你大概看過不少食譜，也一再聽人說肉一定要「逆紋」切。
但這句話究竟是什麼意思？所謂的「 紋理 」到底是什麼，為什麼逆著它切又如此重要 ？簡單來說，「 紋理 」指的是肌肉纖維排列的方向，逆著它下刀之所以重要，是為了讓肉吃起來更容易咀嚼。
在這篇文章裡，我會試著向你解釋，更重要的是讓你親眼看到，肉的紋理到底是什麼，以及為什麼它在亞洲料理中如此關鍵。
肉的紋理究竟是什麼？
千萬別把它和大麥、奇亞籽或小麥這類全穀物搞混（嘿嘿，我是不是太好笑了），肉的紋理是完全不同的東西。它指的是肌肉纖維排列的方向。在上面那張牛腹肉的照片中，你可以看到纖維是由右到左水平延伸的。
有些部位的肉，紋理會比較容易辨認。在較硬的部位——例如牛腹肉或牛橫膈膜肉——紋理會比里肌這類精瘦部位更清楚分明、更容易看出來。
為什麼逆紋切這麼重要？
決定肉是否軟嫩的，不只是肉的部位，還有你下刀的方式。首先，找出紋理的方向（肌肉纖維是朝哪個方向排列的），然後橫切過紋理，而不是順著紋理平行切。
在上面這張照片中，你可以看到肌肉纖維是由上往下走的。逆紋下刀時，我們要的是橫切過纖維、把它們切短，而不是順著同一個方向切。這樣肉吃起來會更容易咀嚼，因為切斷肌肉纖維這項費力的工作，大部分已經替你做好了。
順著紋理（也就是和肌肉纖維同方向）切肉，會讓你得到一塊口感偏韌的肉——其實只要換個切法，它本來是可以很軟嫩的。
