घर पर शुरू से मीठा लाल बीन्स पेस्ट (अंको) बनाना जितना आप सोचते हैं, उससे कहीं आसान है। इसके लिए आपको बस अजुकी बीन्स, चीनी, पानी और नमक चाहिए !
इस लेख में मैं आपको इसके दोनों रूप दिखाऊंगा: त्सुबुआन (दरदरा पेस्ट) और कोशिआन (मुलायम, महीन पेस्ट)। अंको की यह बुनियादी रेसिपी सीख लेने के बाद आप घर पर कई स्वादिष्ट जापानी मिठाइयाँ बना सकेंगे।
क्या आपको जापानी मिठाइयाँ और मीठे पकवान पसंद हैं? अगर आप भी मेरी तरह इनके शौकीन हैं, तो अब अंको (餡子) — यानी मीठा लाल बीन्स पेस्ट — बनाने का समय है !
यह पारंपरिक जापानी मिठाइयों और पेस्ट्री में सबसे आम और सबसे प्रिय भरावन है।
चाहे दाइफुकु मोची हो, डांगो, दोरायाकी, ताइयाकी, मंजू या अनपान — ये सभी अंको से भरे होते हैं और लाल बीन्स के हल्के-मीठे, गहरे स्वाद से भरपूर होते हैं।
अंको क्या है?
इसे कभी-कभी सिर्फ आन (餡) भी कहा जाता है। अंको (餡子, あんこ) अजुकी बीन्स से बना जापानी मीठा लाल बीन्स पेस्ट है।
यह जापानी मिठाइयों में सबसे ज़्यादा इस्तेमाल होने वाली भरावन है। दरअसल, मीठा बीन्स पेस्ट आपको जापान ही नहीं, बल्कि कई अन्य एशियाई पेस्ट्री और मिठाइयों में भी मिल जाएगा। इससे समझ आता है कि यह कितना पसंद किया जाता है! अगर आप कुछ अलग आज़माना चाहते हैं, तो इसे अपने घर के बने जापानी पैनकेक पर भी लगाकर देखें।
जापानी खानपान में, “अंको” या “आन” शब्द आमतौर पर लाल बीन्स पेस्ट के लिए इस्तेमाल होता है, लेकिन इसके कुछ और रूप भी हैं, जैसे:
- शिरोआन (白 あ ん) : लीमा बीन्स से बनाया जाता है
- कुरिआन (栗 あ ん) : शाहबलूत से बनाया जाता है। यह कुछ-कुछ चेस्टनट क्रीम जैसा होता है, बस जापानी अंदाज़ में
अंको (मीठा लाल बीन्स पेस्ट) कैसे बनाएं?
आमतौर पर इसे अजुकी बीन्स को पहले उबालकर, फिर हल्का-सा मसलकर और आखिर में चीनी मिलाकर तैयार किया जाता है।
अजुकी, जिसे कभी-कभी अडज़ुकी भी लिखा जाता है, का जापानी में शाब्दिक अर्थ है “छोटी फलियाँ” (小豆)। जापानी अजुकी बीन्स मुख्य रूप से होक्काइदो क्षेत्र में उगाई जाती हैं। अजुकी बीन्स की सबसे बड़ी किस्म दाइनागोन (大納言) कहलाती है, और यह सामान्य अजुकी बीन्स से थोड़ी महंगी होती है।
आप अजुकी बीन्स ज्यादातर एशियाई किराना दुकानों में आसानी से खरीद सकते हैं।
अंको के 2 प्रकार (मीठा लाल बीन्स पेस्ट)
मीठे लाल बीन्स पेस्ट के 2 मुख्य प्रकार होते हैं :
- त्सुबुआन (粒 あ ん) : इस पेस्ट की बनावट दरदरी और गाढ़ी होती है, और बीन्स के दाने कुछ हद तक साबुत बने रहते हैं।
- कोशिआन (こ し あ ん) : इस पेस्ट की बनावट मुलायम, महीन और एकदम चिकनी होती है।
रेसिपियों के लिए कौन सा चुनें ?
इसके लिए कोई सख्त नियम नहीं है। पीनट बटर की तरह, आप अपनी पसंद के अनुसार दरदरी या चिकनी बनावट चुन सकते हैं।
त्सुबुआन कैसे बनाएं (गाढ़ा मीठा लाल बीन्स पेस्ट)
त्सुबुआन (粒 あ ん) अजुकी बीन्स को उबालकर और उसमें चीनी मिलाकर बनाया जाता है। इसमें बीन्स के छिलके बने रहते हैं, और दाने पूरी तरह एकसार नहीं मसलते। हालांकि कुछ दाने टूट जाते हैं — आखिरकार, यह एक पेस्ट ही है।
कोशिआन कैसे बनाएं (महीन लाल बीन्स पेस्ट)
परंपरागत रूप से, कोशिआन (こ し あ ん) बनाने में थोड़ा ज्यादा काम लगता है। बीन्स पक जाने के बाद आपको ये चरण अपनाने होंगे:
- पकी हुई अजुकी बीन्स को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें, ताकि उनके छिलके अलग हो जाएँ। बीन्स को लकड़ी के चम्मच की पीठ से दबाते हुए छानने में मदद के लिए थोड़ा पानी मिलाना पड़ सकता है।
- बीन्स की प्यूरी को एक बड़े कटोरे में डालें और उसमें पानी भर दें। इसे 30 मिनट तक स्वाभाविक रूप से बैठने दें, फिर पानी फेंक दें। यही प्रक्रिया दोहराएँ: दूसरी बार 15 मिनट और तीसरी बार 5 मिनट तक, जब तक पानी साफ न हो जाए।
- फिर प्यूरी को एक साफ सूती कपड़े (या मलमल) में डालकर उसका ज़्यादातर तरल छान लें। अब आपके पास एक महीन, चिकना पेस्ट होगा।
- पेस्ट को वापस पतीले में डालें, उसमें चीनी और नमक मिलाएँ, और तब तक पकाएँ जब तक वह गाढ़ा न हो जाए। बस, कोशिआन तैयार है!
इसमें अच्छी-खासी मेहनत लगती है!
इसीलिए आजकल घर पर बनाने वाले लोग बीन्स के छिलके हटाए बिना ही महीन पेस्ट तैयार करने के लिए ब्लेंडर का सहारा लेते हैं ! व्यक्तिगत रूप से, मुझे पारंपरिक, समय लेने वाली विधि और ब्लेंडर वाली विधि से बने कोशिआन में कोई खास फर्क नहीं लगता।
इस रेसिपी में मैं आपको मिक्सर वाली आसान विधि दिखाऊंगा।
लाल बीन्स पेस्ट को कैसे संभालकर रखें
आप इसे 2 महीने तक फ्रीज़ करके रख सकते हैं। वरना इसे फ्रिज में अधिकतम 4 दिनों तक रखें।
सामग्री
- 200 g सूखे अज़ुकी बीन्स
- 1 L पानी
- 200 g चीनी
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
विधि
- सारी सामग्री तैयार कर लें।
- अज़ुकी बीन्स को धो लें और टूटे हुए दानों को अलग कर दें।
- धोकर छाने हुए अज़ुकी बीन्स को एक बड़े पतीले में डालें। इतना पानी डालें कि बीन्स 2 से 4 सेमी तक ढक जाएँ।
- पतीले को आँच पर रखें और पानी को मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल लें।
- उबाल आने पर बीन्स को बारीक छलनी में छान लें। फिर उन्हें उसी पतीले में वापस डाल दें।
- पतीले में फिर से इतना पानी डालें कि बीन्स 2 से 4cm तक ढक जाएँ।
- पानी को मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल लें। उबाल आने पर बीन्स के ऊपर एक ओतोशिबुता (ढक्कन) रखें। (ओतोशिबुता बीन्स को बहुत ज़्यादा "उछलने" और आपस में टकराने से रोकेगा।) आँच को मध्यम-धीमी कर दें और 1 से 1.5 घंटे तक पकने दें।
- पानी का कुछ हिस्सा भाप बनकर उड़ जाएगा, इसलिए ज़रूरत पड़ने पर और पानी डालते रहें ताकि बीन्स डूबे रहें। 1 घंटे बाद जाँचें कि बीन्स पके हैं या नहीं। एक दाना लेकर उसे अपनी उँगलियों से मसलें। अगर वह आसानी से मसल जाए, तो बीन्स पक चुके हैं।
त्सुबुआन (गाढ़ा बीन पेस्ट) बनाने के लिए
- पके हुए अज़ुकी बीन्स को छलनी में छान लें।
- बीन्स को फिर उसी पतीले में डाल दें। आँच को मध्यम-धीमी करें और आधी चीनी डालें।
- अच्छी तरह मिलाएँ। चीनी घुल जाए, तो बची हुई चीनी डालें।
- लगातार चलाते हुए अच्छी तरह मिलाएँ। फिर नमक डालें और दोबारा चलाएँ।
- अगर आप इन लाल बीन्स का इस्तेमाल ज़ेनज़ाइ (ओशिरुको) के लिए करना चाहते हैं, तो इसे तुरंत उपयोग कर सकते हैं। अगर आपको यह और गाढ़ा चाहिए, तो मिश्रण को थोड़ा और पकाएँ।
- नमी को उड़ने दें। जब आप अपनी स्पैचुला से पतीले के तले में एक रेखा खींच सकें, तो आँच बंद कर दें। अगर यह अभी भी थोड़ा ढीला लगे, तो चिंता न करें; अन्को ठंडा होने पर और गाढ़ा होता जाएगा। अन्को को पूरी तरह ठंडा करने के लिए एक समतल बेकिंग ट्रे पर निकाल दें। त्सुबुआन अब उपयोग के लिए तैयार है।
कोशिआन (महीन लाल बीन पेस्ट) बनाने के लिए
- अज़ुकी बीन्स को छलनी में छान लें और पकाने वाले तरल का थोड़ा हिस्सा अलग रख लें।
- बीन्स को ब्लेंडर में डालें। ज़रूरत हो, तो 1-2 बड़े चम्मच पकाने वाला तरल डालें और तब तक ब्लेंड करें, जब तक बीन्स महीन पेस्ट न बन जाएँ।
- महीन पेस्ट को फिर उसी बर्तन में डालें। आँच को मध्यम-धीमी करें और आधी चीनी डालें।
- बीन पेस्ट के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। चीनी घुल जाए, तो बची हुई चीनी डालें।
- लगातार चलाते हुए नमी को उड़ने दें। फिर नमक डालें और चलाएँ।
- जब आप अपनी स्पैचुला से पतीले के तले में एक रेखा खींच सकें, तो आँच बंद कर दें। अगर यह अभी भी थोड़ा ढीला लगे, तो चिंता न करें; अन्को ठंडा होने पर और गाढ़ा होता जाएगा। अन्को को पूरी तरह ठंडा करने के लिए एक समतल बेकिंग ट्रे पर निकाल दें। कोशिआन अब उपयोग के लिए तैयार है।
