अगर आप किसी भरपूर और स्वादिष्ट मिठाई की तलाश में हैं, तो तली हुई कुरकुरी चीज़ से बेहतर क्या हो सकता है? तिल के गोलों (वियतनामी बान्ह काम) की यह रेसिपी आपकी हल्की-फुल्की मीठी भूख को जरूर शांत करेगी। इसकी बाहरी परत सुनहरी, कुरकुरी और ग्लूटिनस चावल से बनी होती है, भीतर मीठी मूंग दाल की भरावन रहती है और ऊपर सफेद तिल जड़े होते हैं।
बान्ह काम नाम का शाब्दिक अर्थ है « संतरे का केक », क्योंकि ये गोले सिर्फ दिखने में संतरे जैसे लगते हैं, इसलिए नहीं कि इनमें सचमुच संतरा होता है। हां, माफ कीजिए, एक बार फिर इसमें कोई सब्जी नहीं है।
बान्ह काम का स्वाद कैसा होता है?
बान्ह काम में स्वाद और बनावट का शानदार संतुलन मिलता है। इसकी बाहरी सतह गर्म सुनहरी-भूरी होती है, जिस पर सफेद तिल चिपके रहते हैं। तलने की वजह से बाहर की परत मनभावनी कुरकुरी बन जाती है। इसके भीतर हल्की चबाने वाली, लोचदार ग्लूटिनस चावल की परत और मूंग दाल की नरम, मीठी भरावन होती है।
बान्ह काम के शौकीन अक्सर इस कुरकुरेपन और चबाने वाली बनावट के संतुलन को लेकर काफी चुस्त होते हैं।
बान्ह काम की वियतनामी उत्पत्ति
हालांकि दोनों काफी मिलते-जुलते हैं, दक्षिणी बान्ह काम और उत्तरी बान्ह काम के बीच कुछ अंतर हैं, ठीक वैसे ही जैसे नेम्स में होते हैं। फिर भी, दोनों शैलियां पूरे देश में मिल जाती हैं।
उत्तरी वियतनाम की शैली – बान्ह रान
उत्तर के लोग इसे बान्ह रान, यानी « तला हुआ केक » कहते हैं। इन्हें बेहद मनभावन खुशबू देने के लिए चमेली के फूल के एसेंस के साथ बनाया जाता है।
उत्तर में एक और फर्क यह है कि जब इन पर चीनी की परत चढ़ाई जाती है, तब आटा सिर्फ ग्लूटिनस चावल के आटे से बनाया जाता है; इसमें सामान्य चावल का आटा, तिल या आलू नहीं डाले जाते। वियतनामी व्यंजन यहां अपनी शानदार विविधता दिखाते हैं।
दक्षिणी वियतनाम की शैली – बान्ह काम
इस लेख में हम दक्षिणी शैली की बात कर रहे हैं। इसमें फूलों का कोई एसेंस नहीं डाला जाता। मूंग दाल की भरावन के लिए सबसे लोकप्रिय स्वाद कुछ बूंदें वैनिला एक्सट्रैक्ट मिलाकर तैयार किया जाता है।
ताज़ा कद्दूकस किया हुआ नारियल भी केवल दक्षिण में ही भरावन में मिलता है, लेकिन यह विक्रेता के अनुसार बदल सकता है।
ज़रूरत की देन
कई बार पैसों की तंगी ही तय करती है कि चीजें कैसे बनेंगी। बहुत से लोग बान्ह काम को तलते समय फटने से बचाने के लिए इसमें आलू मिलाते हैं।
क्योंकि वियतनाम में आलू दुर्लभ और महंगे थे, इसलिए उनकी जगह शकरकंद का उपयोग किया गया। इससे मिठास बढ़ गई, और रसोइया चीनी कम करके भी पैसे बचा सकता था
बेहतरीन बान्ह काम बनाने के लिए सुझाव
बान्ह काम में चीनी की मात्रा कैसे समायोजित करें?
भरावन में चीनी कम-ज्यादा करना आसान है, लेकिन आटे में बहुत अधिक बदलाव करने से उसकी बनावट और रंग दोनों बदल सकते हैं।
बान्ह काम किससे बनता है?
वियतनामी बान्ह काम ग्लूटिनस चावल के आटे, सामान्य चावल के आटे और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनता है। इसकी बाहरी परत कुरकुरी होती है, जबकि भीतर मोची जैसी मुलायम और मीठी मूंग दाल की भरावन रहती है।
बान्ह काम का स्वाद कैसा होता है?
तिल के इन गोलों की बाहरी सतह तिल की वजह से कुरकुरी होती है, और जैसे ही आप इसमें काटते हैं, मूंग दाल का नरम, मीठा स्वाद मुंह में घुलने लगता है।
पहले से तैयारी और भंडारण
गोले बनाकर तलने से पहले, आटा कुछ दिनों तक फ्रिज में बहुत अच्छी तरह रखा जा सकता है। अगर आप इन्हें एक बार में ज्यादा नहीं खाते, तो ज़रूरत के हिसाब से ताज़े बैच तलना बेहतर रहता है।
तलने के बाद, ये तिल वाले गोले एक-दो दिन तक अच्छी तरह टिके रहते हैं। इन्हें दोबारा गर्म करने के लिए ओवन में रखिए या हल्के स्वाद वाले तेल में फिर से तल लीजिए।
चीनी तिल के गोले?
इन तिल के गोलों का चीनी रूप भी काफी मिलता-जुलता है। मुझे ये ज़्यादातर डिम सम की ट्रॉलियों पर दिखाई देते हैं।
इनकी भरावन आम तौर पर मीठे लाल बीन्स के पेस्ट, काले बीन्स के पेस्ट, तारो या कमल के बीजों से बनती है।
जब आप चीनी तिल के गोले में काटेंगे, तो वह आम तौर पर वियतनामी संस्करण की तुलना में ज्यादा दबा हुआ और बाहरी खोल की भीतरी दीवार से चिपका हुआ लगेगा।
मूंग की भरावन वाले तिल के गोले – बान्ह काम – बान्ह रान
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सामग्री
आटा
- 300 g चिपचिपे चावल का आटा
- 2 बड़े चम्मच चावल का आटा
- 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
- 100 g चीनी
- 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- 315 ml गुनगुना पानी
भरावन
- 120 g मूंग दाल
- 45 g चीनी
- 1 चुटकी नमक वैकल्पिक
- लपेटने के लिए तिल
विधि
भरावन (न्हान)
- मूंग दाल को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोकर छान लें, जैसे आप चावल धोते समय करते हैं।120 g मूंग दाल
- मूंग दाल को भिगोएँ: इतना उबलता पानी डालें कि पानी दाल के स्तर से 1.5 cm ऊपर रहे। इसे ठंडा होने दें, फिर उसी पानी में रात भर फ्रिज में रख दें। अगर आप यह प्रक्रिया थोड़ी तेज करना चाहें, तो ठंडा होने के बाद पानी निकाल दें (लगभग दो घंटे बाद) और फिर यही प्रक्रिया दोहराएँ।315 ml गुनगुना पानी
- पकाएँ: मध्यम आँच पर स्टीमर में पकाना दाल को बिल्कुल सही तरीके से पकाने का सबसे आसान तरीका है। आप इसे राइस कुकर में भी थोड़े ज़्यादा पानी के साथ पका सकते हैं, जितना आप चावल के लिए इस्तेमाल करते हैं, लेकिन इससे बनावट थोड़ी बदल सकती है। दाल तब तैयार है जब वह कुरकुरी न रहे, नरम हो जाए और आसानी से मसल जाए। स्टीमर में इसे पकने में लगभग 50 मिनट लगते हैं।
- पकी हुई मूंग दाल को चीनी और नमक के साथ मिलाएँ। ज़रूरत पड़े तो थोड़ा पानी डालते हुए मसलें, ताकि गाढ़े, हल्के सूखे मैश किए हुए आलू जैसी भरावन तैयार हो जाए।45 g चीनी, 1 चुटकी नमक
आटा (वो)
- एक बड़े कटोरे में आधा पानी डालें। उसमें चीनी और नमक डालकर घुलने तक मिलाएँ।100 g चीनी
- बाकी सारी सामग्री डालकर अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि मिश्रण एकसार हो जाए (चाहें तो फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकते हैं)। आटा हल्का सूखा और मॉडलिंग क्ले जैसी बनावट वाला होना चाहिए। इसे कम से कम 2 घंटे, और बेहतर नतीजों के लिए आदर्श रूप से 8 घंटे तक ढककर आराम करने दें। आराम के बाद यह थोड़ा फूल जाएगा और अच्छी तरह नमी सोख लेगा, जिससे इसे संभालना आसान हो जाएगा।300 g चिपचिपे चावल का आटा, 2 बड़े चम्मच चावल का आटा, 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर, 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
बान्ह काम को आकार दें
- भरावन के छोटे-छोटे गोले बना लें।
- आटे की एक लोई को चपटा करके डिस्क बनाएँ और उसके बीच में मूंग की भरावन का एक गोला रखें। आटे और भरावन का अनुपात अपनी पसंद के अनुसार रखें। ध्यान रखें कि तलते समय ये हल्के से फूलेंगे।
- ध्यान रखें कि अंदर हवा न फँसे, क्योंकि तलते समय आटा अपने आप थोड़ा फैलता है। गोले को अच्छी तरह बंद करें, ताकि उसमें कहीं भी दरार न रहे।
- हथेलियों के बीच हल्के से घुमाकर चिकना गोला बनाएँ, फिर उसे तिल में लपेटकर अच्छी तरह कोट कर लें। तलने तक अलग रख दें।लपेटने के लिए तिल
तलना
- एक भारी तले वाले बर्तन में हल्के स्वाद वाला तेल लगभग 130 डिग्री (अधिकतम 140) तक गरम करें और बान्ह काम तलें। ध्यान रखें कि फ्रायर या बर्तन में एक साथ बहुत ज़्यादा गोले न डालें। एक बैच को तलने में लगभग 11 मिनट लगेंगे। सुनहरा और समान रंग पाने के लिए इन्हें बीच-बीच में हल्के से हिलाते रहें।
नोट्स
पोषण
आधिकारिक समूह की ली माइली को उनकी रेसिपी के लिए धन्यवाद
