להכין ממרח שעועית אדומה מתוק (אנקו) מאפס זה הרבה יותר קל ממה שנדמה לכם. כל מה שצריך הוא שעועית אזוקי, סוכר, מים ומלח !
במאמר הזה אראה לכם את שתי הגרסאות: צובואן (ממרח גס) וקושיאן (ממרח חלק). ברגע שתשלטו במתכון הבסיסי של אנקו, תוכלו להכין בבית מגוון רחב של ממתקים יפניים נהדרים.
אוהבים ממתקים וקינוחים יפניים? אם גם אתם, כמוני, אוהבים לטעום מכולם, הגיע הזמן להכין אנקו (餡子) — ממרח שעועית אדומה מתוק !
זהו המילוי הבסיסי והאהוב ביותר בממתקים ובמאפים יפניים מסורתיים.
בין אם מדובר ב-דאיפוקו מוצ'י, בדנגו, ב-דוראיאקי, בטאיאקי, במנג'ו או באנפן — כולם ממולאים באנקו ומלאים בטעם העדין והמתוק של השעועית האדומה.
מהו אנקו?
לפעמים מכנים אותו פשוט An (餡), ואנקו (餡子, あんこ) הוא ממרח יפני מתוק משעועית אדומה, המבוסס על שעועית אזוקי.
זהו אחד המילויים הנפוצים ביותר בממתקים יפניים. למעשה, אפשר למצוא ממרח שעועית מתוק גם במאפים ובקינוחים אסייתיים רבים אחרים, לא רק ביפן — וזה אומר הכול על הפופולריות שלו! אם אתם אוהבים לנסות דברים חדשים, מרחו אותו על פנקייק יפני ביתי ואוורירי
במטבח היפני, המילה ״אנקו״ או ״אן״ מתייחסת בדרך כלל לממרח שעועית אדומה, אבל יש גם גרסאות נוספות, כמו:
- שירואן (白 あ ん) : עשוי משעועית לימה
- קורי־אן (栗 あ ん) : עשוי מערמונים. קצת כמו ממרח ערמונים, אבל בגרסה יפנית
איך מכינים אנקו, ממרח שעועית אדומה?
בדרך כלל מכינים אותו על ידי בישול של שעועית אזוקי, מעיכה קלה שלה ואז המתקת הממרח בסוכר
אזוקי, שלפעמים נכתב גם אדזוקי, פירושו המילולי ביפנית הוא ״שעועית קטנה (小豆)״. שעועית אזוקי יפנית מגודלת בעיקר באזור הוקאידו. הזן הגדול ביותר של שעועית אזוקי נקרא דאינאגון (大納言), והוא מעט יקר יותר.
אפשר לקנות שעועית אזוקי ברוב החנויות האסייתיות.
2 סוגי האנקו (ממרח שעועית אדומה מתוק)
יש 2 סוגים עיקריים של ממרח שעועית אדומה :
- צובואן (粒 あ ん) : לממרח יש מרקם גס, וגרגרי השעועית נשארים בו שלמים בחלקם.
- קושיאן (こ し あ ん) : לממרח יש מרקם עדין וחלק.
איך בוחרים באיזה סוג להשתמש במתכונים ?
אין כאן כלל נוקשה. כמו בחמאת בוטנים, אפשר לבחור מרקם גס או חלק לפי הטעם האישי.
איך מכינים צובואן (ממרח שעועית אדומה גס ומתוק)
צובואן (粒 あ ん) מכינים על ידי בישול שעועית אזוקי והמתקתה בסוכר. קליפות השעועית עדיין נשארות בממרח, והשעועית אינה נמעכת לגמרי — אף שחלק ממנה כן נמעך בדרך, כי בכל זאת מדובר בממרח.
איך מכינים קושיאן (ממרח חלק של שעועית אדומה)
באופן מסורתי, הכנת קושיאן (こ し あ ん) דורשת כמה שלבים נוספים. אחרי בישול השעועית, צריך:
- העבירו את שעועית האזוקי המבושלת דרך מסננת דקה כדי להסיר את הקליפות. ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט מים כדי לעזור להעביר את השעועית במסננת בעזרת גב של כף עץ.
- העבירו את מחית השעועית לקערה גדולה ומלאו במים. הניחו לה לעמוד במשך 30 דקות, ואז שפכו את המים. חזרו על אותו התהליך: בפעם השנייה במשך 15 דקות ובפעם השלישית במשך 5 דקות, עד שהמים יהיו צלולים.
- לאחר ששפכתם את המים, העבירו את המחית אל בד כותנה נקי (או בד גבינה) כדי לסנן את רוב הנוזלים. בשלב הזה תקבלו מחית עדינה וחלקה.
- החזירו את מחית השעועית לסיר, ערבבו עם הסוכר והמלח, וצמצמו עד שהמחית תסמיך והקושיאן יהיה מוכן!
זו לא מעט עבודה!
לכן כיום, בשלנים ביתיים פשוט משתמשים בבלנדר כדי להכין את הממרח החלק, בלי להסיר את קליפות השעועית ! אישית, אני לא רואה הבדל משמעותי בין קושיאן שמכינים בשיטה המסורתית, שגוזלת זמן, לבין זה שמכינים בבלנדר.
במתכון הזה אראה לכם איך להכין אותו בשיטת הבלנדר.
איך שומרים ממרח שעועית אדומה
אפשר להקפיא אותו עד 2 חודשים. במקרר הוא יישמר עד 4 ימים.
רכיבים
- 200 g שעועית אזוקי יבשה
- 1 L מים
- 200 g סוכר
- 0.25 כפית מלח
הוראות הכנה
- הכינו את כל המרכיבים.
- שטפו את שעועית האזוקי והשליכו כל שעועית שבורה.
- העבירו את שעועית האזוקי המסוננת לסיר גדול. הוסיפו מים עד שהשעועית תהיה מכוסה ב-2 עד 4 ס"מ.
- הניחו את הסיר על הכיריים והביאו את המים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה.
- כשהמים רותחים, סננו את השעועית במסננת דקה והחזירו אותה לאותו סיר.
- הוסיפו שוב מים עד שהשעועית תהיה מכוסה ב-2 עד 4 ס"מ.
- הביאו שוב לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. כשהמים רותחים, הניחו על השעועית otoshibuta (מכסה פנימי). ה-otoshibuta ימנע מהשעועית "לרקוד" יותר מדי ולהיחבט זו בזו. הנמיכו לאש בינונית-נמוכה ובשלו בעדינות במשך 1 עד 1 וחצי שעות.
- חלק מהמים יתאדה, לכן הוסיפו עוד מים לפי הצורך כדי לשמור על השעועית מכוסה. לאחר 1 שעה, בדקו אם השעועית רכה. קחו שעועית אחת ומעכו אותה בין האצבעות. אם היא נמעכת בקלות, היא מוכנה.
להכנת צובואן (מחית שעועית גסה)
- סננו את שעועית האזוקי המבושלת.
- החזירו את השעועית לאותו סיר. הנמיכו את האש לבינונית-נמוכה והוסיפו מחצית מכמות הסוכר.
- ערבבו היטב. לאחר שהסוכר נמס, הוסיפו את יתרת הסוכר.
- המשיכו לערבב היטב כל הזמן. לאחר מכן הוסיפו את המלח וערבבו שוב.
- אם אתם מתכננים להשתמש בשעועית האדומה לזנזאי (אושירוקו), אפשר להשתמש בה כבר עכשיו. אם אתם מעדיפים מרקם סמיך יותר, המשיכו לצמצם את התערובת.
- הניחו לנוזלים להתאדות. כשהמרית משאירה קו ברור בתחתית הסיר, כבו את האש. אל תדאגו אם האנקו עדיין נראה מעט נוזלי; הוא ימשיך להסמיך בזמן הקירור. העבירו את האנקו לתבנית שטוחה והניחו לו להתקרר לחלוטין. הצובואן מוכן לשימוש.
להכנת קושיאן (מחית שעועית חלקה)
- סננו את שעועית האזוקי ושמרו מעט מנוזל הבישול.
- העבירו את השעועית לבלנדר. הוסיפו 1-2 כפות מנוזל הבישול במידת הצורך, וטחנו עד לקבלת מחית חלקה.
- החזירו את המחית החלקה לאותו סיר. הנמיכו את האש לבינונית-נמוכה והוסיפו מחצית מכמות הסוכר.
- ערבבו היטב עם מחית השעועית. לאחר שהסוכר נמס, הוסיפו את יתרת הסוכר.
- הניחו לנוזלים להתאדות תוך ערבוב מתמיד. לאחר מכן הוסיפו את המלח וערבבו שוב.
- כשהמרית משאירה קו ברור בתחתית הסיר, כבו את האש. אל תדאגו אם האנקו עדיין נראה מעט נוזלי; הוא ימשיך להסמיך בזמן הקירור. העבירו את האנקו לתבנית שטוחה והניחו לו להתקרר לחלוטין. הקושיאן מוכן לשימוש.
