Membuat pasta kacang merah manis (anko) dari nol ternyata lebih mudah daripada yang Anda bayangkan. Anda hanya perlu kacang azuki, gula, air, dan garam !
Dalam artikel ini, saya akan menunjukkan dua variannya: Tsubuan (pasta kasar) dan Koshian (pasta halus). Setelah menguasai resep dasar anko, Anda bisa menyiapkan aneka kudapan manis Jepang yang lezat di rumah.
Suka manisan dan dessert Jepang? Jika Anda seperti saya dan ingin mencicipi semuanya, sekarang saatnya membuat anko (餡子), yaitu pasta kacang merah manis !
Ini adalah isian paling dasar sekaligus paling digemari dalam aneka wagashi dan kue tradisional Jepang.
Baik Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju, maupun Anpan, semuanya diisi dengan anko dan menghadirkan rasa kacang merah yang manis, lembut, dan khas.
Apa itu anko?
Sering juga disebut An (餡), anko (餡子, あんこ) adalah pasta kacang merah manis khas Jepang yang dibuat dari kacang azuki.
Ini merupakan isian yang paling sering digunakan dalam banyak manisan Jepang. Bahkan, pasta kacang manis juga bisa ditemukan dalam berbagai kue dan dessert Asia lainnya, bukan hanya di Jepang. Tak heran jika pasta ini begitu populer! Jika suka bereksperimen, cobalah oleskan pada pancake Jepang buatan sendiri Anda
Dalam masakan Jepang, istilah “anko” atau “an” umumnya merujuk pada pasta kacang merah, tetapi juga mencakup varian lain seperti:
- Shiroan (白 あ ん): dibuat dari kacang lima
- Kurian (栗 あ ん): dibuat dari kastanye. Mirip selai kastanye, tetapi versi Jepang
Bagaimana cara membuat anko?
Secara umum, anko dibuat dengan merebus kacang azuki terlebih dahulu, menghancurkannya sedikit, lalu memaniskannya dengan gula.
Azuki, atau kadang ditulis adzuki, secara harfiah berarti “ kacang kecil (小豆) ” dalam bahasa Jepang. Kacang azuki Jepang terutama dibudidayakan di wilayah Hokkaido. Varietas azuki yang paling besar disebut Dainagon (大納言) dan harganya sedikit lebih mahal daripada kacang azuki biasa.
Anda bisa membeli kacang azuki di sebagian besar toko bahan makanan Asia.
Dua jenis anko (pasta kacang merah manis)
Ada dua jenis utama pasta kacang merah :
- Tsubuan (粒 あ ん): pastanya bertekstur kasar dengan butiran kacang yang masih terlihat utuh.
- Koshian (こ し あ ん): pastanya bertekstur halus dan lembut.
Bagaimana memilih jenis yang tepat untuk resep ?
Tidak ada aturan baku. Sama seperti selai kacang, Anda bisa memilih tekstur kasar atau halus sesuai selera.
Cara membuat tsubuan (pasta kacang merah manis bertekstur kasar)
Tsubuan (粒 あ ん) dibuat dengan merebus kacang azuki lalu memaniskannya dengan gula. Kulit kacangnya masih tetap ada di dalam pasta, dan kacangnya pun tidak sepenuhnya “dihancurkan”, meskipun sebagian tetap hancur juga karena pada akhirnya ini memang pasta.
Cara membuat koshian (pasta kacang merah halus)
Secara tradisional, Koshian (こ し あ ん) membutuhkan lebih banyak langkah. Setelah kacang matang, lakukan hal berikut:
- Saring kacang azuki yang sudah matang melalui saringan halus untuk membuang kulitnya. Anda mungkin perlu menambahkan sedikit air agar kacang lebih mudah ditekan melalui saringan dengan bagian belakang sendok kayu.
- Masukkan pure kacang ke dalam mangkuk besar, lalu tambahkan air. Biarkan pure kacang mengendap secara alami selama 30 menit, lalu buang airnya. Ulangi proses yang sama: 15 menit untuk pengendapan kedua, lalu 5 menit untuk yang ketiga, hingga airnya jernih.
- Setelah air dibuang, pindahkan ke kain katun bersih (atau kain kasa) untuk menyaring sebagian besar cairannya. Pada tahap ini, Anda akan mendapatkan pasta yang halus dan lembut.
- Pindahkan pasta kacang ke dalam panci, lalu campur dengan gula dan garam. Masak hingga mengental, dan koshian pun siap!
Proses ini memang cukup menguras tenaga!
Karena itu, saat ini banyak juru masak rumahan cukup menggunakan blender untuk membuat pasta halus, tanpa membuang kulit kacangnya ! Secara pribadi, saya tidak melihat perbedaan yang terlalu besar pada koshian antara metode tradisional yang memakan waktu dan metode blender.
Dalam resep ini, saya akan menunjukkan metode blender.
Cara menyimpan pasta kacang merah
Anda bisa membekukannya hingga dua bulan. Jika disimpan di kulkas, tahan maksimal 4 hari.
Bahan-bahan
- 200 g kacang azuki kering
- 1 L air
- 200 g gula
- 0.25 sendok teh garam
Petunjuk
- Siapkan semua bahan.
- Bilas kacang azuki, lalu buang yang pecah.
- Masukkan kacang azuki yang sudah ditiriskan ke dalam panci besar. Tambahkan air secukupnya hingga kacang terendam sekitar 2 hingga 4 cm.
- Letakkan panci di atas kompor, lalu didihkan air dengan api sedang-besar.
- Setelah mendidih, tiriskan kacang dalam saringan halus. Masukkan kembali ke panci yang sama.
- Tambahkan lagi air ke dalam panci hingga kacang kembali terendam sekitar 2 hingga 4 cm.
- Didihkan air dengan api sedang-besar. Setelah mendidih, pasang otoshibuta (tutup jatuh) di atas kacang. (Otoshibuta akan mencegah kacang terlalu banyak "bergerak" dan saling berbenturan.) Kecilkan api ke sedang-rendah, lalu biarkan mendidih perlahan selama 1 hingga 1 setengah jam.
- Sebagian air akan menguap, jadi tambahkan lagi air seperlunya agar kacang tetap terendam. Setelah 1 jam, periksa apakah kacang sudah empuk. Ambil satu butir kacang, lalu tekan dengan jari. Jika mudah hancur, berarti kacang sudah matang.
Untuk membuat tsubuan (pasta kacang kasar)
- Tiriskan kacang azuki yang sudah matang.
- Masukkan kembali kacang ke panci yang sama. Kecilkan api ke sedang-rendah, lalu tambahkan setengah bagian gula.
- Aduk rata. Setelah gula larut, tambahkan sisa gula.
- Terus aduk hingga rata. Lalu tambahkan garam dan aduk kembali.
- Jika ingin menggunakan kacang merah ini untuk zenzai (oshiruko), Anda bisa langsung memakainya. Jika ingin versi yang lebih kental, teruskan memasak hingga campurannya lebih menyusut.
- Biarkan kadar airnya menguap. Saat Anda bisa membuat garis di dasar panci dengan spatula, matikan api. Jangan khawatir jika teksturnya masih agak cair; anko akan terus mengental saat dingin. Pindahkan anko ke loyang datar dan biarkan hingga benar-benar dingin. Tsubuan siap digunakan.
Untuk membuat koshian (pasta kacang merah halus)
- Tiriskan kacang azuki dalam saringan sambil menyisihkan sebagian air rebusannya.
- Masukkan kacang ke dalam blender. Tambahkan 1-2 sendok makan air rebusan jika perlu, lalu haluskan hingga menjadi pasta lembut.
- Masukkan kembali pasta halus ke panci yang sama. Kecilkan api ke sedang-rendah, lalu tambahkan setengah bagian gula.
- Aduk rata bersama pasta kacang. Setelah gula larut, tambahkan sisa gula.
- Biarkan kadar airnya menguap sambil terus diaduk. Lalu tambahkan garam dan aduk rata.
- Saat Anda bisa membuat garis di dasar panci dengan spatula, matikan api. Jangan khawatir jika teksturnya masih agak cair; anko akan terus mengental saat dingin. Pindahkan anko ke loyang datar dan biarkan hingga benar-benar dingin. Koshian siap digunakan.
