Provavelmente já leu receitas e ouviu vezes sem conta que a carne deve ser sempre cortada «contra o grão».
Mas o que é que isso quer dizer? O que é exatamente « o grão » e porque é tão importante cortar contra ele ? Assim, « o grão » refere-se à direção segundo a qual as fibras musculares estão alinhadas, e é importante cortar contra ela para que a carne seja mais fácil de mastigar.
Neste artigo, vou tentar explicar-lhe, e sobretudo mostrar-lhe, o que é realmente o grão da carne e porque é tão importante na cozinha asiática.
O que é exatamente o grão da carne?
Não confundir com os cereais integrais como a cevada, as sementes de chia ou o trigo (hihi, sou demasiado engraçado, não é?), o grão da carne é algo totalmente diferente. Refere-se à direção segundo a qual as fibras musculares estão alinhadas. Na fotografia do bife do vazio acima, pode ver que as fibras se estendem horizontalmente da direita para a esquerda.
O grão da carne é mais fácil de identificar em certos cortes de carne. Está mais claramente definido e é mais fácil de ver nos cortes mais rijos – como a aba ou a vazia – do que nos cortes magros, como o lombo.
Porque é importante cortar contra o grão?
Não é apenas o corte de carne que determina a sua tenrura, é também a forma como o corta. Em primeiro lugar, descubra a direção do grão (em que sentido estão alinhadas as fibras musculares) e depois corte atravessando o grão, em vez de o fazer paralelamente a ele.
Na fotografia acima, pode ver que as fibras musculares vão de cima para baixo. Ao cortar contra o grão, queremos cortar através das fibras e encurtá-las, em vez de cortar na mesma direção. Isto facilitará a mastigação, porque grande parte do trabalho árduo de quebrar as fibras musculares já terá sido feito por si.
Cortar a carne a favor do grão (ou no mesmo sentido das fibras musculares) fará com que fique com um pedaço de carne mais borrachudo, que poderia ter ficado tenro se simplesmente tivesse sido cortado de outra forma.
