Panduan Lengkap Fondue Cina

Apa itu fondue Cina?

Fondue Cina, yang juga dikenal sebagai hot pot, adalah hidangan tradisional yang berasal dari Tiongkok. Dalam bahasa Mandarin, hidangan ini disebut Huo Guo (火锅), yang secara harfiah berarti “panci rebus”. Hidangan ikonis ini merupakan bagian penting dari masakan Tiongkok dan terkenal karena nuansa kebersamaannya yang hangat.

Konsep dan cara menikmatinya

Fondue Cina adalah hidangan yang sangat populer, berupa panci berisi kaldu yang terus dipanaskan di atas sumber panas. Di sekeliling panci, tersaji aneka bahan makanan yang siap dimasak sendiri oleh setiap tamu di dalam kaldu.

Bahan-bahannya bisa berupa sayuran, irisan daging, hidangan laut, tahu, atau mi. Setelah matang, makanan biasanya dicelupkan ke dalam saus untuk menambah cita rasa.

Berbeda dengan banyak hidangan Tiongkok lain yang sepenuhnya dimasak oleh koki, fondue Cina, seperti halnya fondue Prancis, adalah santapan interaktif yang dinikmati sambil memasak. Para tamu bisa memasak dan menyantap makanan bersama-sama, menciptakan suasana akrab dan meriah, seperti saat menikmati barbeku Thailand

Santapan yang pas untuk dinikmati bersama

Populer dan mudah diakses

Restoran fondue Cina populer di hampir seluruh wilayah Tiongkok. Hidangan ini mudah ditemukan di mana-mana, dan kebanyakan restoran menawarkannya dengan harga yang cukup terjangkau, sehingga pengalaman kuliner ini bisa dinikmati oleh banyak orang.

Namun, keluarga Tionghoa juga sangat menikmati hidangan hangat ini dalam kenyamanan rumah mereka sendiri.

Menyiapkan fondue Cina di rumah adalah cara yang ideal untuk mengumpulkan keluarga dan teman-teman di sekitar meja makan. Bahan-bahannya pun sering disesuaikan dengan selera dan kebutuhan masing-masing tamu, sehingga menghadirkan pengalaman yang personal, hangat, dan menyenangkan untuk semua orang.

Variasi daerah dan cita rasa

Fondue Cina juga sangat beragam, tergantung daerah dan tradisi setempat.

Beberapa variannya pedas, seperti fondue Sichuan yang terkenal dengan kuahnya yang pedas dan harum. Sementara itu, ada juga versi yang lebih ringan, seperti fondue Kanton, yang mengutamakan kaldu bening dan gurih agar kesegaran bahan-bahannya lebih terasa. Keragaman ini memungkinkan para tamu menjelajahi cita rasa baru dan menikmati pengalaman kuliner yang benar-benar unik.

Ini adalah santapan yang sangat cocok untuk acara kumpul-kumpul. Setiap komponennya, mulai dari kaldu, bahan-bahan celupan, hingga saus cocolan, bisa disiapkan sebelumnya. Dengan begitu, tuan rumah pun bisa ikut menikmati suasana tanpa harus menghabiskan seluruh waktu di dapur.

Panduan fondue Cina rumahan ini akan membahas topik-topik berikut :

• Peralatan yang dibutuhkan
• Cara menyiapkan kaldu
• Bahan-bahan yang bisa dimasak
• Ide saus cocolan
• Langkah menyiapkan hidangan
• Tips tambahan

Peralatan yang dibutuhkan

Sebelum masuk ke pembahasan utama, mari kita lihat dulu perlengkapan, alat dapur, dan peralatan makan yang diperlukan untuk menikmati fondue Cina. Anda bisa menemukannya di sebagian besar toko besar Tionghoa atau Asia.

• Sumber panas tambahan. Bisa berupa kompor portabel berbahan bakar gas, listrik, atau induksi. Jika menggunakan gas, pastikan alat tersebut aman untuk penggunaan di dalam ruangan apabila Anda berencana menyantap hidangan ini di rumah.

• Panci atau wok yang dapat berdiri stabil di atas sumber panas. Panci sebaiknya cukup dangkal agar para tamu mudah mengambil bahan yang sudah matang. Jika ingin lebih maksimal, gunakan panci sekat (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) yang memiliki pembatas di tengah untuk memisahkan dua jenis kaldu berbeda, biasanya pedas dan ringan. Panci ini juga dikenal dengan nama Yin-Yang karena bentuknya menyerupai simbol Yin-Yang.

• Piring untuk menata berbagai bahan makanan.
• Mangkuk untuk saus cocolan, biasanya satu mangkuk per tamu. Siapkan juga beberapa piring kecil sebagai pelengkap jika Anda tidak ingin mencelupkan semuanya ke dalam saus.
• Sumpit. Gunakan sumpit kayu atau bambu. Sumpit plastik mungkin kurang cocok untuk panas tinggi karena kaldu dalam panci berada di atas titik didih, sedangkan sumpit logam akan menjadi terlalu panas untuk dipegang. Sumpit khusus fondue Cina yang ekstra panjang tersedia di toko-toko Tionghoa, tetapi tidak wajib.
• Sendok berlubang (opsional). Alat ini praktis untuk mengambil bahan yang licin. Namun, tanpa alat ini pun Anda tetap bisa menyantap fondue dengan nyaman. Sendok bergagang panjang atau sepasang penjepit juga bisa digunakan.

Bagaimana cara menyiapkan kaldu?

Kaldu fondue (Guo Di/锅底)

Kaldu fondue, atau Guo Di (锅底), adalah cairan tempat bahan makanan dimasak selama santapan berlangsung. Setiap wilayah di Tiongkok memiliki gaya kaldu fondue masing-masing, mulai dari versi sederhana yang hanya menggunakan air dan sedikit aromatik, seperti gaya Beijing, hingga versi yang lebih kompleks dengan daftar bahan yang panjang dan proses persiapan yang lebih lama, seperti gaya Sichuan.

Dua jenis kaldu yang paling populer di restoran adalah kaldu ringan dan kaldu pedas:

Kaldu ringan

Kaldu ringan, yang juga umum disebut kaldu bening dan dikenal dalam bahasa Mandarin sebagai Qing Tang Guo Di (清汤锅底), adalah kaldu istimewa yang memikat berkat kesederhanaan sekaligus kekayaan aromanya.

Kaldu ini dibuat dari bahan dasar cair yang dipadukan dengan daun bawang dan jahe segar. Anda juga bisa menambahkan berbagai bahan kering opsional, seperti jamur shiitake yang memberi kedalaman rasa earthy, kurma merah Tiongkok untuk sentuhan manis alami, serta beri goji yang memberikan sedikit nuansa buah pada kaldu.

Untuk bahan dasar kaldunya, pilihannya cukup beragam. Anda bisa menggunakan kaldu berbahan daging, misalnya ayam, babi, atau sapi, untuk menghasilkan rasa yang kaya dan gurih.

Tersedia pula alternatif vegetarian, terutama dengan menggunakan jamur sebagai bahan utama untuk menghadirkan rasa umami yang kuat, atau tomat untuk menghasilkan kaldu yang sedikit asam dan menyegarkan.

Kaldu serbaguna ini bisa digunakan dengan berbagai cara. Sangat cocok sebagai dasar sup yang dilengkapi mi, sayuran, dan protein, atau untuk merebus perlahan berbagai hidangan agar bahan-bahannya menyerap cita rasanya yang lembut.

Kaldu ringan adalah elemen penting dalam masakan Tiongkok. Karakternya yang lembut dengan profil rasa yang kompleks menjadikannya bahan kunci untuk menambah kedalaman pada berbagai hidangan.

Kaldu pedas

Kaldu pedas, salah satu andalan kuliner wilayah Sichuan, juga dikenal sebagai kaldu minyak merah, atau Hong You Guo Di (红油锅底) dalam bahasa Mandarin. Dikenal karena aromanya yang kaya dan sensasi pedas yang menggugah, kaldu ini mencerminkan keberanian dan kompleksitas rasa khas masakan Sichuan.

Untuk menyiapkan kaldu yang menggoda ini, pertama-tama digunakan basis sup pekat yang bisa dibeli dalam bentuk siap pakai demi kepraktisan, atau dibuat sendiri bagi mereka yang menginginkan pengalaman kuliner yang lebih autentik. Basis ini kemudian dicampur dengan air atau kaldu hingga mencapai kekentalan yang diinginkan.

Basis sup pekat itu sendiri merupakan campuran teliti dari bahan-bahan pilihan. Cabai berperan utama dengan menghadirkan rasa pedas yang kuat, sementara merica Sichuan menambahkan nuansa segar dan sensasi kebas yang khas.

Aneka rempah memberi lapisan rasa yang lebih kompleks, sementara bahan fermentasi seperti pasta kacang cabai Sichuan menambah kedalaman umami. Kaldu ini juga diperkaya dengan lemak sapi, yang memberinya tekstur lebih kaya dan body yang lebih mantap.

Namun, bagi yang menjalani pola makan vegetarian, kaldu ini tetap bisa disesuaikan dengan mengganti lemak sapi dengan minyak goreng biasa tanpa mengorbankan kedalaman rasanya.

Kaldu pedas ini kerap menjadi bintang utama dalam santapan fondue Cina. Berbagai bahan dimasak di dalamnya, lalu menyerap rasa pedas dan harum yang khas sehingga cita rasanya semakin kaya.

Salah satu daya tarik utama kaldu pedas Sichuan adalah fleksibilitasnya. Dengan menyesuaikan jumlah cabai dan rempah yang digunakan, tingkat kepedasannya bisa diatur sesuai selera masing-masing tamu. Hasilnya adalah pengalaman bersantap yang unik, personal, dan memuaskan, terutama bagi pencinta rasa pedas.

Beli kaldu siap pakai atau buat sendiri

Di toko-toko Tionghoa, Anda bisa menemukan kemasan basis sup pekat untuk versi ringan maupun pedas. Dengan begitu, Anda hanya perlu mengencerkan isi kemasannya dengan air.

Kaldu fondue Anda akan siap dalam hitungan menit. Beberapa merek yang terkenal antara lain Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄), dan lain-lain.

Meski begitu, saya tetap mendorong Anda untuk mencoba resep kaldu buatan sendiri saya untuk versi ringan maupun pedas. Rasanya luar biasa dan kemungkinan juga lebih sehat karena tanpa aditif, pengawet, dan bahan tambahan lainnya.

Anda juga bisa membuatnya dalam jumlah banyak lalu membekukannya untuk digunakan nanti. Praktis sekali untuk fondue Cina rumahan kapan saja!

Bahan apa saja yang bisa dimasak dalam fondue?

Banyak pilihan untuk fondue Cina Anda

Ada begitu banyak bahan yang bisa dimasukkan ke dalam panci fondue Cina. Dalam artikel ini, saya akan membahas bahan-bahan yang paling umum dan khas, yang biasa digunakan dalam fondue Cina dan bisa ditemukan di toko Tionghoa atau toko Asia di luar Tiongkok.

Meski begitu, penting untuk diingat bahwa daftar ini hanyalah titik awal. Fondue Cina adalah perayaan kreativitas dan selera pribadi, jadi jangan ragu untuk berimprovisasi, mencampur, dan memadukan bahan sesuai keinginan Anda.

Baik untuk jamuan mewah yang kaya protein maupun pilihan vegetarian yang sehat dan lezat, fondue Cina adalah hidangan yang bisa disesuaikan tanpa batas untuk memuaskan selera setiap orang.

Siapkan bahan terlebih dahulu

Disarankan untuk menyiapkan semua bahan sebelum santapan dimulai, bahkan hingga satu hari sebelumnya, lalu menyimpannya di lemari es. Persiapannya umumnya mencakup mencuci bahan bila perlu dan memotongnya menjadi potongan kecil agar lebih mudah dimasak.

Daging

• Daging sapi, domba, atau babi. Jika memungkinkan, pilih potongan yang memiliki marbling yang bagus. Iris tipis melawan serat. Agar lebih mudah dipotong, masukkan daging ke dalam freezer hingga setengah beku. Anda juga bisa menemukan daging iris khusus hot pot di bagian makanan beku toko-toko Tionghoa.
• Bakso atau bola daging matang, cairkan terlebih dahulu jika dalam keadaan beku
• Daging kalengan (Spam), atau Wu Can Rou/午餐肉 dalam bahasa Mandarin, diiris tipis

Ikan dan hidangan laut

• Ikan, pilih fillet tanpa tulang lalu iris tipis. Misalnya halibut, lele, kod, kakap, dan lain-lain.
• Udang, dengan atau tanpa kulit/kepala
• Cumi-cumi, diiris
• Bola ikan. Produk siap pakai ini mudah ditemukan di toko-toko Tionghoa dan rasanya lezat.
• Adonan ikan atau udang segar, bentuk menjadi bola-bola saat makan; hasilnya lezat sekali
• Hidangan laut lainnya, seperti kepiting, kerang, remis, dan lain-lain.

Bahan berbasis kedelai

• Tahu sutra, tahu lembut, atau tahu keras, diiris
• Tahu beku, diiris
• Puff tahu (tahu goreng)
• Lembaran tahu pres (Dou Fu Pi/豆腐皮), dipotong menjadi pita lebar
• Kulit tahu kering (Fu Zhu/腐竹), direndam terlebih dahulu hingga lunak*
• Jujube untuk menambah cita rasa pada kaldu

Jamur

• Jamur tiram, dipisahkan menjadi bagian-bagian kecil
• Jamur tiram raja, diiris memanjang
• Jamur enoki, buang bagian ujungnya lalu sobek menjadi kelompok-kelompok kecil
• Jamur shiitake, segar atau kering (rendam terlebih dahulu hingga lunak)
• Jamur shimeji, ujungnya dibuang

Sayuran

• Sawi putih (kol Cina)
• Bok choy
• Choy sum
• Gai lan
• Krisan mahkota (tong hao)
• Kangkung (bayam air)
• Selada air

Umbi-umbian

• Kentang, kupas lalu iris
• Ubi jalar, kupas lalu iris
• Daikon (lobak putih), diiris
• Akar lotus, diiris

Bahan kering

• Kelp (sejenis rumput laut), rendam kembali lalu potong menjadi pita-pita.
• Jamur kuping kayu (sejenis jamur), rendam terlebih dahulu hingga lunak

Mi dan pangsit

• Mi gandum segar
• Mi ramen instan
• Mi beras segar
• Soun kacang hijau, direndam terlebih dahulu
• Mi kaca (glass noodles) dari ubi jalar, direndam terlebih dahulu
• Pangsit atau wonton, buatan sendiri atau beli di toko. Pastikan Anda hanya memasak beberapa buah sekaligus.

Ide saus cocolan

Setelah bahan matang di dalam kaldu, biasanya makanan dicelupkan ke dalam saus agar rasanya makin kaya, meskipun langkah ini tentu tidak wajib. Variasinya sangat banyak dan sering kali berbeda jauh dari satu daerah ke daerah lain.

Itulah sebabnya beberapa restoran fondue Cina memiliki stasiun saus cocolan, tempat Anda bisa mencampur dan memadukan berbagai bahan untuk meracik saus sesuai selera.

Berikut adalah daftar bumbu, bahan aromatik, herba segar, dan kacang-kacangan yang bisa digunakan untuk membuat saus cocolan fondue Cina :

• Saus: kecap asin ringan, cuka beras hitam, saus tiram, saus hoisin, vinaigrette Tiongkok
• Pasta : pasta wijen hitam, selai kacang
• Minyak: minyak wijen, minyak cabai buatan sendiri
• Rempah: bubuk cabai, merica Sichuan bubuk
• Aromatik: bawang putih parut, daun ketumbar, bawang merah, cabai segar
• Kacang-kacangan : biji wijen sangrai, kacang tanah sangrai

Cara menyiapkan fondue Cina

1. Cuci dan potong semua bahan makanan. Tata di atas piring. Anda boleh meletakkan beberapa bahan berbeda dalam satu piring, tetapi jangan mencampur daging, ikan, dan hidangan laut dengan bahan lainnya.
2. Campurkan saus, lalu bagi ke dalam mangkuk masing-masing. Siapkan juga sedikit tambahan jika ada yang ingin menyesuaikan rasa atau menambah bahan, misalnya daun bawang, daun ketumbar, cabai segar, minyak cabai, garam, dan lain-lain.
3. Letakkan sumber panas dan panci di tengah meja. Tuang kaldu ke dalam panci. Pastikan semua kabel tertata rapi agar tidak membuat orang tersandung.
4. Susun piring-piring berisi bahan makanan di sekeliling panci, lalu siapkan mangkuk saus, sumpit, serbet, dan minuman untuk setiap tamu.
5. Nyalakan api. Setelah kaldu mendidih, mulailah memasukkan bahan ke dalam panci. Seiring santapan berlangsung, air dalam kaldu akan menguap. Karena itu, siapkan air panas tambahan di dekat Anda jika sewaktu-waktu diperlukan.

Tips agar fondue Cina sukses

Tunggu hingga kaldu mendidih

Menikmati fondue memang membutuhkan sedikit kesabaran. Masukkan bahan-bahan celupan hanya saat kaldu mulai mendidih. Jangan memasukkan terlalu banyak bahan sekaligus karena suhu kaldu akan turun drastis dan waktu memasaknya pun menjadi lebih lama. Idealnya, kaldu harus tetap mendidih perlahan sepanjang santapan. Kecilkan api sedikit jika didihnya terlalu kuat.

Masak bahan yang kaya rasa terlebih dahulu

Meskipun tidak ada aturan baku tentang apa yang harus dimakan lebih dulu, umumnya disarankan untuk memasak bahan-bahan kaya umami terlebih dahulu, seperti daging, rumput laut, jamur, dan lain-lain, karena bahan-bahan ini akan membuat kaldu menjadi lebih gurih.

Jangan terlalu lama memasak beberapa bahan

Untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan lezat, sangat penting untuk tidak memasak daging, ikan, dan hidangan laut terlalu lama. Jika terlalu matang, teksturnya akan menjadi keras dan alot. Umumnya, bahan-bahan ini sudah siap disantap begitu warnanya berubah.

Masak bahan bertepung di akhir

Bahan-bahan yang mengandung pati cenderung membuat kaldu lebih kental, jadi sebaiknya dimasak menjelang akhir santapan. Selain itu, jangan biarkan bahan-bahan tersebut terlalu lama terendam di dalam kaldu. Aturan ini berlaku untuk kentang, ubi jalar, berbagai jenis mi, dan bakso.

Perhatikan kebersihan

Dalam santapan fondue Cina, sumpit digunakan sekaligus untuk mengambil bahan mentah yang akan dimasukkan ke dalam kaldu dan untuk mengambil makanan matang yang siap disantap. Karena itu, penting untuk menerapkan beberapa langkah kebersihan agar terhindar dari kontaminasi silang.

Setelah memegang bahan mentah, terutama daging, ikan, dan hidangan laut, celupkan ujung sumpit ke dalam kaldu mendidih selama beberapa detik. Dengan begitu, santapan akan tetap aman dan higienis untuk Anda dan para tamu.

Metode ini awalnya berasal dari Red House Spice, salah satu rujukan terbaik untuk resep-resep Sichuan.