जापानी दोरायाकी बनाने की यह स्वादिष्ट रेसिपी जानिए। यह बेहद मुलायम जापानी पैनकेक मीठे पेस्ट की भरावन के साथ सैंडविच की तरह तैयार किया जाता है
दोरायाकी क्या है?
दोरायाकी एक जापानी मिठाई है, जिसमें दो मुलायम, हल्के मीठे पैनकेकों के बीच मीठे लाल बीन्स के पेस्ट (अंको) की भरावन होती है।
यह लज़ीज़ मिठाई पूरी दुनिया में मशहूर है, खासकर 70 के दशक के कार्टून पात्र डोरेमोन की वजह से, जो इस स्नैक का इतना दीवाना है कि इससे जुड़ी हर चाल में फँस जाता है।
नाओमी कवासे की 2015 में रिलीज़ हुई फ़िल्म ‘टोक्यो के स्वाद’ ने भी फ्रांस में दोरायाकी की लोकप्रियता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। इसमें टोक्यो की एक छोटी-सी दोरायाकी दुकान की कहानी दिखाई गई है, जिसे एक उदास स्वभाव का आदमी चलाता है और जिसकी ज़िंदगी अंको की विशेषज्ञ एक बुज़ुर्ग महिला के आने से बदल जाती है।
अंको की विशेषज्ञ?
हाँ, जापानी पाक-संस्कृति में मुझे यही बात सबसे ज़्यादा पसंद है कि वहाँ रसोई के हर पहलू को, यहाँ तक कि बेहद विशिष्ट चीज़ों को भी, चरम तक ले जाकर विशेषज्ञता का दर्जा दिया जाता है… क्या कहूँ? सिर्फ़ माहिरता नहीं, बल्कि उस्तादी का।
जहाँ फ्रांस में हम मज़ाक में ‘मास्टर कबाबी’ कह देंगे, वहीं जापान में ‘मास्टर सुशी’, ‘मास्टर मोची’ या इस मामले में लाल बीन्स के पेस्ट की विशेषज्ञ जैसी उपाधियाँ बिल्कुल गंभीरता से दी जाती हैं।
मैं इसके बारे में आपको अपनी अंको की रेसिपी में और विस्तार से बताता हूँ, लेकिन इसकी दो बड़ी श्रेणियाँ होती हैं और हर एक को तकनीकी स्तर पर बहुत दूर तक ले जाया जा सकता है, ताकि ऐसी बनावट हासिल हो जिसे ‘परफेक्ट’ कहा जाए। मैं इस विषय में इससे ज़्यादा नहीं जाऊँगा; वह काम इस कला के उस्तादों पर ही छोड़ता हूँ।
जापान में दोरायाकी को केवल मिठाई के रूप में ही नहीं, बल्कि दिन के किसी भी समय खाए जाने वाले ऊर्जादायक नाश्ते के रूप में भी पसंद किया जाता है। ‘दोरा’ शब्द का अर्थ गोंग होता है, जो दोरायाकी के आकार की ओर इशारा करता है, जबकि ‘याकी’ का अर्थ ग्रिल या तवे पर सेकना होता है, ठीक याकितोरी, याकिसोबा और याकिउडोन की तरह।
इन छोटी-छोटी मिठाइयों का आनंद खास तौर पर नाश्ते में या शाम की हल्की भूख के समय लिया जाता है, और ये सुकून व पुरानी यादों से भरा एक पल देती हैं। बहुत-से जापानियों के लिए दोरायाकी मन को सुकून देने वाली चीज़ है; चाय या कॉफ़ी के साथ यह शांति और मिठास का एक पल देता है, और अपनी सादगी में उसी क्षण की सुंदरता को समेट लेता है।
दोरायाकी की मुख्य सामग्री
अंडे: बनावट के लिए बेहद महत्वपूर्ण। इस रेसिपी में अंडों की अच्छी मात्रा उन्हें वह सुंदर पीला रंग भी देती है, जो इन्हें अमेरिकी पैनकेक से अलग बनाता है।
मैदा: यहाँ आपको साधारण गेहूं का मैदा चाहिए, ज़्यादा सोचने की ज़रूरत नहीं; T45 या T55 दोनों ठीक रहेंगे। इस बार, डांगो की तरह नहीं, यह साधारण मैदा ही है।
मीठा लाल बीन्स का पेस्ट: सच कहूँ तो, लाल बीन्स का पेस्ट अपने आप में ही बेहद स्वादिष्ट होता है। मैं इसे चम्मच से भी खा सकता हूँ। लेकिन एक बात साफ़ है, आप इसमें जो चाहें वह भर सकते हैं। जब तक वह मीठा हो और आसानी से फैलाया जा सके, स्वाद कमाल का लगेगा। चाहे वह शाहबलूत की क्रीम हो, काले तिल का पेस्ट, लोटस पेस्ट, तारो पेस्ट, मूंग बीन्स का पेस्ट या फिर आपकी दादी की स्ट्रॉबेरी जैम ही क्यों न हो, खुलकर प्रयोग कीजिए!
चीनी: यह थोड़ा विवादास्पद मुद्दा है। मेरे पाठकों ने मेरी चीनी की लत (और लहसुन की लत भी) अच्छी तरह पकड़ ली है, और आप लोग अक्सर मज़े-मज़े में मेरी रेसिपियों में चीनी की मात्रा कम कर देते हैं। जहाँ मेरी अमेरिकी माँ की कुकीज़ में इससे बहुत ज़्यादा फर्क नहीं पड़ता, यहाँ हम छोटी मात्राओं में काम कर रहे हैं और चीनी बहुत कम करने से नतीजे पर सचमुच असर पड़ सकता है। फिर जो करना हो, अपने जोखिम पर कीजिए।
सामग्री
- 4 बड़े अंडे
- 140 g चीनी
- 2 बड़े चम्मच शहद
- 160 g मैदा
- 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
- 2 बड़े चम्मच पानी
- पैन को चिकना करने के लिए हल्के स्वाद वाला तेल
- 520 g लाल बीन्स का मीठा पेस्ट अन्को; चाहें तो इसकी जगह स्प्रेड या यहाँ तक कि चेस्टनट क्रीम भी इस्तेमाल कर सकते हैं
विधि
बैटर के लिए
- एक बड़े बाउल में अंडे, चीनी और शहद डालकर मिलाएँ। अच्छी तरह फेंटें, जब तक मिश्रण हल्का और झागदार न हो जाए।4 बड़े अंडे, 140 g चीनी, 2 बड़े चम्मच शहद
- उसी बाउल में मैदा और बेकिंग पाउडर छान लें। फिर अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि मिश्रण पूरी तरह एकसार हो जाए।160 g मैदा, 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
- बैटर को 15 मिनट आराम देने के लिए बाउल को फ्रिज में रख दें।
- आराम के बाद बैटर थोड़ा ढीला और अधिक चिकना हो जाना चाहिए। इसमें आधा पानी मिलाएँ और गाढ़ापन जाँचें। इसकी कंसिस्टेंसी पैनकेक बैटर जैसी होनी चाहिए। ज़रूरत हो तो बाकी पानी थोड़ा-थोड़ा मिलाकर सही कंसिस्टेंसी हासिल करें।2 बड़े चम्मच पानी
सेकने के लिए
- एक बड़े नॉनस्टिक पैन को 5 मिनट तक बहुत धीमी आँच पर गरम करें। पैन को धीरे-धीरे गरम करना बेहतर रहता है। जब पैन अच्छी तरह गरम हो जाए, तो आँच को धीमी-मध्यम कर दें। एक पेपर टॉवल को हल्के स्वाद वाले तेल में डुबोकर पैन की तली पर हल्का तेल लगाएँ, फिर तेल को पूरी तरह पोंछ दें। यही डोरायाकी को एकसार सुनहरा रंग देने की कुंजी है।पैन को चिकना करने के लिए हल्के स्वाद वाला तेल
- एक करछी या छोटे मेज़रिंग कप की मदद से पैन से लगभग 8 cm ऊपर से 3 बड़े चम्मच बैटर डालें, ताकि लगभग 8 cm व्यास का एक पैनकेक बने। एक बार में केवल 1 पैनकेक ही पकाएँ।
- जब सतह पर बुलबुले दिखने लगें, तो पैनकेक पलट दें और दूसरी ओर से पकाएँ।
- फिर इसे प्लेट पर निकालें और सूखने से बचाने के लिए नम कपड़े से ढक दें। ज़रूरत पड़ने पर बैचों के बीच पैन को फिर से हल्का चिकना करें। इसी तरह बाकी पैनकेक भी बनाते रहें।
डोरायाकी तैयार करना
- 2 पैनकेक के बीच 1 चम्मच लाल बीन्स का मीठा पेस्ट भरकर डोरायाकी तैयार करें। बीच में थोड़ा ज़्यादा पेस्ट रखें, ताकि डोरायाकी का बीच वाला हिस्सा किनारों की तुलना में थोड़ा मोटा और हल्का उभरा हुआ लगे।520 g लाल बीन्स का मीठा पेस्ट
- परोसने तक डोरायाकी को प्लास्टिक रैप में लपेटकर रखें।
भंडारण
- बचे हुए डोरायाकी को प्लास्टिक रैप में लपेटकर 2 दिन तक ठंडी जगह पर रखा जा सकता है। इन्हें फ्रीजर बैग में रखकर 1 महीने तक फ्रीजर में भी रखा जा सकता है।
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
मैंने इस रेसिपी के लिए जस्ट वन कुकबुक की विधि को आधार बनाया है, जो जापानी व्यंजन में एक मानक संदर्भ मानी जाती है। पकाने की तकनीक के लिए मैंने निनोज़ होम की यूट्यूब वीडियो की मदद ली। वह बेहद विस्तृत है और उसने मुझे बेहतरीन रूप-रंग पाने की कई काम की तरकीबें दीं। क्योंकि जापानी व्यंजन में दिखावट भी उतनी ही महत्वपूर्ण होती है।
