม เป็นของหวาน และจะเริ่มมื้อด้วย เกิ๋มตั๊ม เป็นจานเรียกน้ำย่อยก็เข้าท่าทีเดียว
น้ำซุป: หัวใจสำคัญของจานนี้
เฝออร่อยสักชามจะโดดเด่นแค่ไหน ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนและความเข้มข้นของรสชาติในน้ำซุปเป็นอย่างมาก เพราะนี่คือหัวใจของซุปเวียดนามจานนี้
ส่วนเรื่องเส้นนั้น แทบไม่มีเคล็ดลับพิเศษอะไรให้กังวล เอกลักษณ์ของเฝอคือมักใส่เนื้อวัวดิบลงในชาม แล้วให้น้ำซุปร้อนๆ ค่อยๆ ลวกเนื้อให้สุกพอดี จนยังคงความนุ่มไว้ได้อย่างดี
สำหรับผักและสมุนไพรต่างๆ ก็จะใส่กันแบบสด เพื่อคงทั้งความสดชื่นและรสชาติของวัตถุดิบเอาไว้ ดังนั้นถ้าอยากให้เฝอชามนี้อร่อยถึงใจ สิ่งที่ควรใส่ใจที่สุดก็คือการทำน้ำซุปอย่างพิถีพิถัน เพราะนั่นแหละคือเคล็ดลับของมื้อที่น่าจดจำ
สรุปง่ายๆ: ไม่มีน้ำซุป ก็ไม่มี เฝอ
การใช้ ผงชูรส ในน้ำซุปไม่ใช่สิ่งจำเป็น และยังเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันอยู่มาก ส่วนตัวผมใช้ แต่ถ้าคุณไม่ใส่ก็ได้เช่นกัน
การทำน้ำซุปให้อร่อยต้องใช้เวลาอยู่พอสมควร แต่เมื่อเตรียมทุกอย่างเข้าที่แล้ว ก็แค่ปล่อยให้เคี่ยวไฟอ่อน เพื่อให้รสชาติค่อยๆ พัฒนาและลุ่มลึกยิ่งขึ้น
ระหว่างการเคี่ยวช้าๆ นี้ วัตถุดิบจะค่อยๆ ปล่อยกลิ่นหอมออกมา สร้างฐานรสชาติที่เข้มข้นและหอมกรุ่นให้กับจานนี้ เมื่อผ่านขั้นตอนสำคัญนี้ไปแล้ว ก็เหลือเพียงประกอบส่วนต่างๆ เข้าด้วยกันเป็นชามสุดท้ายที่รับรองว่าถูกใจทุกคนบนโต๊ะ
ขั้นตอนสำคัญในการทำน้ำซุปเฝอให้อร่อย
ต่อไปนี้คือ 4 ขั้นตอนสำคัญในการเตรียมน้ำซุปเฝอให้อร่อยและได้รสแบบต้นตำรับ:
การลวกกระดูกก่อนต้ม : เริ่มจากลวกกระดูกในน้ำเดือดครู่หนึ่ง เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและช่วยให้น้ำซุปใสสะอาด
การย่างหัวหอม กระเทียม และขิง : การย่างขิง กระเทียม และหัวหอมเล็กน้อยจะช่วยดึงกลิ่นและชูรสให้เด่นขึ้น วัตถุดิบเหล่านี้ช่วยเพิ่มมิติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ให้น้ำซุป
การคั่วเครื่องเทศ : คั่วเครื่องเทศเบาๆ เช่น กานพลู เมล็ดผักชี และโป๊ยกั๊กดาว เพื่อปลดปล่อยกลิ่นหอมและสร้างฐานรสชาติที่เข้มข้นซับซ้อนให้น้ำซุป
ถ้าอยากได้น้ำซุปที่สมบูรณ์แบบ กระบวนการนี้จะแบ่งเป็น 2 ช่วงใหญ่ๆ คือทำน้ำซุปก่อน แล้วค่อยประกอบเป็นซุปเฝอ เราจะได้น้ำซุปที่เข้มข้นมาก จะดื่มแบบนั้นเลยก็ได้ถ้าชอบ แต่โดยทั่วไปมักนำไปเจือจางก่อนใช้ทำซุป
การเติมน้ำปลา : การใช้น้ำปลาแทนเกลือช่วยชูรสของน้ำซุป พร้อมเติมรสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเวียดนาม
วัตถุดิบหลักของ เฝอ
เนื้อวัวสารพัดรูปแบบ: ไม่ว่าจะเป็นกระดูก เนื้อสไลซ์บาง หรือเนื้อเป็นก้อน ล้วนมีบทบาทในแทบทุกขั้นตอนของสูตรนี้ และช่วยถ่ายทอดรสชาติไปทั่วทั้งชาม
อบเชย: สำหรับเมนูนี้ ควรใช้อบเชยจีนหรืออบเชยแคสเซีย
น้ำปลา: ขอแนะนำยี่ห้อ Squid หรือ Phu Quoc ซึ่งเป็นตัวเลือกมาตรฐานที่คุณภาพไว้ใจได้และราคาไม่สูงเกินไป
โป๊ยกั๊กดาวหรือโป๊ยกั๊ก: ช่วยเติมกลิ่นหอมหวานเฉพาะตัวให้กับน้ำซุป โดยไม่กลบรสของวัตถุดิบอื่น
น้ำตาลปาล์ม หรือน้ำตาลกรวด ตามตำรับดั้งเดิมจะใช้น้ำตาลกรวด และสูตรนี้ก็เลือกใช้แบบนั้น แต่ถ้าจำเป็นจะใช้น้ำตาลปาล์มแทนก็ได้
เคล็ดลับ: ใช้แบบที่ระบุว่า « น้ำตาลมะพร้าว » หรือ « น้ำตาลดอกมะพร้าว » ที่ขายเป็นกระปุก เพราะจริงๆ แล้วเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน แต่ในรูปแบบนี้จะละลายง่ายกว่าน้ำตาลปาล์มแบบก้อนมาก หากจำเป็นสามารถใช้น้ำตาลทรายแดงแทนได้
เส้นข้าวเจ้า: เป็นเส้นแบบดั้งเดิม จะเลือกใช้เส้นเฝอโดยเฉพาะ เส้นหมี่ หรือขนาดกลางๆ ระหว่างนั้นก็ได้ ไม่มีใครว่าอะไรหรอก (แต่ถ้าพูดกันตรงๆ เส้นใหญ่ยังอร่อยที่สุดอยู่ดี)
Ingredients
- 450 g เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้า ควรใช้เส้นที่ระบุว่าเป็นเส้นสำหรับเฝอโดยเฉพาะ
น้ำซุป
- 1.5 kg กระดูกวัวติดไขกระดูก โดยประมาณ
- 1 kg เนื้ออกวัว หรือใช้ส่วนที่เหมาะกับการเคี่ยวนาน มีไขมันแทรกดี และเป็นชิ้นใหญ่ชิ้นเดียว
- 1 ก้อนน้ำตาลกรวด โดยประมาณ ยาวราว 5 ซม.
- 230 ml น้ำปลา
- 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ
เครื่องหอมสำหรับย่าง
- 1 หัวหอมใหญ่
- 1 ขิงชิ้นใหญ่ ขนาดประมาณหนึ่งกำปั้น
- 1 กระเทียมทั้งหัว
เครื่องเทศสำหรับห่อในผ้าขาวบาง
เครื่องเคียง
- 0.5 หัวหอมใหญ่
- 1 แพ็ก ถั่วงอก
- 1 แพ็ก ต้นหอม
- 1 แพ็ก ผักชี
- พริก
- มะนาว
- ซอสศรีราชา
- ซอสฮอยซิน
- สะระแหน่ ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- โหระพาไทย ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
เพิ่มเติมได้ตามชอบ
- 1 แพ็ก ลูกชิ้นเนื้อผสมเอ็น bò vò viên หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย
- 500 g สเต๊กเนื้อวัว หั่นบางแบบคาร์ปาชโช
Instructions
เตรียมวัตถุดิบ
- ลวกกระดูกวัวติดไขกระดูกในหม้อใบใหญ่ด้วยไฟแรง 10 นาที1.5 kg กระดูกวัวติดไขกระดูก
- ระหว่างนั้น ผ่าหัวหอมเป็น 2 ซีก หั่นขิงตามยาวเป็นแผ่นหนา ๆ และผ่ากระเทียมทั้งหัวเป็น 2 ซีก โดยไม่ต้องปอกเปลือก1 หัวหอมใหญ่, 1 ขิงชิ้นใหญ่, 1 กระเทียมทั้งหัว
- เปิดเตาอบโหมดกริลล์ที่อุณหภูมิสูงสุด (ความร้อนจากด้านบน) วางวัตถุดิบที่หั่นไว้บนอะลูมิเนียมฟอยล์และถาดอบ แล้วนำเข้าอบจนผิวเกรียมดำเล็กน้อย ประมาณ 15 นาที ระวังอย่าให้ไหม้เกินไป แต่ควรมีรอยเกรียมดำบาง ๆ
- เทกระดูกที่ลวกแล้วลงในกระชอน จากนั้นล้างหม้อให้สะอาด
- ห่อเครื่องเทศทั้งหมดด้วยผ้าขาวบาง2 แท่งอบเชย, 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี, 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดเฟนเนล, 5 โป๊ยกั๊ก, 5 ฝัก กระวานดำ, 10 กานพลู
เคี่ยวน้ำซุป
- ใส่ถุงเครื่องเทศหรือผ้าขาวบางที่ห่อเครื่องเทศ เนื้อวัวชิ้นใหญ่ เครื่องหอมย่าง น้ำปลา น้ำตาล เกลือ และกระดูกลงในหม้อใบใหญ่1 kg เนื้ออกวัว, 1 ก้อนน้ำตาลกรวด, 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ, 230 ml น้ำปลา
- เติมน้ำให้เกือบเต็มหม้อ
- ต้มโดยเปิดฝาจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟกลางอ่อนหรือไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่อ 3 ชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราว
- เมื่อผ่านไป 20-30 นาที ยกเนื้อวัวชิ้นใหญ่ออก พักให้คลายร้อนเล็กน้อย แล้วนำเข้าแช่ช่องฟรีซ 30 นาที
- จากนั้นหั่นเนื้อให้บางที่สุดเท่าที่ทำได้
- หลังต้มไป 30 นาที หากใช้ลูกชิ้น ให้ใส่ลงในน้ำซุป1 แพ็ก ลูกชิ้นเนื้อผสมเอ็น
เตรียมน้ำซุปขั้นสุดท้าย
- เมื่อครบ 3 ชั่วโมง กรองน้ำซุปผ่านกระชอนตาถี่มากหรือผ้ากรองโลหะ หากชิมในขั้นนี้ รสจะยังเข้ม มัน และเค็มเกินไป
- ตักลูกชิ้นขึ้น ใส่ภาชนะปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น ส่วนหัวหอมที่เคี่ยวจนนุ่มอร่อยมาก จะกินเล่นหลังทำครัวเสร็จก็ได้
- พักน้ำซุปไว้ 2-3 ชั่วโมงโดยปิดฝา แล้วจึงนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน
- วันรุ่งขึ้น ไขมันจะจับตัวแข็งอยู่ด้านบน ให้ตักออกประมาณ 80% ด้วยช้อน โดยเหลือไว้เล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนที่เหลือเก็บไว้ใช้ผัดได้ อร่อยมาก
ก่อนเสิร์ฟ
- อุ่นน้ำซุปทั้งหมดแล้วชิมก่อน หากรสเข้มเกินไป ให้ตักออก 1 ลิตรเก็บไว้ในตู้เย็นสำหรับครั้งหน้า แล้วเติมน้ำ 1 ลิตรแทน ชิมและทำซ้ำจนได้รสที่พอดี
- ผ่าลูกชิ้นที่สุกแล้วครึ่งหนึ่ง แล้วใส่กลับลงในน้ำซุปให้อุ่น
- ต้มเส้นเฝอตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ แต่ยกขึ้นก่อนสุกเต็มที่เล็กน้อย เพราะเส้นจะสุกต่อในน้ำซุป หรือจะต้มในน้ำซุปโดยตรงตามเวลาเท่ากันก็ได้ แต่ต้องแน่ใจว่าสะดวกต่อการตักขึ้น450 g เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้า
จัดเสิร์ฟ
- ใส่เส้นลงก้นชามแต่ละใบ
- เรียงเนื้อดิบหั่นบางแบบคาร์ปาชโชลงไปเล็กน้อย500 g สเต๊กเนื้อวัว
- วางเนื้อวัวชิ้นใหญ่ที่พักไว้และหั่นบางแล้วลงไปเล็กน้อย
- ใส่ลูกชิ้นลงไปตามชอบ
- ราดด้วยน้ำซุปที่เดือดจัด
- เติมซอสศรีราชา ซอสฮอยซิน ผักชี ถั่วงอก หัวหอม และโหระพาไทยตามชอบ แต่ละคนจัดชามในแบบที่ตัวเองชอบได้เลย0.5 หัวหอมใหญ่, 1 แพ็ก ถั่วงอก, 1 แพ็ก ต้นหอม, 1 แพ็ก ผักชี, พริก, มะนาว, ซอสศรีราชา, ซอสฮอยซิน, สะระแหน่, โหระพาไทย
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
หากคุณเคยเข้ามาดูสูตรนี้ก่อนหน้านี้ เดิมทีผมอ้างอิงจากเวอร์ชันที่ดัดแปลงมาจากบล็อกภาษาอังกฤษ « The woks of life » หลังจากนั้นผมได้ปรับวิธีการใหม่ให้ใกล้เคียงกับแบบที่ทำกันตามธรรมเนียมในเวียดนามมากที่สุด โดยอ้างอิงจากหลายแหล่ง ทั้งของเชฟ Thuy Diem Pham และการค้นข้อมูลจากฟอรัมเวียดนามต่างๆ (ต้องขอบคุณเครื่องมือแปลหน้าเว็บอัตโนมัติของ Google)
