Du hast wahrscheinlich schon Rezepte gelesen und immer wieder gehört, dass Fleisch stets „gegen die Faser“ geschnitten werden soll.
Aber was bedeutet das eigentlich? Was genau ist „ die Faser “ und warum ist es so wichtig, gegen sie zu schneiden ? „ Die Faser “ bezeichnet also die Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen, und es ist wichtig, quer dazu zu schneiden, damit sich das Fleisch leichter kauen lässt.
In diesem Artikel versuche ich, dir zu erklären und vor allem zu zeigen, was die Fleischfaser wirklich ist und warum sie in der asiatischen Küche so wichtig ist.
Was genau ist die Fleischfaser?
Nicht zu verwechseln mit Vollkorn wie Gerste, Chiasamen oder Weizen (haha, ich bin echt zu witzig, oder?) – die Fleischfaser ist etwas völlig anderes. Sie bezeichnet die Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen. Auf dem Foto des Bavette-Steaks oben kannst du sehen, dass die Fasern horizontal von rechts nach links verlaufen.
Bei manchen Fleischzuschnitten lässt sich die Faser leichter erkennen. Bei zäheren Zuschnitten – wie der Flanke (Flank) oder dem Onglet (Kronfleisch) – ist sie klarer ausgeprägt und besser zu sehen als bei mageren Zuschnitten wie dem Filet.
Warum ist es wichtig, gegen die Faser zu schneiden?
Nicht nur der Fleischzuschnitt bestimmt, wie zart das Fleisch ist, sondern auch die Art, wie du es schneidest. Finde zuerst die Richtung der Faser heraus (in welche Richtung die Muskelfasern verlaufen) und schneide dann quer zur Faser statt parallel zu ihr.
Auf dem Foto oben kannst du sehen, dass die Muskelfasern von oben nach unten verlaufen. Beim Schneiden gegen die Faser wollen wir quer durch die Fasern schneiden und sie verkürzen, statt in dieselbe Richtung zu schneiden. Das macht das Kauen leichter, denn ein Großteil der mühsamen Arbeit, die Muskelfasern aufzubrechen, ist dann schon für dich erledigt.
Schneidest du das Fleisch mit der Faser (also in derselben Richtung wie die Muskelfasern), endest du mit einem zäheren, gummiartigen Stück Fleisch, das zart hätte sein können, wäre es nur anders geschnitten worden.
