Du har förmodligen läst recept och hört gång på gång att kött alltid ska skäras ”mot fibrerna”.
Men vad betyder det egentligen? Vad är exakt ”fibrerna” och varför är det så viktigt att skära mot dem? Jo, ”fibrerna” syftar på den riktning i vilken muskelfibrerna ligger, och det är viktigt att skära tvärs över dem så att köttet blir lättare att tugga.
I den här artikeln ska jag försöka förklara, och framför allt visa dig, vad köttets fiberriktning verkligen är och varför den är så viktig i asiatisk matlagning.
Vad är köttets fiberriktning egentligen?
Inte att förväxla med fullkorn som korn, chiafrön eller vete (haha vad rolig jag är, eller hur), köttets fiberriktning är något helt annat. Den syftar på den riktning i vilken muskelfibrerna ligger. På bilden av flanksteken ovan kan du se att fibrerna löper vågrätt från höger till vänster.
Köttets fiberriktning är lättare att känna igen i vissa köttbitar. Den är tydligare definierad och lättare att se i segare bitar – som flank eller hängmörad biff – än i magra bitar, som oxfilé.
Varför är det viktigt att skära mot fibrerna?
Det är inte bara köttbiten i sig som avgör hur mört det blir, utan också hur du skär det. Hitta först fiberriktningen (åt vilket håll muskelfibrerna ligger) och skär sedan tvärs över fibrerna i stället för parallellt med dem.
På bilden ovan kan du se att muskelfibrerna löper uppifrån och ner. När vi skär mot fibrerna vill vi skära tvärs igenom fibrerna och göra dem kortare, i stället för att skära i samma riktning. Det gör köttet lättare att tugga, eftersom en stor del av det hårda arbetet med att bryta ner muskelfibrerna redan är gjort åt dig.
Att skära köttet med fibrerna (alltså i samma riktning som muskelfibrerna) gör att du får en segare, mer gummiaktig köttbit – som hade kunnat bli mör om den bara hade skurits på ett annat sätt.
