การทำถั่วแดงกวนหวานแบบญี่ปุ่น หรืออังโกะ ตั้งแต่ต้นนั้นง่ายกว่าที่คิด ใช้เพียงถั่วอะซูกิ น้ำตาล น้ำ และเกลือเท่านั้น !
บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักอังโกะทั้ง 2 แบบ: Tsubuan (เนื้อหยาบ) และ Koshian (เนื้อเนียนละเอียด) เมื่อทำสูตรพื้นฐานนี้ได้คล่องแล้ว คุณก็สามารถนำไปทำขนมญี่ปุ่นแสนอร่อยได้อีกมากมายที่บ้าน
ถ้าคุณชอบขนมและของหวานญี่ปุ่นเหมือนผม ถึงเวลาลองทำอังโกะ (餡子) หรือถั่วแดงกวนหวานกันแล้ว !
นี่คือไส้พื้นฐานที่ทั้งคลาสสิกและเป็นที่รักมากที่สุดชนิดหนึ่งในขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
ไม่ว่าจะเป็น ไดฟุกุโมจิ, ดังโงะ, โดรายากิ, ไทยากิ, มันจู หรืออันปัง ล้วนสอดไส้อังโกะและเต็มไปด้วยรสหวานละมุนอันเป็นเอกลักษณ์ของถั่วแดง
อังโกะคืออะไร?
บางครั้งเรียกสั้น ๆ ว่า An (餡) โดย Anko (餡子, あんこ) คือถั่วแดงกวนหวานสไตล์ญี่ปุ่นที่ทำจากถั่วอะซูกิ
อังโกะเป็นไส้ยอดนิยมที่ใช้ในขนมญี่ปุ่นหลากหลายชนิด ที่จริงแล้ว คุณยังพบถั่วกวนหวานแบบนี้ได้ในขนมอบและของหวานเอเชียอีกหลายประเภท ไม่ได้มีแค่ในญี่ปุ่นเท่านั้น จึงไม่แปลกเลยที่มันจะเป็นที่ชื่นชอบขนาดนี้! ถ้าอยากลองอะไรใหม่ ๆ ก็ลองทาลงบน แพนเค้กญี่ปุ่นโฮมเมด ดูสิ
ในอาหารญี่ปุ่น คำว่า “Anko” หรือ “An” โดยทั่วไปหมายถึงถั่วแดงกวน แต่ยังรวมถึงไส้กวนชนิดอื่น ๆ ด้วย เช่น:
- Shiroan (白 あ ん) : ทำจากถั่วลิมา
- Kurian (栗 あ ん) : ทำจากเกาลัด คล้ายครีมเกาลัดแบบญี่ปุ่น
วิธีทำอังโกะ (ถั่วแดงกวนหวาน)
โดยทั่วไปจะเริ่มจากต้มถั่วอะซูกิให้สุก บดพอหยาบ แล้วกวนกับน้ำตาลจนได้รสหวานกลมกล่อม
Azuki หรือบางครั้งเขียนว่า Adzuki แปลตามตัวอักษรในภาษาญี่ปุ่นว่า “ถั่วเมล็ดเล็ก (小豆)” ถั่วอะซูกิของญี่ปุ่นปลูกกันมากในภูมิภาคฮอกไกโด ส่วนพันธุ์เมล็ดใหญ่ที่สุดเรียกว่า Dainagon (大納言) และมีราคาสูงกว่าถั่วอะซูกิทั่วไปเล็กน้อย
หาซื้อถั่วอะซูกิได้ตามร้านขายวัตถุดิบเอเชียส่วนใหญ่
อังโกะ 2 แบบหลัก (ถั่วแดงกวนหวาน)
ถั่วแดงกวนหวานมีอยู่ 2 แบบหลัก :
- Tsubuan (粒 あ ん) : เนื้อกวนมีสัมผัสค่อนข้างหยาบ และยังเห็นรูปทรงของเมล็ดถั่วอยู่
- Koshian (こ し あ ん) : เนื้อกวนมีสัมผัสเนียนละเอียดและเรียบลื่น
ควรเลือกแบบไหนสำหรับใช้ในสูตรต่าง ๆ ?
ไม่มีคำตอบตายตัว คล้ายกับเนยถั่วเลย คุณจะเลือกแบบหยาบหรือแบบเนียนก็ขึ้นอยู่กับความชอบ
วิธีทำ Tsubuan (ถั่วแดงกวนหวานเนื้อหยาบ)
Tsubuan (粒 あ ん) ทำโดยต้มถั่วอะซูกิจนสุกแล้วกวนกับน้ำตาล เปลือกถั่วยังคงอยู่ในเนื้อกวน และเมล็ดถั่วก็ยังไม่ถูกบดจนละเอียดทั้งหมด แม้บางส่วนจะแตกตัวไปบ้าง ซึ่งก็เป็นเสน่ห์ของถั่วกวนแบบนี้
วิธีทำ Koshian (ถั่วแดงกวนเนื้อเนียน)
ตามวิธีดั้งเดิม Koshian (こ し あ ん) ต้องผ่านหลายขั้นตอนมากกว่า เมื่อต้มถั่วเสร็จแล้ว ให้ทำดังนี้:
- กรองถั่วอะซูกิที่ต้มสุกแล้วผ่านตะแกรงตาถี่ เพื่อแยกเปลือกถั่วออก หากจำเป็นให้เติมน้ำเล็กน้อย แล้วใช้หลังช้อนไม้ช่วยกดถั่วผ่านตะแกรง
- ใส่ถั่วที่กรองแล้วลงในชามใบใหญ่ เติมน้ำ แล้วพักไว้ 30 นาทีให้ตกตะกอนตามธรรมชาติ จากนั้นเทน้ำทิ้ง ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง โดยพัก 15 นาทีในครั้งที่สอง และ 5 นาทีในครั้งที่สาม จนน้ำใส
- หลังเทน้ำทิ้งแล้ว เทส่วนผสมลงบนผ้าฝ้ายสะอาด (หรือผ้าขาวบาง) เพื่อกรองของเหลวส่วนใหญ่ออก คุณจะได้เนื้อถั่วกวนที่เนียนละเอียด
- ย้ายถั่วกวนกลับลงหม้อ ผสมกับน้ำตาลและเกลือ แล้วกวนต่อจนข้นขึ้น เท่านี้ Koshian ก็พร้อมใช้!
ขั้นตอนค่อนข้างใช้แรงพอสมควร!
ทุกวันนี้ หลายบ้านจึงใช้เครื่องปั่นช่วยทำถั่วกวนเนื้อเนียน โดยไม่ต้องลอกเปลือกถั่วออก ! ส่วนตัวแล้ว ผมแทบไม่รู้สึกถึงความต่างของ Koshian ระหว่างวิธีดั้งเดิมที่ใช้เวลามากกับวิธีใช้เครื่องปั่น
ในสูตรนี้ ผมจะพาคุณทำด้วยวิธีใช้เครื่องปั่น
วิธีเก็บถั่วแดงกวน
ถั่วแดงกวนสามารถแช่แข็งได้นาน 2 เดือน หรือเก็บในตู้เย็นได้สูงสุด 4 วัน
Ingredients
- 200 กรัม ถั่วอะซูกิแห้ง
- 1 ลิตร น้ำ
- 200 กรัม น้ำตาล
- 0.25 เกลือ
Instructions
- เตรียมส่วนผสมทั้งหมดให้พร้อม
- ล้างถั่วอะซูกิ แล้วคัดเม็ดที่แตกทิ้ง
- ใส่ถั่วอะซูกิที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในหม้อใบใหญ่ เติมน้ำให้ท่วมถั่วประมาณ 2 ถึง 4 ซม.
- ยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลางค่อนแรง ต้มน้ำจนเดือด
- เมื่อน้ำเดือด ให้เทถั่วลงในกระชอนตาถี่เพื่อสะเด็ดน้ำ แล้วใส่ถั่วกลับลงหม้อใบเดิม
- เติมน้ำลงในหม้ออีกครั้งให้ท่วมถั่วประมาณ 2 ถึง 4 ซม.
- ต้มน้ำด้วยไฟกลางค่อนแรงจนเดือด จากนั้นวาง otoshibuta (ฝาปิด) ลงบนถั่ว (otoshibuta จะช่วยไม่ให้ถั่ว "เดือดกระเพื่อม" จนกระแทกกัน) ลดไฟเป็นไฟกลางอ่อน แล้วเคี่ยวต่อ 1 ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง
- น้ำจะระเหยไปบางส่วน จึงควรเติมน้ำเพิ่มตามจำเป็นเพื่อให้ถั่วยังคงจมน้ำอยู่ หลังผ่านไป 1 ชั่วโมง ให้ตรวจดูว่าถั่วสุกหรือยัง โดยหยิบขึ้นมาหนึ่งเม็ดแล้วบี้ด้วยนิ้ว หากบี้ได้ง่ายก็แสดงว่าสุกแล้ว
วิธีทำ tsubuan (ถั่วแดงกวนแบบหยาบ)
- สะเด็ดถั่วอะซูกิที่ต้มสุกแล้วผ่านกระชอน
- ใส่ถั่วกลับลงหม้อใบเดิม ลดไฟเป็นไฟกลางอ่อน แล้วใส่น้ำตาลลงไปครึ่งหนึ่ง
- คนให้เข้ากันดี เมื่อน้ำตาลละลายแล้ว ใส่น้ำตาลที่เหลือ
- คนต่อเนื่องให้เข้ากันดี จากนั้นใส่เกลือแล้วคนต่อ
- หากจะนำไปทำ Zenzai (Oshiruko) สามารถใช้ได้ทันที แต่ถ้าต้องการเนื้อที่ข้นขึ้น ให้เคี่ยวต่อจนส่วนผสมงวด
- เคี่ยวต่อจนความชื้นระเหยออก เมื่อใช้พายลากแล้วเห็นเป็นรอยที่ก้นหม้อ ให้ปิดไฟ ไม่ต้องกังวลหากอังโกะยังดูเหลวเล็กน้อย เพราะจะค่อย ๆ ข้นขึ้นเมื่อเย็นลง จากนั้นเกลี่ยอังโกะลงบนถาดอบแบน ๆ แล้วพักให้เย็นสนิท ตอนนี้ tsubuan พร้อมใช้งานแล้ว
วิธีทำ koshian (ถั่วแดงกวนเนื้อเนียน)
- สะเด็ดถั่วอะซูกิผ่านกระชอน โดยเก็บน้ำต้มถั่วไว้เล็กน้อย
- ใส่ถั่วลงในเครื่องปั่น เติมน้ำต้มถั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะหากจำเป็น แล้วปั่นจนเนียนเป็นพาสต์
- เทพาสต์ถั่วกลับลงหม้อใบเดิม ลดไฟเป็นไฟกลางอ่อน แล้วใส่น้ำตาลลงไปครึ่งหนึ่ง
- คนให้เข้ากันดีกับพาสต์ถั่ว เมื่อน้ำตาลละลายแล้ว ใส่น้ำตาลที่เหลือ
- เคี่ยวต่อโดยคนตลอดจนความชื้นระเหยออก จากนั้นใส่เกลือแล้วคนต่อ
- เมื่อใช้พายลากแล้วเห็นเป็นรอยที่ก้นหม้อ ให้ปิดไฟ ไม่ต้องกังวลหากอังโกะยังดูเหลวเล็กน้อย เพราะจะค่อย ๆ ข้นขึ้นเมื่อเย็นลง จากนั้นเกลี่ยอังโกะลงบนถาดอบแบน ๆ แล้วพักให้เย็นสนิท ตอนนี้ koshian พร้อมใช้งานแล้ว
