Você provavelmente já leu receitas e ouviu inúmeras vezes que a carne deve sempre ser fatiada “contra as fibras”.
Mas o que isso quer dizer? O que exatamente são as “fibras” e por que é tão importante fatiar contra elas? Pois bem, “as fibras” se referem à direção em que as fibras musculares estão alinhadas, e é importante fatiar contra elas para que a carne fique mais fácil de mastigar.
Neste artigo, vou tentar explicar para você e, principalmente, mostrar o que realmente são as fibras da carne e por que isso é tão importante na culinária asiática.
O que são exatamente as fibras da carne?
Não confunda com os grãos integrais, como a cevada, as sementes de chia ou o trigo (rs, sou engraçada demais, né), as fibras da carne são algo totalmente diferente. Elas se referem à direção em que as fibras musculares estão alinhadas. Na foto da fraldinha acima, você pode ver que as fibras se estendem horizontalmente, da direita para a esquerda.
As fibras da carne são mais fáceis de identificar em alguns cortes. Elas ficam mais bem definidas e mais fáceis de ver em cortes mais duros — como o flanco ou o fraldão — do que em cortes magros, como o filé.
Por que é importante cortar contra as fibras?
Não é só o corte da carne que determina a sua maciez, é também a maneira como você a fatia. Primeiro, encontre a direção das fibras (em que sentido as fibras musculares estão alinhadas) e, em seguida, corte atravessando as fibras em vez de paralelamente a elas.
Na foto acima, você pode ver que as fibras musculares vão de cima para baixo. Ao cortar contra as fibras, queremos atravessá-las e encurtá-las, em vez de cortar na mesma direção. Isso facilita a mastigação, pois grande parte do trabalho duro de romper as fibras musculares já terá sido feito para você.
Fatiar a carne no sentido das fibras (ou seja, na mesma direção das fibras musculares) fará com que você acabe com um pedaço de carne mais borrachudo, que poderia ter ficado macio se simplesmente tivesse sido fatiado de outra forma.
