Připravit si sladkou pastu z červených fazolí (anko) od základu je jednodušší, než si myslíte. Potřebujete jen fazole azuki, cukr, vodu a sůl!
V tomto článku vám ukážu obě varianty: tsubuan (hrubší pastu) a koshian (jemnou pastu). Jakmile zvládnete základní recept na anko, budete si doma moci připravit spoustu lahodných japonských sladkostí.
Máte rádi japonské sladkosti a dezerty? Pokud si na nich stejně jako já rádi pochutnáte, je čas připravit si anko (餡子), tedy sladkou pastu z červených fazolí!
Je to nejzákladnější a nejoblíbenější náplň tradičních japonských cukrovinek a sladkého pečiva.
Ať už jde o daifuku mochi, dango, dorayaki, taiyaki, manju nebo anpan, všechny tyto dobroty jsou plněné pastou anko a oplývají jemně odstíněnou sladkou chutí červených fazolí.
Co je anko?
Anko (餡子, あんこ), někdy také nazývané an (餡), je japonská sladká pasta z červených fazolí azuki.
Je to nejčastěji používaná náplň mnoha japonských sladkostí. Sladkou fazolovou pastu ale najdete i v řadě dalších asijských moučníků a dezertů, nejen v Japonsku. To svědčí o její oblibě! Pokud rádi zkoušíte nové chutě, potřete si jí domácí japonské lívance
V japonské kuchyni označují slova „anko“ nebo „an“ obvykle pastu z červených fazolí, zahrnují ale i další varianty, například:
- Shiroan (白 あ ん): vyrábí se z fazolí lima
- Kurian (栗 あ ん): vyrábí se z jedlých kaštanů. Trochu jako kaštanový krém, ale po japonsku
Jak připravit pastu z červených fazolí anko?
Obvykle se připravuje tak, že se nejprve uvaří fazole azuki, trochu se rozmačkají a vzniklá pasta se osladí cukrem
Azuki, někdy psané také adzuki, znamená v japonštině doslova „malé fazole (小豆)“. Japonské fazole azuki se pěstují především na Hokkaidó. Odrůda s největšími fazolemi se nazývá Dainagon (大納言) a je o něco dražší než běžné fazole azuki.
Fazole azuki koupíte ve většině obchodů s asijskými potravinami.
2 druhy anko (sladké pasty z červených fazolí)
Existují dva hlavní druhy pasty z červených fazolí :
- Tsubuan (粒 あ ん): Pasta má hrubší konzistenci a některé fazole v ní zůstávají celé.
- Koshian (こ し あ ん): Pasta má jemnou a hladkou konzistenci.
Jak vybrat, kterou použít v receptech?
Žádné pevné pravidlo neexistuje. Stejně jako u arašídového másla si můžete vybrat hrubší nebo hladkou konzistenci podle toho, co máte raději.
Jak připravit tsubuan (sladkou hrubší pastu z červených fazolí)
Tsubuan (粒 あ ん) se připravuje uvařením fazolí azuki a oslazením cukrem. V pastě zůstávají slupky a fazole nejsou úplně „rozmačkané“, i když část z nich se přece jen rozmačká, koneckonců je to pasta
Jak připravit koshian (jemnou pastu z červených fazolí)
Tradiční příprava pasty koshian (こ し あ ん) vyžaduje více kroků. Po uvaření fazolí je potřeba:
- Propasírovat uvařené fazole azuki přes jemné síto, abyste odstranili slupky. Při pasírování hřbetem vařečky možná budete muset přidat trochu vody, aby to šlo snáz.
- Dát fazolové pyré do velké mísy a zalít vodou. Nechte pyré 30 minut samovolně usazovat a poté vodu slijte. Stejný postup opakujte, podruhé nechte stát 15 minut a potřetí 5 minut, dokud nebude voda čirá.
- Po slití vody přeneste pyré na čistou bavlněnou utěrku (nebo plátno na cezení), aby odtekla většina tekutiny. Nyní máte jemnou a hladkou pastu.
- Přenést fazolovou pastu do hrnce a smíchat s cukrem a solí. Vařte do zhoustnutí a koshian je hotový!
Je to pořádná dřina!
Dnes proto lidé při domácí přípravě jednoduše zapnou stolní mixér a připraví jemnou pastu bez odstraňování slupek! Osobně u pasty koshian nevidím velký rozdíl mezi časově náročnou tradiční metodou a přípravou v mixéru
V tomto receptu vám ukážu postup s mixérem
Jak uchovávat pastu z červených fazolí
V mrazáku ji můžete uchovávat dva měsíce. V lednici pak maximálně 4 dny
Ingredience
- 200 g fazolí azuki (sušených)
- 1 L vody
- 200 g cukru
- 0.25 lžičky soli
Postup
- Připravte si všechny suroviny.
- Fazole azuki propláchněte a polámané fazole vyhoďte.
- Scezené fazole azuki dejte do velkého hrnce. Přilijte tolik vody, aby sahala 2 až 4 cm nad fazole
- Hrnec postavte na sporák a na středně silném ohni přiveďte vodu k varu.
- Jakmile voda začne vřít, sceďte fazole přes jemné síto. Vraťte je do stejného hrnce.
- Znovu přilijte do hrnce vodu tak, aby sahala 2 až 4 cm nad fazole
- Na středně silném ohni přiveďte vodu k varu. Jakmile začne vřít, položte přímo na fazole otoshibuta (pokličku). (Poklička otoshibuta zabrání tomu, aby fazole příliš "tančily" a narážely do sebe.) Stáhněte oheň na středně mírný a nechte zvolna vařit 1 až 1 a půl hodiny.
- Část vody se odpaří, proto ji podle potřeby dolévejte, aby fazole zůstaly ponořené. Po 1 hodině zkontrolujte, zda jsou uvařené. Vezměte jednu fazoli a rozmáčkněte ji mezi prsty. Pokud to jde snadno, jsou hotové.
Příprava tsubuanu (husté fazolové pasty)
- Uvařené fazole azuki sceďte přes cedník.
- Vraťte fazole do stejného hrnce. Stáhněte oheň na středně mírný a přidejte polovinu cukru.
- Dobře promíchejte. Jakmile se cukr rozpustí, přidejte zbytek cukru.
- Důkladně a nepřetržitě míchejte. Poté přidejte sůl a promíchejte.
- Pokud plánujete použít červené fazole na zenzai (oshiruko), můžete je použít hned. Pokud dáváte přednost hustší verzi, nechte směs ještě více zredukovat
- Nechte odpařit přebytečnou vodu. Jakmile po přejetí stěrkou zůstane na dně hrnce viditelná čára, vypněte sporák. Nevadí, pokud je pasta ještě trochu řídká; anko při chladnutí dále zhoustne. Přendejte anko na plochý plech a nechte zcela vychladnout. Tsubuan je nyní připravený k použití.
Příprava koshianu (jemné pasty z červených fazolí)
- Fazole azuki sceďte přes cedník a část vody z vaření si ponechte.
- Přendejte fazole do stolního mixéru. Podle potřeby přidejte 1-2 lžíce vody z vaření a rozmixujte fazole na jemnou pastu.
- Vraťte jemnou pastu do stejného hrnce. Stáhněte oheň na středně mírný a přidejte polovinu cukru.
- Cukr dobře vmíchejte do fazolové pasty. Jakmile se rozpustí, přidejte zbytek cukru.
- Za stálého míchání nechte odpařit přebytečnou vodu. Poté přidejte sůl a promíchejte.
- Jakmile po přejetí stěrkou zůstane na dně hrnce viditelná čára, vypněte sporák. Nevadí, pokud je pasta ještě trochu řídká; anko při chladnutí dále zhoustne. Přendejte anko na plochý plech a nechte zcela vychladnout. Koshian je nyní připravený k použití.
