Du har sannsynligvis lest oppskrifter og hørt gang på gang at kjøtt alltid skal skjæres «mot fibrene».
Men hva betyr egentlig det? Hva er egentlig « fibrene », og hvorfor er det så viktig å skjære mot dem ? « Fibrene » viser til retningen muskelfibrene ligger i, og det er viktig å skjære på tvers av dem slik at kjøttet blir lettere å tygge.
I denne artikkelen skal jeg prøve å forklare deg, og fremfor alt vise deg, hva kjøttfibrene faktisk er og hvorfor det er så viktig i asiatisk matlaging.
Hva er egentlig kjøttfibrene?
Ikke å forveksle med hele korn som bygg, chiafrø eller hvete (haha, jeg er så morsom, ikke sant), så er kjøttfibrene noe helt annet. De viser til retningen muskelfibrene ligger i. På bildet av flankbiffen ovenfor kan du se at fibrene strekker seg vannrett fra høyre til venstre.
Kjøttfibrene er lettere å kjenne igjen i enkelte kjøttstykker. De er tydeligere definert og lettere å se i seigere stykker – som flankbiff eller mørbradflanke – enn i magre stykker, som indrefilet.
Hvorfor er det viktig å skjære mot fibrene?
Det er ikke bare selve kjøttstykket som avgjør hvor mørt det blir, det er også måten du skjærer det på. Først finner du fiberretningen (hvilken vei muskelfibrene ligger i), og deretter skjærer du på tvers av fibrene i stedet for parallelt med dem.
På bildet ovenfor kan du se at muskelfibrene går ovenfra og ned. Når vi skjærer mot fibrene, ønsker vi å skjære tvers gjennom fibrene og korte dem ned, i stedet for å skjære i samme retning. Dette gjør kjøttet lettere å tygge, fordi mye av det harde arbeidet med å bryte ned muskelfibrene allerede er gjort for deg.
Skjærer du kjøttet med fibrene (altså i samme retning som muskelfibrene), ender du opp med et seigere stykke kjøtt, som kunne ha vært mørt dersom det bare hadde blitt skåret på en annen måte.
