Anda mungkin pernah membaca resep atau berulang kali mendengar bahwa daging harus selalu diiris « melawan arah serat ».
Tetapi apa maksudnya? Sebenarnya, apa itu « arah serat » dan mengapa sangat penting untuk memotongnya melawan arahnya ? Jadi, « arah serat » mengacu pada arah susunan serat otot, dan daging perlu dipotong melawannya agar lebih mudah dikunyah.
Dalam artikel ini, saya akan mencoba menjelaskan, dan terutama menunjukkan kepada Anda, apa sebenarnya arah serat daging dan mengapa hal ini sangat penting dalam masakan Asia.
Apa sebenarnya arah serat daging?
Jangan keliru dengan biji-bijian utuh seperti jelai, chia, atau gandum (hehe, lucu juga ya), karena arah serat daging adalah hal yang sama sekali berbeda. Istilah ini mengacu pada arah susunan serat otot. Pada foto bavette di atas, Anda dapat melihat bahwa serat-seratnya membentang secara horizontal dari kanan ke kiri.
Arah serat daging lebih mudah dikenali pada beberapa potongan dibandingkan yang lain. Biasanya, serat terlihat lebih jelas pada potongan yang lebih alot – seperti flank atau onglet – daripada pada potongan yang lebih lembut, seperti filet.
Mengapa penting memotong melawan arah serat?
Bukan hanya jenis potongan daging yang menentukan keempukannya, tetapi juga cara Anda mengirisnya. Pertama, temukan arah seratnya (ke arah mana serat otot tersusun), lalu iris melintang melawan arah serat, bukan sejajar dengannya.
Pada foto di atas, Anda dapat melihat bahwa serat otot membentang dari atas ke bawah. Dengan memotong melawan arah serat, kita memutus serat-serat tersebut dan memendekkannya, alih-alih memotong searah dengannya. Hal ini akan membuat daging lebih mudah dikunyah, karena sebagian besar kerja keras untuk memutus serat otot sudah dilakukan untuk Anda.
Mengiris daging searah serat (atau searah dengan serat otot) akan menghasilkan potongan daging yang lebih alot, padahal daging yang sama bisa saja empuk jika diiris dengan cara yang berbeda.
