Wat is doenjang?
Doenjang (spreek uit als “den-jang”) is een klein magisch pastaatje, onmisbaar in de Koreaanse keuken, dat je gerechten een maximum aan diepte geeft. Als steviger neefje van miso is het een dikke bruine pasta op basis van gefermenteerde sojabonen en zout. De pittige geur zou je kunnen verrassen! Maar als je van gerijpte blauwe kaas houdt, weet je het al: het stinkt, maar het smaakt zó lekker…
Doenjang versus miso
Doenjang en miso zijn twee redelijk verwante pasta’s. Niets verrassends, want het gaat om vrij gelijkaardige grondstoffen. Maar ze worden anders verwerkt, wat op bepaalde punten twee behoorlijk verschillende eindproducten oplevert.
Allereerst wordt doenjang gemaakt op basis van sojabonen, terwijl miso kan voortkomen uit de fermentatie van zowel rijst, gerst als tarwe. Vervolgens: waar je witte miso (mild), rode miso (uitgesprokener) en volkorenrijstmiso hebt, bestaat er in grote lijnen maar één type doenjang (met simpelweg een paar smaaknuances). Tot slot, en wat wetenschappelijker, zijn de bacteriën die de twee fermentaties veroorzaken verschillend bij miso en bij doenjang.
Hoe kook je met doenjang?
Eerst en vooral moet ik je een klein advies geven: ga geleidelijk te werk. De smaak van doenjang is behoorlijk krachtig. Net als bij blauwe kaas moet je doenjang temmen, door het in kleine toetsjes te doseren.
Het paradepaardje onder de recepten met doenjang is de doenjang jjigae. Dit is een soep die je heel eenvoudig kunt maken op basis van een doenjangbouillon, waarin je tofu toevoegt (of vlees voor de echte carnivoren), aardappelen en groenten (pompoen, ui…).
Doenjang vind je ook terug in de samenstelling van ssamjang, een kruiderij die in de Koreaanse keuken vaak wordt gebruikt om krokante groenten te begeleiden. Je kunt het ook bij vlees gebruiken. Het past bijvoorbeeld heel goed in stoofgerechten zoals couscous of chili. Een laatste suggestie: verwerk het in gehakt voor je balletjes, dan upgrade je ze in één klap!
O ja, een handig weetje: doenjang heeft een zeer doeltreffende filterende werking op de gifstof van alcohol, wat het tot een uitstekend middel tegen een kater kan maken. Maar goed, voorkomen is altijd beter dan genezen: doe de avond ervoor liever wat rustiger aan met de sake!
Hoe bewaar je doenjang?
Bewaar je doenjang, net als miso, in een gesloten bakje in de koelkast. Doorgaans blijft doenjang ongeveer een jaar goed als het correct wordt bewaard.
