Czym jest doenjang?
Doenjang (wymawiane „den-dżang”) to mała magiczna pasta, nieodzowny element kuchni koreańskiej, który doda mnóstwo charakteru waszym potrawom. Jest jak mocniejszy kuzyn miso – to gęsta, brązowa pasta z fermentowanej soi i soli. Jej ostry zapach może was zaskoczyć! Ale jeśli lubicie dojrzewający ser pleśniowy, to wiecie, jak to jest: śmierdzi, a smakuje tak wybornie…
Doenjang kontra miso
Doenjang i miso to dwie dość podobne pasty. Nic dziwnego, skoro powstają z dość zbliżonych surowców. Są jednak przetwarzane inaczej, co daje dwa produkty końcowe różniące się pod pewnymi względami.
Po pierwsze, doenjang robi się z soi, podczas gdy miso może powstawać z fermentacji ryżu, jęczmienia czy pszenicy. Po drugie, o ile mamy miso białe (łagodne), miso czerwone (bardziej wyraziste) i miso z brązowego ryżu, o tyle doenjang występuje zasadniczo tylko w jednym rodzaju (z drobnymi niuansami smakowymi). Wreszcie, bardziej naukowo: bakterie wywołujące obie fermentacje są inne u miso i u doenjang.
Jak gotować z doenjang?
Przede wszystkim muszę wam dać małą radę: działajcie stopniowo. Smak doenjang jest dość intensywny. Tak samo jak z serem pleśniowym, doenjang trzeba oswoić, dodając go małymi porcjami.
Sztandarowym daniem, w którym wykorzystuje się doenjang, jest doenjang jjigae. To zupa, którą bardzo łatwo przygotujecie na bazie bulionu z doenjang, do którego dodajecie tofu (albo mięso dla bardziej mięsożernych), ziemniaki i warzywa (dynię, cebulę…).
Doenjang znajdziemy też w składzie ssamjang, przyprawy często używanej jako dodatek do chrupiących warzyw w kuchni koreańskiej. Możecie go też stosować do mięs. Na przykład świetnie sprawdzi się w potrawach duszonych, takich jak kuskus czy chili. Ostatnia podpowiedź: dodajcie go do mielonego mięsa na pulpety, a od razu je podkręcicie!
No i jeszcze przydatna uwaga: doenjang bardzo skutecznie filtruje toksyny z alkoholu, co czyni z niego świetny środek na kaca. Ale lepiej zapobiegać niż leczyć: lepiej dzień wcześniej iść spokojnie z tym sake!
Jak przechowywać doenjang?
Tak jak miso, przechowujcie doenjang w zamkniętym pojemniku w lodówce. Zazwyczaj doenjang wytrzymuje około roku, jeśli jest dobrze przechowywany.
