Servings: 4 ที่
Calories: 262kcal
Ingredients
- 450 g เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้า ควรใช้เส้นที่ระบุว่าเป็นเส้นสำหรับเฝอโดยเฉพาะ
น้ำซุป
- 1.5 kg กระดูกวัวติดไขกระดูก โดยประมาณ
- 1 kg เนื้ออกวัว หรือใช้ส่วนที่เหมาะกับการเคี่ยวนาน มีไขมันแทรกดี และเป็นชิ้นใหญ่ชิ้นเดียว
- 1 ก้อนน้ำตาลกรวด โดยประมาณ ยาวราว 5 ซม.
- 230 ml น้ำปลา
- 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ
เครื่องหอมสำหรับย่าง
- 1 หัวหอมใหญ่
- 1 ขิงชิ้นใหญ่ ขนาดประมาณหนึ่งกำปั้น
- 1 กระเทียมทั้งหัว
เครื่องเทศสำหรับห่อในผ้าขาวบาง
เครื่องเคียง
- 0.5 หัวหอมใหญ่
- 1 แพ็ก ถั่วงอก
- 1 แพ็ก ต้นหอม
- 1 แพ็ก ผักชี
- พริก
- มะนาว
- ซอสศรีราชา
- ซอสฮอยซิน
- สะระแหน่ ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- โหระพาไทย ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
เพิ่มเติมได้ตามชอบ
- 1 แพ็ก ลูกชิ้นเนื้อผสมเอ็น bò vò viên หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย
- 500 g สเต๊กเนื้อวัว หั่นบางแบบคาร์ปาชโช
Procédé
เตรียมวัตถุดิบ
- ลวกกระดูกวัวติดไขกระดูกในหม้อใบใหญ่ด้วยไฟแรง 10 นาที1.5 kg กระดูกวัวติดไขกระดูก
- ระหว่างนั้น ผ่าหัวหอมเป็น 2 ซีก หั่นขิงตามยาวเป็นแผ่นหนา ๆ และผ่ากระเทียมทั้งหัวเป็น 2 ซีก โดยไม่ต้องปอกเปลือก1 หัวหอมใหญ่, 1 ขิงชิ้นใหญ่, 1 กระเทียมทั้งหัว
- เปิดเตาอบโหมดกริลล์ที่อุณหภูมิสูงสุด (ความร้อนจากด้านบน) วางวัตถุดิบที่หั่นไว้บนอะลูมิเนียมฟอยล์และถาดอบ แล้วนำเข้าอบจนผิวเกรียมดำเล็กน้อย ประมาณ 15 นาที ระวังอย่าให้ไหม้เกินไป แต่ควรมีรอยเกรียมดำบาง ๆ
- เทกระดูกที่ลวกแล้วลงในกระชอน จากนั้นล้างหม้อให้สะอาด
- ห่อเครื่องเทศทั้งหมดด้วยผ้าขาวบาง2 แท่งอบเชย, 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี, 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดเฟนเนล, 5 โป๊ยกั๊ก, 5 ฝัก กระวานดำ, 10 กานพลู
เคี่ยวน้ำซุป
- ใส่ถุงเครื่องเทศหรือผ้าขาวบางที่ห่อเครื่องเทศ เนื้อวัวชิ้นใหญ่ เครื่องหอมย่าง น้ำปลา น้ำตาล เกลือ และกระดูกลงในหม้อใบใหญ่1 kg เนื้ออกวัว, 1 ก้อนน้ำตาลกรวด, 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ, 230 ml น้ำปลา
- เติมน้ำให้เกือบเต็มหม้อ
- ต้มโดยเปิดฝาจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟกลางอ่อนหรือไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่อ 3 ชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราว
- เมื่อผ่านไป 20-30 นาที ยกเนื้อวัวชิ้นใหญ่ออก พักให้คลายร้อนเล็กน้อย แล้วนำเข้าแช่ช่องฟรีซ 30 นาที
- จากนั้นหั่นเนื้อให้บางที่สุดเท่าที่ทำได้
- หลังต้มไป 30 นาที หากใช้ลูกชิ้น ให้ใส่ลงในน้ำซุป1 แพ็ก ลูกชิ้นเนื้อผสมเอ็น
เตรียมน้ำซุปขั้นสุดท้าย
- เมื่อครบ 3 ชั่วโมง กรองน้ำซุปผ่านกระชอนตาถี่มากหรือผ้ากรองโลหะ หากชิมในขั้นนี้ รสจะยังเข้ม มัน และเค็มเกินไป
- ตักลูกชิ้นขึ้น ใส่ภาชนะปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น ส่วนหัวหอมที่เคี่ยวจนนุ่มอร่อยมาก จะกินเล่นหลังทำครัวเสร็จก็ได้
- พักน้ำซุปไว้ 2-3 ชั่วโมงโดยปิดฝา แล้วจึงนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน
- วันรุ่งขึ้น ไขมันจะจับตัวแข็งอยู่ด้านบน ให้ตักออกประมาณ 80% ด้วยช้อน โดยเหลือไว้เล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนที่เหลือเก็บไว้ใช้ผัดได้ อร่อยมาก
ก่อนเสิร์ฟ
- อุ่นน้ำซุปทั้งหมดแล้วชิมก่อน หากรสเข้มเกินไป ให้ตักออก 1 ลิตรเก็บไว้ในตู้เย็นสำหรับครั้งหน้า แล้วเติมน้ำ 1 ลิตรแทน ชิมและทำซ้ำจนได้รสที่พอดี
- ผ่าลูกชิ้นที่สุกแล้วครึ่งหนึ่ง แล้วใส่กลับลงในน้ำซุปให้อุ่น
- ต้มเส้นเฝอตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ แต่ยกขึ้นก่อนสุกเต็มที่เล็กน้อย เพราะเส้นจะสุกต่อในน้ำซุป หรือจะต้มในน้ำซุปโดยตรงตามเวลาเท่ากันก็ได้ แต่ต้องแน่ใจว่าสะดวกต่อการตักขึ้น450 g เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้า
จัดเสิร์ฟ
- ใส่เส้นลงก้นชามแต่ละใบ
- เรียงเนื้อดิบหั่นบางแบบคาร์ปาชโชลงไปเล็กน้อย500 g สเต๊กเนื้อวัว
- วางเนื้อวัวชิ้นใหญ่ที่พักไว้และหั่นบางแล้วลงไปเล็กน้อย
- ใส่ลูกชิ้นลงไปตามชอบ
- ราดด้วยน้ำซุปที่เดือดจัด
- เติมซอสศรีราชา ซอสฮอยซิน ผักชี ถั่วงอก หัวหอม และโหระพาไทยตามชอบ แต่ละคนจัดชามในแบบที่ตัวเองชอบได้เลย0.5 หัวหอมใหญ่, 1 แพ็ก ถั่วงอก, 1 แพ็ก ต้นหอม, 1 แพ็ก ผักชี, พริก, มะนาว, ซอสศรีราชา, ซอสฮอยซิน, สะระแหน่, โหระพาไทย
Notes
ใช้น้ำปลาคุณภาพดี และควรเป็นน้ำปลาเวียดนาม ไม่ใช่น้ำปลาไทย! รสชาติจะดีขึ้นมาก ผมแนะนำ Phú Quốc
หากต้มน้ำซุปนานเกิน 4 ชั่วโมง เครื่องหอมจะเริ่มอ่อนกำลังลงและรสชาติจะค่อย ๆ จางลง โดยทั่วไป สมุนไพรและเครื่องเทศจะปล่อยกลิ่นหอมได้เต็มที่ในช่วง 3 ถึง 4 ชั่วโมง หลังจากนั้นควรเปลี่ยนใหม่เพื่อคงรสชาติให้เข้มข้นและสมดุล สำหรับการเคี่ยว 8 ชั่วโมง การเปลี่ยนเครื่องหอมกลางทางถือว่าเหมาะที่สุด หากเคี่ยวนานกว่านั้น โดยทั่วไปใช้เครื่องหอม 3 ชุดก็เพียงพอ
Nutrition
Calories: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Saturated Fat: 6g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodium: 973mg | Potassium: 570mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Calcium: 75mg | Iron: 3mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !