Faire de la pâte de haricots rouges sucrés (Anko) à partir de rien est plus facile que vous ne le pensez. Vous n’avez besoin que de haricots azuki, de sucre, d’eau et de sel !
Dans cet article, je vais vous montrer les deux variétés : Tsubuan (pâte épaisse) et Koshian (pâte fine). Une fois que vous aurez maîtrisé la recette de base d’Anko, vous pourrez préparer de nombreuses délicieuses douceurs japonaises à la maison.
Vous aimez les sucreries et les desserts japonais ? Si vous êtes comme moi et que vous aimez tous les manger, alors il est temps de faire de l’Anko (餡子), c’est-à-dire de la pâte de haricots rouges sucrée !
C’est la garniture la plus basique et la plus appréciée des confiseries et des pâtisseries japonaises traditionnelles.
Qu’il s’agisse de Daifuku Mochi, de Dango, de Dorayaki, de Taiyaki, de Manju ou d’Anpan, tous sont remplis d’Anko et regorgent de la saveur nuancée et sucrée des haricots rouges.
L’anko, qu’est-ce que c’est ?
Parfois connu sous le nom d’An (餡), Anko (餡子, あんこ) est une pâte japonaise de haricots rouges sucrée à base de haricots azuki.
C’est la garniture la plus couramment utilisée dans de nombreux bonbons japonais. En fait, vous pouvez trouver de la pâte de haricots sucrés dans de nombreuses autres pâtisseries et desserts asiatiques, pas seulement au Japon. C’est dire si elle est appréciée ! Pour les plus aventuriers, tartinez vos pancakes japonais maison dedans
Dans la cuisine japonaise, le mot « Anko » ou « An » fait généralement référence à une pâte de haricots rouges, mais il implique également d’autres variétés telles que :
- Shiroan (白 あ ん) : fabriquée à partir de haricots de Lima
- Kurian (栗 あ ん) : fabriquée à partir de châtaignes. Un peu comme une crème de marron, mais japonaise
Comment faire la pâte de haricot rouge anko ?
De manière générale, on la prépare en faisant d’abord bouillir des haricots azuki, en les écrasant un peu, puis en adoucissant la pâte avec du sucre
Azuki, ou parfois écrit Adzuki, signifie littéralement “petits haricots (小豆)” en japonais. Les haricots azuki japonais sont principalement cultivés dans la région d’Hokkaido. La plus grande variété de haricots azuki s’appelle Dainagon (大納言) et elle est légèrement plus chère que les haricots azuki.
Vous pouvez acheter des haricots azuki dans la majorité des boutiques asiatiques.
Les 2 types de anko (pâte de haricots rouges sucrée)
Il existe deux grands types de pâte de haricots rouges :
- Tsubuan (粒 あ ん) : La pâte a une texture épaisse avec des formes de haricots encore intactes.
- Koshian (こ し あ ん) : La pâte a une texture fine et lisse.
Comment choisir laquelle utiliser dans les recettes ?
Il n’y a pas de règle stricte. Tout comme le beurre de cacahuète, vous pouvez choisir une texture épaisse ou lisse en fonction de vos préférences.
Comment faire du tsubuan (pâte de haricots rouges sucrée et épaisse)
Le tsubuan (粒 あ ん) est préparé en faisant bouillir les haricots azuki et en les sucrant avec du sucre. Il reste encore des peaux de haricots dans la pâte et les haricots ne sont pas entièrement « écrasés », bien que certains d’entre eux soient quand-même écrasés, après tout c’est une pâte
Comment faire du koshian (pâte fine de haricots rouges)
Traditionnellement, le Koshian (こ し あ ん) nécessite plus d’étapes pour se préparer. Après la cuisson des haricots, vous devrez :
- Passer les haricots azuki cuits à travers un tamis à mailles fines pour retirer la peau des haricots. Vous devrez peut-être ajouter de l’eau pour aider à tamiser les haricots avec le dos d’une cuillère en bois.
- Mettre la purée de haricots dans un grand bol et remplir d’eau. Laissez la purée de haricots reposer naturellement pendant 30 minutes, puis jetez l’eau. Répétez le même processus, la deuxième fois pendant 15 minutes et la troisième fois pendant 5 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Après avoir jeté l’eau, transférez-la sur un chiffon en coton propre (ou une étamine) pour filtrer la majeure partie du liquide. Vous aurez maintenant une pâte fine et lisse.
- Transférer la pâte de haricots dans la casserole et mélanger avec le sucre et le sel. Réduire jusqu’à ce que la pâte soit plus épaisse et que le Koshian soit terminé !
C’est beaucoup de travail physique !
Ainsi, de nos jours, les cuisiniers à la maison allument simplement un blender pour faire la pâte fine, sans enlever la peau des haricots ! Personnellement, je ne vois pas une grande différence dans le Koshian entre la méthode traditionnelle, chronophage, et la méthode du blender
Dans cette recette, je vais vous montrer la méthode du mixeur
Comment conserver la pâte de haricots rouges
Vous pouvez la congeler pendant deux mois. Sinon au frigo max 4 jours
Pâte de haricots rouges sucrée (Anko) facile
Ingrédients
- 200 g de haricots azuki (secs)
- 1 L d’eau
- 200 g de sucre
- 0.25 cuillère à café de sel
Procédé
- Rassemblez tous les ingrédients.
- Rincez les haricots azuki et jetez les haricots cassés.
- Transférer les haricots azuki égouttés dans une grande casserole. Ajoutez suffisamment d’eau dans la casserole pour que les haricots soient recouverts de 2 à 4 cm
- Placez la casserole sur le feu et portez l’eau à ébullition à feu moyen-vif.
- Une fois à ébullition, égouttez les haricots dans une passoire fine. Remettez les haricots dans la même casserole.
- Rajoutez plus d’eau dans la casserole pour que les haricots soient de nouveau recouverts de 2 à 4cm
- Porter l'eau à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, placez un otoshibuta (couvercle) sur les haricots. (L'otoshibuta empêchera les haricots de trop "danser" et se cogner.) Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 1 à 1 heure et demie.
- Une partie de l’eau s’évaporera, alors rajoutez plus d’eau pour garder les haricots immergés, au besoin. Après 1 heure, vérifiez si les haricots sont cuits. Prenez un haricot et écrasez-le avec vos doigts. Quand il s’écrase facilement, c’est cuit.
Pour faire le tsubuan (pâte de haricots épaisse)
- Égouttez les haricots azuki cuits dans une passoire.
- Remettez les haricots dans la même casserole. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter la moitié du sucre.
- Bien mélanger. Une fois le sucre dissous, ajouter le reste du sucre.
- Bien mélanger en remuant constamment. Ensuite, ajoutez le sel et remuez.
- Si vous prévoyez d’utiliser les haricots rouges pour du Zenzai (Oshiruko), vous pouvez l’utiliser tout de suite. Si vous préférez une version plus épaisse, réduisez davantage la mixture
- Laissez l’humidité s’évaporer. Lorsque vous pouvez tracer une ligne au fond de la casserole avec votre spatule, éteignez le feu. Ne vous inquiétez pas s’il est toujours un peu liquide; l’anko continuera à s’épaissir en refroidissant. Transférer l’anko sur une plaque à pâtisserie plate pour le laisser refroidir complètement. Le tsubuan est maintenant prêt à être utilisé.
Pour faire le koshian (pâte de haricots rouge fine)
- Égouttez les haricots azuki dans une passoire en réservant une partie du liquide de cuisson.
- Transférer les haricots dans un blender. Ajouter 1-2 cuillères à soupe de liquide de cuisson si nécessaire et faire fonctionner le blender jusqu’à ce que les haricots deviennent une pâte fine.
- Remettre la pâte fine dans la même marmite. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter la moitié du sucre.
- Bien mélanger avec la pâte de haricots. Une fois le sucre dissous, ajouter le reste du sucre.
- Laissez l’humidité s’évaporer en remuant constamment. Ensuite, ajoutez le sel et remuez.
- Lorsque vous pouvez tracer une ligne au fond de la casserole avec votre spatule, éteignez le feu. Ne vous inquiétez pas s’il est toujours un peu liquide; l’anko continuera à s’épaissir en refroidissant. Transférer l’anko sur une plaque à pâtisserie plate pour le laisser refroidir complètement. Le koshian est maintenant prêt à être utilisé.
Bonjour Marc,
Votre recette de Anko me donne envie de l’utiliser mais je ne sais pas quoi cuisiner.
Pouvez vous donner quelques recettes sucrée et salée dans lesquelles cette pâte peut-être utilisée ? Merci d’avance 🙂
Cordialement,
JaK
Bonjour !
Vous pouvez l’utiliser dans des mochis et même dans des bubble teas ou encore des banh cam