גלו מתכון נפלא לדוראיאקי יפני, מעין פנקייק יפני רך במיוחד שמזכיר פנקייקס וממולא בממרח מתוק כמו סנדוויץ'
דוראיאקי: מה זה בעצם?
דוראיאקי הוא קינוח יפני שמורכב משני פנקייקים רכים ומתוקים, וביניהם מלית של ממרח שעועית אדומה מתוקה (אנקו).
המעדן הזה מפורסם בכל העולם, במיוחד בזכות דמות האנימציה דוראמון משנות ה-70, שלא מסוגל לעמוד בפני החטיף הזה, עד כדי כך שכל פיתוי שקשור אליו עובד עליו מיד.
הסרט ״מעדני טוקיו״ של נאומי קוואסה, שיצא ב-2015, מילא גם הוא תפקיד חשוב בפופולריות של הדוראיאקי בצרפת. הסרט עוקב אחר סיפורה של חנות דוראיאקי קטנה בטוקיו, המנוהלת בידי גבר קודר שחייו מתהפכים עם הגעתה של אישה מבוגרת, מומחית לאנקו.
מומחית לאנקו?
כן, זה בדיוק מה שאני אוהב בתרבות האוכל היפנית: הנטייה לקחת כל היבט של הבישול, גם את הנישתי ביותר, עד הקצה — עד לרמה של מומחיות… מה אני אומר? של אמן ממש.
בצרפת אולי מתבדחים ואומרים "מאסטר קבב", אבל ביפן ממש לא מתבדחים כשמעניקים את התואר מאסטר סושי, מאסטר מוצ'י, או, במקרה הזה, מומחית לממרח שעועית אדומה.
אני מספר לכם על כך בהרחבה במתכון האנקו שלי, אבל יש שתי קטגוריות עיקריות, וכל אחת מהן יכולה להגיע לרמות טכניות גבוהות מאוד כדי להשיג מרקמים שנחשבים ל״מושלמים״. אני לא אכנס לזה יותר מדי; את זה אשאיר למאסטרים של התחום.
ביפן, דוראיאקי אינו אהוב רק כקינוח, אלא גם כחטיף משביע שנותן זריקת אנרגיה בכל שעה של היום. המילה ״דורה״ פירושה גונג, רמז לצורת הדוראיאקי, בעוד ש״יאקי״ מציין משהו שנצלה או נצרב, כמו יאקיטורי, יאקיסובה ויאקי אודון.
המתוקים הקטנים האלה נהדרים במיוחד לארוחת בוקר או לשעת מנחה, ומעניקים רגע של נחמה ונוסטלגיה. עבור יפנים רבים, דוראיאקי הוא ממש אוכל מנחם: לצד תה או קפה, הוא מביא איתו רגע של שקט ומתיקות ומזקק בפשטותו את היופי של הרגע.
המרכיבים העיקריים של דוראיאקי
ביצים: חשובות מאוד למרקם; הכמות הנדיבה של הביצים במתכון מעניקה להם גם את הגוון הצהוב היפה שמבדיל אותם מפנקייקס אמריקאיים
קמח: כאן צריך קמח חיטה רגיל לכל מטרה, אין מה להסתבך; T45 או 55 יתאימו מצוין. הפעם, בניגוד לדנגו, מדובר בקמח רגיל.
ממרח שעועית אדומה מתוק: טוב, ממרח שעועית אדומה הוא פשוט דבר ממכר. אני יכול לאכול אותו בכפית. אבל בואו נהיה ברורים: שימו מה שמתחשק לכם. כל עוד זה מתוק וניתן למריחה, זה יעבוד נהדר. בין אם זו קרם ערמונים, ממרח שומשום שחור, ממרח לוטוס, ממרח טארו, ממרח שעועית מונג או אפילו ריבת התות של סבתא שלכם, תרגישו חופשי להתנסות!
הסוכר: נושא שנוי במחלוקת. הקוראים שלי כבר עלו מזמן על ההתמכרות שלי לסוכר (ולא פחות מזה, לשום), ואתם אוהבים לא פעם להפחית את כמויות הסוכר במתכונים שלי. אם בעוגיות של אמא האמריקאית שלי זה לא באמת משנה הרבה, כאן אנחנו עובדים בכמויות קטנות, והפחתה גדולה מדי של הסוכר יכולה להשפיע ממש על התוצאה הסופית. על אחריותכם.
רכיבים
- 4 ביצים גדולות
- 140 g סוכר
- 2 כפות דבש
- 160 g קמח לכל מטרה
- 1 כפית אבקת אפייה
- 2 כפות מים
- שמן ניטרלי לשימון המחבת
- 520 g מחית שעועית אדומה אנקו, אפשר להחליף בממרח מתוק או אפילו בקרם ערמונים
הוראות הכנה
לבלילה
- טרפו בקערה גדולה את הביצים, הסוכר והדבש עד שהתערובת נעשית אוורירית וקצפית.4 ביצים גדולות, 140 g סוכר, 2 כפות דבש
- נפו אל הקערה את הקמח ואבקת האפייה, וערבבו עד לקבלת בלילה אחידה.160 g קמח לכל מטרה, 1 כפית אבקת אפייה
- העבירו את הקערה למקרר והניחו לבלילה לנוח במשך 15 דקות.
- לאחר המנוחה הבלילה תהיה רפויה וחלקה יותר. הוסיפו מחצית מכמות המים ובדקו את המרקם. הוא צריך להיות דומה לבלילת פנקייקים. הוסיפו את יתרת המים, לפי הצורך, עד לקבלת המרקם הרצוי.2 כפות מים
לטיגון
- חממו מחבת טפלון גדולה על אש נמוכה מאוד במשך 5 דקות. עדיף לחמם את המחבת בהדרגה. כשהמחבת חמה היטב, הגבירו את האש לבינונית-נמוכה. טבלו נייר סופג בשמן ניטרלי, שמנו את תחתית המחבת ואז נגבו את כל השמן. זה הסוד לקבלת דוריאקי זהובים ואחידים.שמן ניטרלי לשימון המחבת
- בעזרת מצקת או כוס מדידה קטנה, מזגו 3 כפות מהבלילה מגובה של כ-8 ס"מ מעל המחבת, כדי ליצור פנקייק בקוטר 8 ס"מ. טגנו פנקייק אחד בכל פעם.
- כשהבועות מתחילות להופיע על פני השטח, הפכו את הפנקייק וטגנו גם את הצד השני.
- העבירו לצלחת וכסו במגבת לחה כדי שלא יתייבש. שמנו את המחבת בין נגלות, לפי הצורך. המשיכו כך עם שאר הפנקייקים.
הרכבת הדוריאקי
- הרכיבו את הדוריאקי משני פנקייקים וכף של מחית שעועית אדומה מתוקה כמילוי. הניחו מעט יותר מחית במרכז, כך שמרכז הכריך יהיה עבה יותר מהשוליים ויתקבל דוריאקי בעל צורה קמורה.520 g מחית שעועית אדומה
- עטפו את הדוריאקי בניילון נצמד עד להגשה.
אחסון
- עטפו את השאריות בניילון נצמד ושמרו במקום קריר עד 2 ימים. אפשר גם להעביר לשקית הקפאה ולאחסן במקפיא עד חודש.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
המתכון הזה מבוסס על זה של Just One Cookbook, אתר שהוא סמכות של ממש במטבח היפני. לטכניקת ההכנה נעזרתי גם בסרטון היוטיוב של Nino’s Home. הוא מפורט מאוד ועזר לי לדייק את כל הטיפים למראה מושלם. כי כן, במטבח היפני גם המראה חשוב מאוד.
