Probablemente hayas leído recetas y escuchado una y otra vez que la carne siempre debe cortarse «a contraveta».
Pero ¿qué significa eso? ¿Qué es exactamente « la veta » y por qué es tan importante cortar en contra de ella ? Pues bien, « la veta » se refiere a la dirección en la que están alineadas las fibras musculares, y es importante cortar en contra de ellas para que la carne resulte más fácil de masticar.
En este artículo, voy a intentar explicarte, y sobre todo mostrarte, qué es realmente la veta de la carne y por qué es tan importante en la cocina asiática.
¿Qué es exactamente la veta de la carne?
No hay que confundirla con los granos enteros como la cebada, las semillas de chía o el trigo (jeje, qué graciosa soy, ¿verdad?); la veta de la carne es algo totalmente diferente. Se refiere a la dirección en la que están alineadas las fibras musculares. En la foto de la bavette de arriba, puedes ver que las fibras se extienden horizontalmente de derecha a izquierda.
La veta de la carne es más fácil de identificar en ciertos cortes. Está más claramente definida y resulta más fácil de ver en los cortes más duros —como la falda o la entraña— que en los cortes magros, como el solomillo.
¿Por qué es importante cortar a contraveta?
No es solo el corte de carne lo que determina su ternura, sino también la forma en que la cortas. En primer lugar, encuentra la dirección de la veta (en qué sentido están alineadas las fibras musculares) y luego corta atravesando la veta en lugar de hacerlo en paralelo a ella.
En la foto de arriba, puedes ver que las fibras musculares van de arriba abajo. Al cortar a contraveta, queremos cortar a través de las fibras y acortarlas, en lugar de cortar en la misma dirección. Esto facilitará la masticación, ya que gran parte del arduo trabajo de romper las fibras musculares ya estará hecho por ti.
Cortar la carne en el sentido de la veta (o en la misma dirección que las fibras musculares) hará que termines con un trozo de carne más correoso, que podría haber sido tierno si simplemente se hubiera cortado de otra manera.
