Probabilmente avrai letto ricette e sentito ripetere innumerevoli volte che la carne va sempre tagliata «contro le fibre».
Ma cosa significa esattamente? Cosa sono di preciso « le fibre » e perché è così importante tagliare nel verso contrario ? In sostanza, « le fibre » si riferiscono alla direzione in cui sono allineate le fibre muscolari, ed è importante tagliarle nel verso opposto affinché la carne risulti più facile da masticare.
In questo articolo cercherò di spiegarti, e soprattutto di mostrarti, cosa sono realmente le fibre della carne e perché sono così importanti nella cucina asiatica.
Cosa sono esattamente le fibre della carne?
Da non confondere con i cereali integrali come l’orzo, i semi di chia o il frumento (ahah che simpatico che sono, eh), le fibre della carne sono qualcosa di completamente diverso. Si riferiscono alla direzione in cui sono allineate le fibre muscolari. Nella foto della bavetta qui sopra, puoi vedere che le fibre si estendono orizzontalmente da destra a sinistra.
Le fibre della carne sono più facili da individuare in alcuni tagli. Sono definite più chiaramente e più facili da vedere nei tagli più duri – come il fianco o la bavetta – rispetto ai tagli magri, come il filetto.
Perché è importante tagliare contro le fibre?
Non è solo il taglio di carne a determinarne la tenerezza, ma anche il modo in cui lo affetti. Per prima cosa, individua la direzione delle fibre (in quale verso sono allineate le fibre muscolari), poi taglia di traverso rispetto alle fibre anziché parallelamente ad esse.
Nella foto qui sopra, puoi vedere che le fibre muscolari vanno dall’alto verso il basso. Tagliando contro le fibre, vogliamo recidere le fibre e accorciarle, invece di tagliare nella stessa direzione. Questo renderà più facile la masticazione, perché gran parte del lavoro impegnativo di rottura delle fibre muscolari sarà già stato fatto per te.
Affettare la carne nel verso delle fibre (ovvero nella stessa direzione delle fibre muscolari) farà sì che tu ti ritrovi con un pezzo di carne più gommoso, che avrebbe potuto essere tenero se solo fosse stato tagliato in modo diverso.
