Zapewne czytałeś już niejeden przepis i wielokrotnie słyszałeś, że mięso należy zawsze kroić „w poprzek włókien”.
Ale co to właściwie znaczy? Czym dokładnie są „ włókna ” i dlaczego tak ważne jest, by kroić w poprzek nich ? Otóż „ włókna ” odnoszą się do kierunku, w którym ułożone są włókna mięśniowe, a krojenie w poprzek nich jest istotne, ponieważ dzięki temu mięso łatwiej się przeżuwa.
W tym artykule postaram się wyjaśnić, a przede wszystkim pokazać, czym tak naprawdę są włókna mięsa i dlaczego ma to tak duże znaczenie w kuchni azjatyckiej.
Czym dokładnie są włókna mięsa?
Nie należy ich mylić ze zbożami i ziarnami, takimi jak jęczmień, nasiona chia czy pszenica (haha, ależ jestem zabawny, prawda), bo włókna mięsa to coś zupełnie innego. Odnoszą się one do kierunku, w którym ułożone są włókna mięśniowe. Na zdjęciu bawełki powyżej widać, że włókna biegną poziomo, od prawej do lewej.
W niektórych kawałkach mięsa włókna łatwiej rozpoznać. Są one wyraźniej zarysowane i łatwiejsze do dostrzeżenia w twardszych kawałkach – takich jak łata czy rozbratel – niż w chudych kawałkach, takich jak polędwica.
Dlaczego ważne jest, by kroić w poprzek włókien?
O kruchości mięsa decyduje nie tylko sam kawałek, ale również sposób, w jaki je kroisz. Najpierw odszukaj kierunek włókien (w którą stronę ułożone są włókna mięśniowe), a następnie kraj w poprzek nich, a nie równolegle do nich.
Na powyższym zdjęciu widać, że włókna mięśniowe biegną z góry na dół. Krojąc w poprzek włókien, chcemy przeciąć je w poprzek i skrócić, zamiast kroić w tym samym kierunku. Ułatwi to przeżuwanie, ponieważ większość ciężkiej pracy związanej z rozrywaniem włókien mięśniowych zostanie już wykonana za nas.
Krojenie mięsa wzdłuż włókien (czyli w tym samym kierunku co włókna mięśniowe) sprawi, że otrzymasz bardziej gumowaty kawałek mięsa, który mógłby być kruchy, gdyby tylko został pokrojony inaczej.
