여러분은 아마 여러 레시피를 읽으면서 고기는 항상 ‘결 반대 방향(against the grain)’으로 썰어야 한다는 말을 수도 없이 들어보셨을 겁니다.
그런데 이게 도대체 무슨 뜻일까요? ‘결’이란 정확히 무엇이며, 왜 결 반대 방향으로 써는 것이 그토록 중요할까요 ? 여기서 ‘결’이란 근육 섬유가 정렬되어 있는 방향을 가리키며, 고기를 더 부드럽게 씹을 수 있도록 그 결 반대 방향으로 써는 것이 중요합니다.
이 글에서는 고기의 결이 실제로 무엇인지, 그리고 아시아 요리에서 왜 그것이 그렇게 중요한지를 설명하고, 무엇보다 직접 보여드리려고 합니다.
고기의 결이란 정확히 무엇일까요?
보리, 치아씨드, 밀 같은 통곡물(영어로 grain, 똑같은 단어죠. 하하 제가 너무 웃기죠)과 헷갈리시면 안 됩니다. 고기의 결은 그것과는 전혀 다른 개념입니다. 고기의 결은 근육 섬유가 정렬되어 있는 방향을 가리킵니다. 위의 바베트 사진을 보면 섬유가 오른쪽에서 왼쪽으로 수평으로 뻗어 있는 것을 볼 수 있습니다.
고기의 결은 어떤 부위에서는 더 쉽게 알아볼 수 있습니다. 안심 같은 살코기 부위보다는 옆구리살(플랭크)이나 토시살(온글레)처럼 질긴 부위에서 결이 더 또렷하게 드러나고 알아보기도 쉽습니다.
왜 결 반대 방향으로 써는 것이 중요할까요?
고기의 부드러움을 결정하는 것은 부위만이 아닙니다. 그것을 어떻게 써느냐도 중요합니다. 먼저 결의 방향(근육 섬유가 어느 방향으로 정렬되어 있는지)을 찾은 다음, 결과 나란히 자르지 말고 결을 가로질러 써세요.
위 사진을 보면 근육 섬유가 위에서 아래로 뻗어 있는 것을 볼 수 있습니다. 결 반대 방향으로 자른다는 것은, 같은 방향으로 자르는 대신 섬유를 가로질러 잘라 그 길이를 짧게 만드는 것을 의미합니다. 이렇게 하면 근육 섬유를 끊어내는 힘든 작업의 상당 부분이 이미 처리된 셈이라 훨씬 더 씹기 쉬워집니다.
반대로 고기를 결을 따라(즉 근육 섬유와 같은 방향으로) 썰면, 다르게 썰었더라면 부드러웠을 고기가 질기고 고무처럼 씹히는 덩어리가 되고 맙니다.
