Probabil ați citit rețete și ați auzit de nenumărate ori că, întotdeauna, carnea trebuie tăiată „contra fibrei”.
Dar ce înseamnă asta? Ce este, mai exact, „ fibra ” și de ce este atât de important să o tăiem contra ei ? Așadar, „ fibra ” se referă la direcția în care sunt aliniate fibrele musculare, iar tăierea contra acesteia este importantă pentru ca aceasta să fie mai ușor de mestecat.
În acest articol, voi încerca să vă explic și, mai ales, să vă arăt ce înseamnă cu adevărat fibra cărnii și de ce este atât de important acest lucru în bucătăria asiatică.
Ce este, mai exact, fibra cărnii?
A nu se confunda cu cerealele integrale precum orzul, semințele de chia sau grâul (hihi, sunt prea amuzant, nu-i așa), fibra cărnii este ceva complet diferit. Se referă la direcția în care sunt aliniate fibrele musculare. În fotografia cu bavette de mai sus, puteți observa că fibrele se întind orizontal, de la dreapta la stânga.
Fibra cărnii este mai ușor de identificat la anumite bucăți de carne. Este mai clar definită și mai ușor de văzut la bucățile mai dure – precum flancul sau onglet-ul – decât la bucățile slabe, cum ar fi mușchiul fileu.
De ce este important să tăiem contra fibrei?
Nu doar tipul de carne îi determină frăgezimea, ci și modul în care o tăiați. Mai întâi, găsiți direcția fibrei (în ce sens sunt aliniate fibrele musculare), apoi tăiați de-a curmezișul fibrei, mai degrabă decât paralel cu aceasta.
În fotografia de mai sus, puteți observa că fibrele musculare merg de sus în jos. Tăind contra fibrei, dorim să tăiem prin fibre și să le scurtăm, în loc să tăiem în aceeași direcție. Acest lucru va ușura mestecarea, deoarece o mare parte din munca grea de a rupe fibrele musculare va fi fost deja făcută pentru dumneavoastră.
Tăierea cărnii în sensul fibrei (sau în aceeași direcție cu fibrele musculare) va face ca, în final, să obțineți o bucată de carne mai cauciucată, care ar fi putut fi fragedă dacă pur și simplu ar fi fost tăiată altfel.
