Du har sikkert læst opskrifter og hørt igen og igen, at kød altid skal skæres »på tværs af fibrene«.
Men hvad betyder det egentlig? Hvad er » fibrene « helt præcist, og hvorfor er det så vigtigt at skære på tværs af dem ? » Fibrene « henviser til den retning, som muskelfibrene er rettet i, og det er vigtigt at skære på tværs af dem, så kødet bliver lettere at tygge.
I denne artikel vil jeg forsøge at forklare dig, og frem for alt at vise dig, hvad kødets fibre i virkeligheden er, og hvorfor det er så vigtigt i asiatisk madlavning.
Hvad er kødets fibre helt præcist?
Det skal ikke forveksles med fuldkorn som byg, chiafrø eller hvede (hihi, jeg er alt for sjov, ikke?) – kødets fibre er noget helt andet. Det henviser til den retning, som muskelfibrene er rettet i. På billedet af flanksteaken ovenfor kan du se, at fibrene strækker sig vandret fra højre mod venstre.
Kødets fibre er lettere at få øje på i visse udskæringer. De er tydeligere defineret og lettere at se i de sejere udskæringer – som flanksteak eller nyretap – end i de magre udskæringer som mørbrad.
Hvorfor er det vigtigt at skære på tværs af fibrene?
Det er ikke kun selve udskæringen, der afgør, hvor mørt kødet er – det er også måden, du skærer det på. Find først fibrenes retning (hvilken vej muskelfibrene er rettet), og skær derefter på tværs af fibrene i stedet for parallelt med dem.
På billedet ovenfor kan du se, at muskelfibrene går oppefra og ned. Når vi skærer på tværs af fibrene, vil vi skære igennem fibrene og gøre dem kortere, i stedet for at skære i samme retning. Det gør kødet lettere at tygge, fordi en stor del af det hårde arbejde med at bryde muskelfibrene allerede er gjort for dig.
Hvis du skærer kødet med fibrene (altså i samme retning som muskelfibrene), ender du med et mere sejt og gummiagtigt stykke kød, som kunne have været mørt, hvis det blot var blevet skåret anderledes.
