Je hebt waarschijnlijk recepten gelezen en keer op keer gehoord dat vlees altijd « tegen de draad in » gesneden moet worden.
Maar wat betekent dat eigenlijk? Wat is precies « de draad » en waarom is het zo belangrijk om er tegenin te snijden ? Welnu, « de draad » verwijst naar de richting waarin de spiervezels zijn uitgelijnd, en het is belangrijk om er tegenin te snijden zodat het vlees gemakkelijker te kauwen is.
In dit artikel ga ik proberen je uit te leggen, en vooral te laten zien, wat de draad van het vlees nu echt is en waarom dat zo belangrijk is in de Aziatische keuken.
Wat is de draad van het vlees nu precies?
Niet te verwarren met volle granen zoals gerst, chiazaad of tarwe (hihi, ik ben veel te grappig hè), de draad van het vlees is iets totaal anders. Het verwijst naar de richting waarin de spiervezels zijn uitgelijnd. Op de foto van de bavette hierboven kun je zien dat de vezels horizontaal van rechts naar links lopen.
De draad van het vlees is bij sommige stukken vlees gemakkelijker te herkennen. Hij is duidelijker afgetekend en beter te zien bij de taaiere stukken – zoals de flank of de onglet – dan bij de magere stukken, zoals de ossenhaas.
Waarom is het belangrijk om tegen de draad in te snijden?
Het is niet alleen het stuk vlees zelf dat de malsheid bepaalt, het is ook de manier waarop je het snijdt. Zoek eerst de richting van de draad (in welke richting de spiervezels zijn uitgelijnd) en snijd vervolgens dwars op de draad in plaats van evenwijdig eraan.
Op de foto hierboven kun je zien dat de spiervezels van boven naar beneden lopen. Door tegen de draad in te snijden, willen we dwars door de vezels heen snijden en ze inkorten, in plaats van in dezelfde richting te snijden. Dit maakt het kauwen gemakkelijker, want een groot deel van het zware werk om de spiervezels te breken is dan al voor je gedaan.
Vlees met de draad mee snijden (oftewel in dezelfde richting als de spiervezels) zorgt ervoor dat je eindigt met een taaier, rubberachtig stuk vlees dat mals had kunnen zijn als het simpelweg anders was gesneden.
