फ़ो क्या है?
फ़ो (उच्चारण « फ़ेउ ») वियतनाम का मशहूर नूडल सूप है, जिसे अक्सर बीफ़ के साथ बनाया जाता है और ताज़े सोया स्प्राउट्स, तुलसी और मिर्च से सजाया जाता है। यह वियतनामी व्यंजन का सबसे प्रतिष्ठित क्लासिक है।
मैं इस लाजवाब सूप का बहुत बड़ा प्रशंसक हूँ। इसकी असली पहचान है इसका बेहद सुगंधित शोरबा, जो हर चम्मच में गहराई और स्वाद का शानदार एहसास देता है। हल्के मुलायम चावल के नूडल्स इसमें बेहतरीन बनावट जोड़ते हैं, जबकि सुगंधित टॉपिंग्स पूरे स्वाद को और निखार देती हैं। अगर आप वियतनाम की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो जानिए हानोई में बेहतरीन फ़ो और ज़रूर चखने वाली स्थानीय ख़ासियतें कहाँ मिलेंगी।
एक बेहतरीन भोजन के लिए, मिठाई में बान्ह काम परोसें। और शुरुआत में कोम ताम क्यों नहीं?
शोरबा: इस व्यंजन की जान
फ़ो के एक उम्दा कटोरे की असली खूबी काफी हद तक उसके शोरबे की जटिलता और स्वाद की गहराई पर निर्भर करती है। यही इस लाजवाब वियतनामी सूप का सबसे अहम हिस्सा है।
जहाँ तक नूडल्स की बात है, उनमें कोई खास गुप्त तरकीब नहीं होती। फ़ो की खासियत यह है कि बीफ़ अक्सर कच्चा ही डाला जाता है; फिर गरम शोरबा उसे हल्का-सा पका देता है और उसकी नरमी बरकरार रखता है।
सब्ज़ियों और सुगंधित जड़ी-बूटियों की टॉपिंग्स भी ताज़गी और स्वाद बनाए रखने के लिए कच्ची ही डाली जाती हैं। इसलिए, अगर आप फ़ो का स्वाद सचमुच निखारना चाहते हैं, तो शोरबे की बारीक तैयारी पर ध्यान देना बेहद ज़रूरी है, क्योंकि अविस्मरणीय स्वाद का रहस्य यहीं छिपा है।
सीधी बात? शोरबा नहीं, तो फ़ो नहीं।
शोरबे में MSG का इस्तेमाल अनिवार्य नहीं है, और इस पर काफी बहस भी होती है। मैं व्यक्तिगत रूप से इसका उपयोग करता हूँ, लेकिन आप चाहें तो इसके बिना भी बहुत अच्छा फ़ो बना सकते हैं।
स्वादिष्ट शोरबा तैयार करने में थोड़ा समय ज़रूर लगता है; लेकिन एक बार तैयारी सही ढंग से शुरू हो जाए, तो बस इसे धीमी आँच पर पकने दें, ताकि स्वाद खुलकर उभरें और गहराएँ।
धीमी आँच पर पकते समय सामग्री धीरे-धीरे अपनी खुशबू छोड़ती है, जिससे इस व्यंजन के लिए एक समृद्ध और सुगंधित आधार तैयार होता है। यह अहम चरण पूरा होने के बाद, बस बाकी तत्वों को जोड़ना रह जाता है, और फिर तैयार होता है ऐसा कटोरा जो खाने वाले का दिल जीत ले।
फ़ो के लिए उम्दा शोरबा बनाने के मुख्य चरण
यहाँ प्रामाणिक और स्वादिष्ट फ़ो शोरबा तैयार करने के 4 अहम चरण दिए गए हैं:
हड्डियों को पहले उबालना: इस पहले चरण में हड्डियों को थोड़ी देर उबालते हैं, ताकि अशुद्धियाँ निकल जाएँ और शोरबा साफ़ व पारदर्शी बने।
प्याज़, लहसुन और अदरक को भूनना: अदरक, लहसुन और प्याज़ को हल्का भूनने से उनका स्वाद खुलकर सामने आता है और और भी गहरा हो जाता है। ये सामग्री शोरबे में अनोखी गहराई और खुशबू भर देती हैं।
मसालों को भूनना: लौंग, धनिया के बीज और स्टार ऐनिस जैसे मसालों को हल्का भूनने से उनकी खुशबू खुलकर बाहर आती है और शोरबे के लिए एक समृद्ध, गहरा आधार तैयार होता है।
अगर आप एकदम बेहतरीन शोरबा चाहते हैं, तो प्रक्रिया को दो बड़े चरणों में बाँटिए: पहले शोरबा तैयार कीजिए, फिर सूप बनाइए। इससे बहुत गाढ़ा और सघन शोरबा मिलता है। आप चाहें तो इसे ऐसे ही चख सकते हैं, लेकिन आम तौर पर सूप बनाने के लिए इसे थोड़ा पतला किया जाता है
फिश सॉस मिलाना: नमक की जगह फिश सॉस डालने से शोरबे का स्वाद और गहरा हो जाता है, साथ ही उसमें उमामी की वह खास छुअन भी आती है, जो वियतनामी व्यंजन की पहचान है।
फ़ो की मुख्य सामग्री
बीफ़, अपने हर रूप में: हड्डियों से लेकर बारीक स्लाइस और बड़े टुकड़ों तक, यह रेसिपी के हर हिस्से में मौजूद रहता है और हर परत में अपना स्वाद घोल देता है
दालचीनी: यहाँ चीनी दालचीनी, यानी कैसिया दालचीनी, बेहतर रहती है
फिश सॉस: मैं स्क्विड या फू क़ुओक की सलाह देता हूँ। इस मामले में ये भरोसेमंद विकल्प माने जाते हैं और बहुत महंगे भी नहीं पड़ते
स्टार ऐनिस या बादियान: यह शोरबे में हल्की सौंफ-सी सुगंध लाता है, बिना बाकी सामग्रियों पर हावी हुए
पाम शुगर या मिश्री। परंपरागत रूप से इसमें मिश्री डाली जाती है, और इसी रेसिपी में भी वही इस्तेमाल की गई है। लेकिन ज़रूरत पड़े तो आप पाम शुगर का उपयोग कर सकते हैं
सलाह: « नारियल चीनी » या « नारियल के फूल की चीनी » नाम से बिकने वाली, जार में मिलने वाली चीनी लें। यह वही उत्पाद है, बस ऐसे रूप में जो गुठलीदार पाम शुगर की तुलना में कहीं आसानी से घुल जाता है। ज़रूरत पड़े तो इसकी जगह ब्राउन शुगर भी ले सकते हैं।
चावल के नूडल्स: पारंपरिक रूप से आप खास फ़ो नूडल्स, वर्मिसेली या इनके बीच के किसी भी आकार का इस्तेमाल कर सकते हैं। कोई आपत्ति नहीं करेगा, हालाँकि सच कहें तो चौड़े वाले सबसे अच्छे लगते हैं
सामग्री
- 450 g चावल की नूडल्स बेहतर होगा कि पैकेट पर फो नूडल्स लिखा हो
शोरबा
- 1.5 kg मज्जा वाली हड्डियाँ अनुमानित
- 1 kg बीफ ब्रिस्केट या धीमी आँच पर पकने वाला कोई और टुकड़ा, जिसमें अच्छी मार्बलिंग हो और जो एक ही बड़े टुकड़े में हो
- 1 मिश्री का टुकड़ा अनुमानित, लगभग 5 cm
- 230 ml फिश सॉस
- 3 बड़े चम्मच नमक
भूनने के लिए सुगंधित सामग्री
- 1 प्याज
- 1 अदरक का बड़ा टुकड़ा आयतन में लगभग एक मुट्ठी के बराबर
- 1 लहसुन की पूरी गाँठ
मलमल में बाँधने के लिए मसाले
- 2 दालचीनी की डंडियाँ बेहतर होगा कि यह चीनी दालचीनी (कैसिया) हो
- 1 बड़ा चम्मच धनिया के बीज
- 1 बड़ा चम्मच सौंफ के बीज
- 5 स्टार ऐनिस
- 5 फलियाँ काली इलायची चीनी इलायची
- 10 लौंग
गार्निश
- 0.5 प्याज
- 1 पैकेट मूंग के अंकुर
- 1 पैकेट हरे प्याज
- 1 पैकेट धनिया पत्ती
- मिर्च
- नींबू
- स्रिराचा सॉस
- होइसिन सॉस
- पुदीना वैकल्पिक
- थाई तुलसी वैकल्पिक
वैकल्पिक
- 1 पैकेट टेंडन वाले बीफ मीटबॉल बो वो वियन; यह एशियाई सुपरमार्केट में मिल जाता है
- 500 g स्टेक कार्पाच्चो की तरह बहुत पतली स्लाइसों में कटा हुआ
विधि
प्रारंभिक तैयारी
- एक बड़े बर्तन में मज्जा वाली हड्डियों को तेज आँच पर 10 मिनट तक उबालकर ब्लांच करें1.5 kg मज्जा वाली हड्डियाँ
- इस बीच प्याज को 2 हिस्सों में काटें, अदरक को लंबाई में कई स्लाइसों में काटें और लहसुन की पूरी गाँठ को 2 हिस्सों में काटें; छिलका लगा रहने दें1 प्याज, 1 अदरक का बड़ा टुकड़ा, 1 लहसुन की पूरी गाँठ
- ओवन को ग्रिल मोड (ऊपर से आने वाली गर्मी) पर अधिकतम तापमान तक पहले से गरम करें। पहले से कटी हुई सामग्री को एल्युमिनियम फॉयल लगी ट्रे पर रखें और ओवन में तब तक रखें, जब तक वह हल्की-सी काली न पड़ जाए (लगभग 15 मिनट)। ध्यान रखें कि वह पूरी तरह जले नहीं, लेकिन उस पर हल्की-सी “काली” परत ज़रूर बने
- ब्लांच की गई हड्डियों को छलनी में डालें और बर्तन को अच्छी तरह साफ कर लें
- सारे मसालों को मलमल के कपड़े में बाँध लें।2 दालचीनी की डंडियाँ, 1 बड़ा चम्मच धनिया के बीज, 1 बड़ा चम्मच सौंफ के बीज, 5 स्टार ऐनिस, 5 फलियाँ काली इलायची, 10 लौंग
शोरबा पकाना
- एक बड़े बर्तन में मसालों की पोटली/मलमल, बीफ का बड़ा टुकड़ा, पहले से भुनी हुई सुगंधित सामग्री, फिश सॉस, मिश्री, नमक और हड्डियाँ डालें1 kg बीफ ब्रिस्केट, 1 मिश्री का टुकड़ा, 3 बड़े चम्मच नमक, 230 ml फिश सॉस
- बाकी सारी सामग्री डालने के बाद बर्तन को किनारे तक पानी से भर दें
- बिना ढके उबाल आने दें, फिर आँच को मध्यम-धीमी या धीमी कर दें और बीच-बीच में चलाते हुए 3 घंटे तक धीमी आँच पर पकने दें
- 20-30 मिनट बाद बीफ का बड़ा टुकड़ा निकाल लें। उसे थोड़ा ठंडा होने दें, फिर 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें
- इसके बाद उसे जितना हो सके उतना पतला काटें
- साथ ही (30 मिनट पकने के बाद), यदि उपयोग कर रहे हों तो मीटबॉल शोरबे में डाल दें1 पैकेट टेंडन वाले बीफ मीटबॉल
शोरबे की अंतिम तैयारी
- 3 घंटे बाद शोरबे को बहुत बारीक छलनी या धातु की मलमल से छान लें। यदि आप इस चरण पर इसे चखेंगे, तो यह बहुत ज़्यादा गाढ़ा, समृद्ध और नमकीन लगेगा
- मीटबॉल निकालकर एयरटाइट डिब्बे में रखें और फ्रिज में रख दें। धीमी आँच पर पके प्याज ऐसे ही खाने में बेहद स्वादिष्ट लगते हैं, खासकर अगर इतनी देर रसोई में रहने के बाद आपको हल्की भूख लगी हो
- शोरबे को कुछ घंटों तक ढककर विश्राम करने दें, फिर पूरी रात फ्रिज में रख दें
- अगले दिन ऊपर की चर्बी जम जाएगी; उसमें से लगभग 80% चम्मच से हटा दें। स्वाद के लिए थोड़ा-सा रहने दें। बाकी चर्बी स्टर-फ्राई बनाने के लिए संभालकर रखें; यह बहुत स्वादिष्ट होती है
परोसने से ठीक पहले
- सबसे पहले सारा शोरबा गरम करें और चखें। अगर यह बहुत तेज लगे, तो 1 litre निकालकर अगली बार के लिए फ्रिज में रख दें और उसकी जगह 1 litre पानी डालें। चखते हुए जितनी बार ज़रूरत हो, उतनी बार यह प्रक्रिया दोहराएँ
- पके हुए मीटबॉल को आधा काटें और उन्हें गरम होने के लिए शोरबे में डाल दें
- चावल की नूडल्स को पैकेट पर दिए निर्देशों के अनुसार उबालें, लेकिन थोड़ा पहले ही निकाल लें क्योंकि वे शोरबे में और पकेंगी। वैकल्पिक रूप से, आप इन्हें उतनी ही देर सीधे शोरबे में भी पका सकते हैं, लेकिन यह सुनिश्चित करें कि उन्हें आसानी से निकाला जा सके450 g चावल की नूडल्स
परोसने के लिए
- हर कटोरे के तले में नूडल्स रखें
- ऊपर कच्चे स्टेक की कुछ बहुत पतली स्लाइसें रखें500 g स्टेक
- अलग रखे गए बीफ के बड़े टुकड़े की कुछ स्लाइसें रखें
- मीटबॉल के कुछ टुकड़े रखें
- ऊपर से उबलता हुआ शोरबा डालें
- स्रिराचा सॉस, होइसिन सॉस, धनिया पत्ती, मूंग के अंकुर, प्याज और थाई तुलसी डालें। कुल मिलाकर, जो आपको पसंद हो वही डालें—हर कोई अपना कटोरा अपनी पसंद से सजाता है।0.5 प्याज, 1 पैकेट मूंग के अंकुर, 1 पैकेट हरे प्याज, 1 पैकेट धनिया पत्ती, मिर्च, नींबू, स्रिराचा सॉस, होइसिन सॉस, पुदीना, थाई तुलसी
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
अगर आप इस रेसिपी पर पहले भी आ चुके हैं, तो शुरुआत में मैंने अंग्रेज़ी ब्लॉग « द वॉक्स ऑफ लाइफ़ » के एक संशोधित रूप से काम लिया था। तब से मैंने इसकी विधि को काफी सँवारा है, ताकि यह जितना हो सके उतना वियतनाम में अपनाई जाने वाली पारंपरिक शैली के करीब आ जाए। मैंने कई स्रोतों का सहारा लिया, जैसे शेफ थुई दीएम फाम का काम, और कुछ वियतनामी फ़ोरम भी खंगाले (पन्नों के स्वचालित अनुवाद के लिए गूगल टूल का शुक्रिया)
