คุณคงเคยอ่านสูตรอาหารและได้ยินซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าควรหั่นเนื้อ “ขวางเสี้ยน” เสมอ
แต่มันหมายความว่าอย่างไรกันแน่? “เสี้ยนเนื้อ” คืออะไร และทำไมการหั่นขวางเสี้ยนจึงสำคัญนัก? พูดง่าย ๆ “เสี้ยน” หมายถึงทิศทางที่เส้นใยกล้ามเนื้อเรียงตัวกัน และการหั่นขวางเสี้ยนสำคัญตรงที่จะช่วยให้เคี้ยวเนื้อได้ง่ายขึ้น
ในบทความนี้ ฉันจะพยายามอธิบาย และที่สำคัญคือให้คุณได้เห็นว่าเสี้ยนเนื้อคืออะไรกันแน่ และทำไมมันจึงสำคัญมากในการทำอาหารเอเชีย
เสี้ยนเนื้อคืออะไรกันแน่?
อย่าสับสนกับธัญพืชเต็มเมล็ดอย่างข้าวบาร์เลย์ เมล็ดเจีย หรือข้าวสาลี (ฮิฮิ ฉันนี่ตลกจริง ๆ ว่าไหม) เสี้ยนเนื้อเป็นคนละเรื่องกันเลย มันหมายถึงทิศทางที่เส้นใยกล้ามเนื้อเรียงตัวกัน ในรูปเนื้อบาแวตต์ด้านบน คุณจะเห็นว่าเส้นใยทอดตัวในแนวนอนจากขวาไปซ้าย
เสี้ยนเนื้อสังเกตได้ง่ายกว่าในเนื้อบางส่วน มันจะเห็นชัดและสังเกตได้ง่ายกว่าในเนื้อส่วนที่เหนียวกว่า เช่น เนื้อสีข้าง (flank) หรือเนื้อสันนอกริมกระบังลม (onglet) มากกว่าในเนื้อส่วนที่ไม่ติดมันอย่างเนื้อสันใน (filet)
ทำไมการหั่นขวางเสี้ยนจึงสำคัญ?
ไม่ใช่แค่ส่วนของเนื้อที่ตัดมาเท่านั้นที่กำหนดความนุ่ม แต่วิธีที่คุณหั่นมันก็สำคัญเช่นกัน ก่อนอื่นให้หาทิศทางของเสี้ยน (ดูว่าเส้นใยกล้ามเนื้อเรียงตัวไปในทิศทางไหน) แล้วหั่นขวางเสี้ยน แทนที่จะหั่นขนานไปกับเสี้ยน
ในรูปด้านบน คุณจะเห็นว่าเส้นใยกล้ามเนื้อทอดตัวจากบนลงล่าง การหั่นขวางเสี้ยนคือการที่เราต้องการหั่นตัดผ่านเส้นใยและทำให้มันสั้นลง แทนที่จะหั่นไปในทิศทางเดียวกับเส้นใย วิธีนี้จะทำให้เคี้ยวง่ายขึ้น เพราะงานหนักส่วนใหญ่ในการทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อขาดออกจากกันได้ถูกทำเสร็จไปแล้วเพื่อคุณ
การหั่นเนื้อตามเสี้ยน (หรือหั่นไปในทิศทางเดียวกับเส้นใยกล้ามเนื้อ) จะทำให้คุณได้เนื้อที่เหนียวหนึบเหมือนยาง ทั้งที่จริงแล้วมันอาจจะนุ่มได้หากแค่หั่นในอีกแบบหนึ่ง
