चीनी फोंड्यू क्या है?
चीनी फोंड्यू, जिसे हॉट पॉट भी कहा जाता है, चीन से आया एक पारंपरिक सामूहिक भोजन है। मंदारिन में इसे हुओ गुओ (火锅) कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है « आग पर पकता बर्तन »। यह प्रतिष्ठित व्यंजन चीनी पाककला का एक अहम हिस्सा है और अपनी मिल-बैठकर खाने की शैली के लिए खास तौर पर पसंद किया जाता है।
सिद्धांत और खाने का तरीका
चीनी फोंड्यू एक बेहद लोकप्रिय भोजन है, जिसमें शोरबे से भरा एक बर्तन लगातार गर्मी के स्रोत पर उबलता या धीमी आँच पर पकता रहता है। इस बर्तन के चारों ओर तरह-तरह की सामग्री रखी जाती है, जिन्हें हर अतिथि अपनी पसंद के अनुसार शोरबे में पकाता है।
इन सामग्रियों में सब्जियाँ, मांस के टुकड़े, समुद्री भोजन, टोफू और नूडल्स शामिल हो सकते हैं। पक जाने के बाद इन्हें और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए सॉस में डुबोया जाता है।
अन्य चीनी व्यंजनों के विपरीत, जहाँ पकाने की ज़िम्मेदारी केवल रसोइए की होती है, चीनी फोंड्यू अपने फ़्रांसीसी समकक्षों की तरह एक सहभागी भोजन है, जिसमें आप खाते-खाते पकाते भी हैं। साथ मिलकर पकाने और चखने का आनंद ही इसे इतना खास बनाता है, और इसी से एक गर्मजोशी भरा, अपनापन लिए माहौल बनता है, ठीक थाई बारबेक्यू की तरह।
मेहमानों के साथ खाने के लिए एकदम उपयुक्त भोजन
लोकप्रियता और सुलभता
चीनी फोंड्यू के रेस्तरां चीन के लगभग हर क्षेत्र में लोकप्रिय हैं। ये आसानी से मिल जाते हैं, और ज़्यादातर जगहों पर इनकी कीमतें भी काफ़ी उचित होती हैं, इसलिए यह स्वादिष्ट अनुभव बहुत बड़े वर्ग तक पहुँच पाता है।
हालाँकि, चीनी परिवार अपने घर के आराम में भी गरमागरम व्यंजन खाने का उतना ही आनंद लेते हैं।
घर पर चीनी फोंड्यू तैयार करना परिवार और दोस्तों को एक स्वादिष्ट, अपनापन भरे भोजन के लिए साथ लाने का शानदार तरीका है। सामग्रियाँ अक्सर हर अतिथि की पसंद और ज़रूरत के अनुसार चुनी जाती हैं, जिससे सभी के लिए एक व्यक्तिगत और सुखद अनुभव बनता है।
क्षेत्रीय विविधताएँ और स्वाद
चीनी फोंड्यू में भी क्षेत्र और स्थानीय परंपराओं के अनुसार काफ़ी विविधता देखने को मिलती है।
कुछ रूप तीखे होते हैं, जैसे सिचुआनी फोंड्यू, जो अपने मसालेदार और सुगंधित शोरबे के लिए जानी जाती है। वहीं कुछ रूप अधिक हल्के होते हैं, जैसे कैंटोनीज़ फोंड्यू, जिसमें साफ़ और स्वादिष्ट शोरबे पर ज़ोर दिया जाता है, ताकि सामग्री की ताज़गी का पूरा आनंद लिया जा सके। यही विविधता अतिथियों को नए स्वादों से परिचित कराती है और हर बार एक अनोखा पाक अनुभव देती है।
यह उत्सवी जमावड़ों के लिए बेहद उपयुक्त भोजन है। इसमें हर चीज़, यानी शोरबा, पकाने की सामग्री और डिपिंग सॉस, पहले से तैयार की जा सकती हैं। इससे मेज़बान पर दबाव कम हो जाता है और आप भी रसोई में सारा समय बिताने के बजाय मेहमानों के साथ इसका आनंद ले सकते हैं।
घर पर चीनी फोंड्यू बनाने की इस गाइड में आप निम्न विषयों के बारे में जानेंगे :
- ज़रूरी उपकरण
- शोरबा कैसे तैयार करें
- पकाने के लिए उपयुक्त सामग्री
- डुबोने वाली सॉस के सुझाव
- भोजन सजाने और परोसने की प्रक्रिया
- अतिरिक्त उपयोगी सुझाव
ज़रूरी उपकरण
विवरण में जाने से पहले, आइए पहले यह समझ लें कि चीनी फोंड्यू के लिए आपको किन उपकरणों, रसोई के बर्तनों और परोसने वाले सामान की ज़रूरत होगी। इनमें से ज़्यादातर चीज़ें आपको बड़ी चीनी या एशियाई दुकानों में मिल जाएँगी।
- एक अतिरिक्त ताप स्रोत । यह पोर्टेबल गैस, इलेक्ट्रिक या इंडक्शन बर्नर हो सकता है। यदि आप गैस वाला बर्नर चुनते हैं, तो यह ज़रूर जाँच लें कि वह घर के अंदर उपयोग के लिए उपयुक्त हो।
- एक पतीला या वोक जो ताप स्रोत पर स्थिर रूप से रखा जा सके। यह इतना उथला होना चाहिए कि अतिथि आसानी से पकी हुई सामग्री निकाल सकें। यदि आप थोड़ा और बेहतर इंतज़ाम करना चाहते हैं, तो बीच में विभाजन वाला बर्तन लें (युआन यांग गुओ, 鸳鸯锅), जिसमें दो अलग-अलग तरह के शोरबे रखे जा सकते हैं, आमतौर पर एक तीखा और एक हल्का। इसे यिन-यांग पॉट भी कहा जाता है, क्योंकि यह यिन-यांग के प्रतीक जैसा दिखता है।
- प्लेटें अलग-अलग तरह की सामग्री सजाने के लिए।
- कटोरियाँ डुबोने वाली सॉस के लिए, आमतौर पर हर अतिथि के लिए एक कटोरी। साथ ही कुछ छोटी प्लेटें भी रखें, अगर आप सब कुछ सॉस में डुबोना न चाहें।
- चॉपस्टिक्स। लकड़ी या बाँस की चॉपस्टिक्स सबसे बेहतर रहती हैं। प्लास्टिक की चॉपस्टिक्स तेज़ गर्मी सहन नहीं कर पातीं, क्योंकि बर्तन का शोरबा उबाल पर रहता है। वहीं धातु की चॉपस्टिक्स पकड़ने में बहुत गरम हो जाती हैं। चीनी फोंड्यू के लिए खास लंबी चॉपस्टिक्स चीनी दुकानों में मिलती हैं, लेकिन वे अनिवार्य नहीं हैं।
- छेददार चम्मच (वैकल्पिक)। फिसलन वाली चीज़ें निकालने के लिए यह बहुत काम आता है। हालाँकि, इसके बिना भी काम चल सकता है। लंबे हैंडल वाला चम्मच या चिमटा भी उपयोगी रहेगा।
शोरबा कैसे तैयार करें?
फोंड्यू का शोरबा (गुओ दी/锅底)
फोंड्यू का शोरबा, या गुओ दी (锅底), वह तरल आधार है जिसमें भोजन के दौरान सारी सामग्री पकाई जाती है। चीन के अलग-अलग क्षेत्रों में इसके अपने-अपने रूप मिलते हैं। कुछ संस्करण बहुत सरल होते हैं, जैसे बीजिंग शैली, जिसमें केवल पानी और कुछ सुगंधित सामग्री डाली जाती है। वहीं कुछ रूप, जैसे सिचुआनी शैली, कहीं अधिक जटिल होते हैं और उनमें लंबी सामग्री सूची के साथ अधिक समय भी लगता है।
रेस्तरां में विशेष रूप से दो तरह के शोरबे सबसे ज़्यादा लोकप्रिय हैं: हल्का शोरबा और मसालेदार शोरबा:
हल्का शोरबा
हल्का शोरबा, जिसे अक्सर साफ़ शोरबा भी कहा जाता है और मंदारिन में छिंग तांग गुओ दी (清汤锅底) के नाम से जाना जाता है, अपनी सादगी और गहरी सुगंध के कारण बेहद उम्दा माना जाता है।
यह शोरबा तरल बेस में हरा प्याज़ और ताज़ा अदरक मिलाकर तैयार किया जाता है। इसमें चाहें तो कुछ सूखी सामग्री भी जोड़ी जा सकती है, जैसे शिइताके मशरूम, जो मिट्टी जैसी गहराई देते हैं; चीनी खजूर, जो हल्की प्राकृतिक मिठास लाते हैं; और गोजी बेरी, जो शोरबे में नाज़ुक फल-सुगंध घोल देती हैं।
शोरबे के बेस के लिए कई विकल्प मौजूद हैं। यह मांस-आधारित भी हो सकता है, जिसमें आप चिकन, पोर्क या बीफ़ का उपयोग करके भरपूर और स्वादिष्ट शोरबा बना सकते हैं।
शाकाहारी विकल्प भी उतने ही अच्छे रहते हैं, खासकर जब मशरूम को मुख्य सामग्री बनाया जाए, जिससे उमामी स्वाद से भरपूर शोरबा मिलता है। टमाटर के साथ तैयार किया गया शोरबा हल्का खट्टापन और ताज़गी भी देता है।
यह बहुउपयोगी शोरबा रसोई में कई तरीकों से काम आता है। इसे सूप के आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसमें नूडल्स, सब्जियाँ और प्रोटीन मिलाए जाएँ, या फिर धीमी आँच पर पकने वाले व्यंजनों में, ताकि सामग्री में इसका नाज़ुक स्वाद समा जाए।
हल्का शोरबा चीनी पाककला का एक बुनियादी तत्व है, और इसका कोमल लेकिन परतदार स्वाद इसे अनेक व्यंजनों में गहराई जोड़ने वाली अहम सामग्री बनाता है।
मसालेदार शोरबा
मसालेदार शोरबा, जो सिचुआन क्षेत्र की पाक परंपरा का एक अनिवार्य हिस्सा है, मंदारिन में होंग योउ गुओ दी (红油锅底) या लाल तेल वाले शोरबे के नाम से भी जाना जाता है। अपनी समृद्ध सुगंध और जोशीले तीखेपन के लिए मशहूर यह शोरबा सिचुआनी पाककला के गहरे, साहसी और जटिल स्वादों का असली सार है।
इसे तैयार करने के लिए सबसे पहले एक गाढ़ा सूप बेस चुना जाता है, जिसे सुविधा के लिए तैयार रूप में खरीदा जा सकता है, या अधिक प्रामाणिक अनुभव के लिए घर पर भी बनाया जा सकता है। इसके बाद इसे मनचाही गाढ़ाई तक लाने के लिए पानी या शोरबे के साथ मिलाया जाता है।
यह गाढ़ा सूप बेस स्वयं सावधानी से चुनी गई सामग्रियों का संतुलित मिश्रण होता है। इसमें मिर्च मुख्य भूमिका निभाती है और तीखी गर्माहट देती है, जबकि सिचुआन कालीमिर्च के दाने ताजगी और विशिष्ट झनझनाहट जोड़ते हैं।
मसालों का मिश्रण इसमें और गहराई लाता है, जबकि सिचुआनी मिर्च वाले फर्मेंटेड बीन पेस्ट जैसी सामग्री उमामी स्वाद को बढ़ाती है। शोरबे में बीफ़ की चर्बी भी डाली जाती है, जिससे उसका स्वाद और बनावट दोनों अधिक समृद्ध हो जाते हैं।
हालाँकि, यदि आप शाकाहारी विकल्प पसंद करते हैं, तो बीफ़ की चर्बी की जगह सामान्य कुकिंग ऑयल इस्तेमाल करके भी इस शोरबे को आसानी से तैयार किया जा सकता है, बिना स्वाद की गहराई खोए।
यह मसालेदार शोरबा अक्सर चीनी फोंड्यू का मुख्य आकर्षण होता है। इसमें पकाई गई तरह-तरह की सामग्रियों का स्वाद और भी निखर जाता है, क्योंकि यह उन्हें तीखापन और सुगंध दोनों देता है।
सिचुआनी मसालेदार शोरबे की सबसे दिलचस्प बात यह है कि इसे हर अतिथि की पसंद के अनुसार ढाला जा सकता है। मिर्च और मसालों की मात्रा कम-ज्यादा करके तीखेपन का स्तर आसानी से नियंत्रित किया जा सकता है। यही वजह है कि यह शोरबा न केवल बहुमुखी है, बल्कि तीखे स्वाद पसंद करने वालों के लिए एक यादगार पाक अनुभव भी बन जाता है।
तैयार शोरबा खरीदें या खुद बनाएं
चीनी दुकानों में आपको हल्के और मसालेदार, दोनों तरह के गाढ़े सूप बेस के पैकेट मिल जाएँगे। इन्हें इस्तेमाल करने के लिए बस पैकेट की सामग्री को पानी में घोलना होता है।
आपका फोंड्यू शोरबा कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाएगा। मशहूर ब्रांडों में हाई दी लाओ (海底捞), लिटल शीप (小肥羊), ली कुम की (李锦记), चियाओ तोउ (桥头), दा होंग पाओ (大红袍), दे झुआंग (德庄) आदि शामिल हैं।
फिर भी, अगर आप चाहें, तो मेरी घर के बने शोरबे की रेसिपियाँ (हल्का और मसालेदार) ज़रूर आज़माएँ। इनका स्वाद शानदार होता है और ये अक्सर ज़्यादा स्वास्थ्यकर भी होती हैं, क्योंकि इनमें एडिटिव्स, प्रिज़र्वेटिव्स वगैरह नहीं होते।
आप इन्हें बड़ी मात्रा में बनाकर बाद के लिए फ़्रीज़ भी कर सकते हैं। यानी, जब चाहें तब झटपट घर की चीनी फोंड्यू तैयार!
फोंड्यू में कौन-कौन सी सामग्री पकाएँ?
आपकी चीनी फोंड्यू के लिए ढेरों विकल्प
चीनी फोंड्यू के बर्तन में डालने के लिए सामग्री की कोई कमी नहीं है। इस लेख में आपको वे सबसे आम और पारंपरिक विकल्प मिलेंगे, जो चीनी फोंड्यू में अक्सर इस्तेमाल होते हैं और चीन के बाहर भी चीनी या एशियाई दुकानों में आसानी से मिल जाते हैं।
फिर भी, यह सूची केवल शुरुआत भर है। चीनी फोंड्यू रचनात्मकता और अपनी पसंद के अनुसार संयोजन बनाने का उत्सव है, इसलिए अपनी पसंद के मुताबिक सामग्री चुनने, मिलाने और नए संयोजन आज़माने से न हिचकिचाएँ।
चाहे आप प्रोटीन से भरपूर शानदार दावत सजाना चाहें या स्वादिष्ट और सेहतमंद शाकाहारी विकल्प चुनना चाहें, चीनी फोंड्यू ऐसा व्यंजन है जिसे हर किसी के स्वाद के अनुसार अनगिनत तरीकों से ढाला जा सकता है।
सामग्रियों को पहले से तैयार करना
भोजन शुरू होने से पहले सामग्री तैयार कर लेना सबसे अच्छा रहता है। आप चाहें तो इन्हें 1 दिन पहले तक तैयार करके रेफ़्रिजरेटर में रख सकते हैं। आम तौर पर इसमें सामग्री को धोना और पकाने में आसानी के लिए छोटे, कौर-आकार के टुकड़ों में काटना शामिल होता है।
मांस
- बीफ़, मेमना या पोर्क; जहाँ संभव हो, अच्छी मार्बलिंग वाले हिस्से चुनें। इन्हें रेशों के विपरीत पतली स्लाइसों में काटें। काटना आसान बनाने के लिए मांस को तब तक फ़्रीज़र में रखें, जब तक वह आधा जम न जाए। हॉट पॉट के लिए पहले से कटा हुआ मांस आपको चीनी दुकानों के फ़्रोज़न सेक्शन में भी मिल सकता है।
- पहले से पकी हुई मीटबॉल्स, अगर जमी हुई हों तो पिघलाकर
- डिब्बाबंद मांस (स्पैम), जिसे चीनी में वू छान रोउ/午餐肉 भी कहा जाता है, पतली स्लाइसों में कटा हुआ
मछली और समुद्री भोजन
- मछली: बिना काँटों वाली फ़िलेट चुनें और पतली स्लाइसों में काटें। जैसे हैलिबट, कैटफ़िश, कॉड, सी बास आदि।
- झींगे, छिलके और सिर के साथ या बिना
- स्क्विड, पतला कटा हुआ
- फ़िश बॉल्स। तैयार फ़िश बॉल्स चीनी दुकानों में आसानी से मिल जाती हैं और बहुत स्वादिष्ट होती हैं।
- ताज़ा मछली या झींगे का पेस्ट, जिसे भोजन के दौरान गोलों का आकार देकर पकाया जा सकता है; स्वाद में यह लाजवाब होता है।
- अन्य समुद्री भोजन, जैसे केकड़े, क्लैम, मसल्स आदि।
सोया-आधारित सामग्री
- टोफू (सिल्कन, मुलायम या सख़्त), स्लाइसों में कटा हुआ
- जमा हुआ टोफू, स्लाइसों में कटा हुआ
- टोफू पफ्स (तला हुआ टोफू)
- प्रेस्ड टोफू शीट्स (दोउ फ़ू पी/豆腐皮), चौड़ी पट्टियों में कटी हुई
- सूखी टोफू स्किन (फ़ू झू/腐竹), पहले से भिगोई हुई*
- शोरबे में और गहराई लाने के लिए जूजूब
मशरूम
- ऑयस्टर मशरूम, छोटे-छोटे हिस्सों में अलग किए हुए
- किंग ऑयस्टर मशरूम, लंबाई में कटे हुए
- एनोकी मशरूम, जड़ वाला सिरा हटाकर छोटे गुच्छों में अलग किए हुए
- शिइताके मशरूम, ताज़े या सूखे (पहले से भिगोए हुए)
- शिमेजी मशरूम, निचला सिरा हटाया हुआ
सब्जियाँ
- नापा पत्ता गोभी (चीनी पत्ता गोभी)
- बोक चॉय
- चॉय सम
- गाई लान
- क्राउन डेज़ी (तोंग हाओ)
- वॉटर स्पिनच (पानी पालक)
- वॉटरक्रेस
कंद
- आलू, छिला हुआ और स्लाइसों में कटा हुआ
- शकरकंद, छिला हुआ और स्लाइसों में कटा हुआ
- डाइकॉन (सफेद मूली), स्लाइसों में कटा हुआ
- कमल ककड़ी, स्लाइसों में कटी हुई
सूखी सामग्री
- केल्प (एक प्रकार की समुद्री शैवाल), भिगोकर पतली पट्टियों में कटी हुई
- वुड ईयर (एक प्रकार का मशरूम), पहले से भिगोया हुआ
नूडल्स और डम्पलिंग्स
- ताज़े गेहूँ के नूडल्स
- इंस्टेंट शैली के रामेन नूडल्स
- ताज़े चावल के नूडल्स
- मूंग दाल के वर्मिसेली, पहले से भिगोए हुए
- शकरकंद से बने ग्लास नूडल्स, पहले से भिगोए हुए
- डम्पलिंग्स या वॉन्टन, घर के बने या बाज़ार से खरीदे हुए। इन्हें एक बार में सिर्फ़ कुछ ही पकाएँ।
डुबोने वाली सॉस के सुझाव
शोरबे में सामग्री पकाने के बाद, ज़्यादा स्वाद के लिए उन्हें सॉस में डुबोना बहुत आम है, हालाँकि यह ज़रूरी नहीं है। इन सॉस के कई रूप मिलते हैं, और वे एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में काफ़ी अलग भी हो सकते हैं।
इसी वजह से कुछ चीनी फोंड्यू रेस्तरां में डिपिंग स्टेशन होते हैं, जहाँ आप अलग-अलग सामग्री मिलाकर अपनी पसंद की सॉस तैयार कर सकते हैं।
यहाँ मसाले, सुगंधित सामग्री, ताज़ी जड़ी-बूटियों और मेवों की एक सूची दी गई है, जिन्हें चीनी फोंड्यू की डिपिंग सॉस में मिलाया जा सकता है :
- सॉस : लाइट सोया सॉस, काला चावल सिरका, ऑयस्टर सॉस, होइसिन सॉस, चीनी ड्रेसिंग
- पेस्ट : काले तिल का पेस्ट, पीनट बटर
- तेल : तिल का तेल, घर का बना मिर्च का तेल
- मसाले : मिर्च पाउडर, पिसी हुई सिचुआन कालीमिर्च
- सुगंधित सामग्री: कसा हुआ लहसुन, धनिया, शैलॉट, ताज़ी मिर्च
- मेवे : भुने हुए तिल, भुनी हुई मूँगफली
चीनी फोंड्यू लगाने की प्रक्रिया
- सारी सामग्री धोकर काट लें और प्लेटों में सजा दें। अलग-अलग सामग्री एक ही प्लेट में रखी जा सकती हैं, लेकिन मांस, मछली और समुद्री भोजन को दूसरी चीज़ों के साथ न मिलाएँ।
- सॉस मिलाकर अलग-अलग कटोरियों में बाँट दें। थोड़ा अतिरिक्त भी अलग रखें, ताकि ज़रूरत पड़ने पर हरा प्याज़, धनिया, ताज़ी मिर्च, मिर्च का तेल, नमक आदि मिलाया जा सके।
- ताप स्रोत और बर्तन को मेज़ के बीच में रखें। उसमें शोरबा डालें। यह भी ध्यान रखें कि सारे तार सुरक्षित तरीके से रखे हों, ताकि कोई ठोकर न खाए।
- बर्तन के चारों ओर सामग्री की प्लेटें सजाएँ और हर अतिथि के लिए सॉस की कटोरी, चॉपस्टिक्स, नैपकिन और पेय रख दें।
- आँच जलाएँ। जैसे ही शोरबा उबलने लगे, सामग्री को बर्तन में डालना शुरू करें। खाते समय शोरबे का पानी धीरे-धीरे कम होता जाएगा, इसलिए ज़रूरत पड़ने पर मिलाने के लिए अतिरिक्त गरम पानी पास में रखें।
चीनी फोंड्यू को सफल बनाने के सुझाव
शोरबे को उबाल आने दें
फोंड्यू का सही आनंद लेने के लिए थोड़ा धैर्य ज़रूरी है। डुबोकर पकाने वाली सामग्री तभी डालें, जब शोरबा उबलना शुरू कर दे। एक बार में बहुत ज़्यादा सामग्री न डालें, क्योंकि इससे शोरबे का तापमान काफ़ी गिर जाएगा और पकने में ज़्यादा समय लगेगा। आदर्श रूप से, पूरे भोजन के दौरान शोरबा हल्की उबाल पर रहना चाहिए। अगर वह बहुत तेज़ उबल रहा हो, तो आँच थोड़ी कम कर दें।
ज़्यादा स्वाद देने वाली चीज़ें पहले पकाएँ
हालाँकि पहले क्या पकाना चाहिए, इसके लिए कोई सख़्त नियम नहीं है, फिर भी आम तौर पर उमामी से भरपूर सामग्री, जैसे मांस, समुद्री शैवाल, मशरूम आदि, पहले पकाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि ये शोरबे का स्वाद और भी गहरा बना देती हैं।
कुछ चीज़ों को ज़्यादा न पकाएँ
मांस, मछली और समुद्री भोजन को नरम और रसीला बनाए रखने के लिए इन्हें ज़्यादा देर तक न पकाएँ। बहुत देर तक पकाने से ये सख़्त और रबड़ जैसे हो जाते हैं। आम तौर पर, जैसे ही इनका रंग बदलता है, ये खाने के लिए तैयार होते हैं।
स्टार्च वाली चीज़ें अंत में पकाएँ
स्टार्च वाली सामग्री शोरबे को गाढ़ा करने लगती है, इसलिए इन्हें भोजन के आखिर में पकाना बेहतर रहता है। साथ ही, इन्हें शोरबे में बहुत देर तक न छोड़ें। यह बात आलू, शकरकंद, अलग-अलग तरह के नूडल्स और बॉल्स पर लागू होती है।
साफ़-सफ़ाई का ध्यान रखें
चीनी फोंड्यू के दौरान चॉपस्टिक्स का इस्तेमाल कच्ची सामग्री उठाकर शोरबे में डालने और पकी हुई सामग्री निकालकर खाने, दोनों के लिए किया जाता है। इसलिए क्रॉस-कंटैमिनेशन से बचने के लिए कुछ बुनियादी स्वच्छता नियमों का पालन करना बहुत ज़रूरी है।
कच्चे खाद्य पदार्थों, खासकर मांस, मछली और समुद्री भोजन, को छूने के बाद चॉपस्टिक्स के सिरे कुछ सेकंड के लिए उबलते शोरबे में डुबो दें। इससे आपके और आपके मेहमानों के लिए भोजन सुरक्षित और स्वच्छ बना रहेगा।
उपकरण
सामग्री
गरम शोरबा (एक चुनें, या चाहें तो दोनों को दो-भाग वाले पतीले में इस्तेमाल करें)
मांस के विकल्प
- बीफ़, मेमने का मांस या पोर्क, रेशों के विपरीत पतली स्लाइस में कटा हुआ। हो सके तो अच्छी मार्बलिंग वाले कट चुनें
- पहले से पकी मीटबॉल्स, अगर जमी हुई हों तो पिघलाई हुई
- डिब्बाबंद मांस (स्पैम), स्लाइस में कटा हुआ
मछली और समुद्री खाद्य
- बिना काँटों वाली मछली की फिले, पतली कटी हुई, जैसे हैलिबट, कैटफ़िश, कॉड, सी बास, पंगासियस आदि
- झींगे, छिलके/सिर सहित या बिना
- स्क्विड, स्लाइस में कटा हुआ
- फिश बॉल्स
- मछली या झींगे का पेस्ट, गरम पतीले में डालने के लिए गोल आकार में बनाया हुआ
- अन्य समुद्री खाद्य, जैसे केकड़े, क्लैम, मसल्स आदि
सोया आधारित सामग्री
- टोफू (सिल्कन, नरम या सख्त), कटा हुआ
- जमा हुआ टोफू, पिघलाया हुआ और कटा हुआ
- टोफू पफ्स (तला हुआ टोफू)
- दबाई हुई टोफू शीट्स, चौड़ी पट्टियों में कटी हुई
- सूखी टोफू स्किन, पहले से भिगोकर नरम की हुई
मशरूम
- ऑयस्टर मशरूम, छोटे हिस्सों में अलग किए हुए
- किंग ऑयस्टर मशरूम, लंबाई में कटा हुआ
- एनोकी मशरूम, सिरे हटाकर छोटे गुच्छों में अलग किए हुए
- शीताके मशरूम, अगर सूखे हों तो पहले से भिगोकर नरम किए हुए
- शिमेजी मशरूम, सिरे हटाए हुए
हरी सब्ज़ियाँ
- चीनी पत्तागोभी
- बोक चॉय
- चॉय सम
- गाइ लान
- क्राउन डेज़ी (टोंग हाओ)
- वॉटर स्पिनच
- वॉटरक्रेस
कंद
- आलू, छिला और कटा हुआ
- शकरकंद, छिला और कटा हुआ
- डाइकॉन (सफेद मूली), कटा हुआ
- कमल ककड़ी, कटी हुई
सूखी सामग्री
- केल्प, भिगोकर नरम किया हुआ और पट्टियों में कटा हुआ
- वुड ईयर मशरूम, पहले से भिगोकर नरम किया हुआ
नूडल्स
- ताज़े गेहूं के नूडल्स
- ताज़े चावल के नूडल्स
- मूंग बीन वर्मीसेली, पहले से भिगोई हुई
- शकरकंद ग्लास नूडल्स, पहले से भिगोए हुए
- घर के बने या बाज़ार से खरीदे डम्पलिंग्स, बेहतर है कि छोटे आकार के हों
डिपिंग सॉस की सामग्री (अपनी पसंद के अनुसार मिलाकर चुनें)
- सॉस: लाइट सोया सॉस, काला राइस विनेगर, ऑयस्टर सॉस, होइसिन सॉस (चीनी बारबेक्यू सॉस)
- पेस्ट: तिल का पेस्ट, पीनट बटर
- तेल: तिल का तेल, मिर्च का तेल
- मसाले: मिर्च पाउडर, पिसी हुई सिचुआन काली मिर्च
- खुशबूदार सामग्री: कटा लहसुन, हरा धनिया, शैलॉट, ताज़ी मिर्च
- मेवे और बीज: तिल, भुनी मूंगफली
विधि
- सारी सामग्री धोकर काट लें। उन्हें प्लेटों में सजा लें। आप एक ही प्लेट में अलग-अलग चीज़ें रख सकते हैं, लेकिन मांस, मछली और समुद्री खाद्य को दूसरी सामग्री के साथ न मिलाएँ।
- सॉस मिलाकर अलग-अलग कटोरियों में बाँट दें। थोड़ा अतिरिक्त भी तैयार रखें, ताकि ज़रूरत पड़ने पर कोई उसमें हरे प्याज़, हरा धनिया, ताज़ी मिर्च, मिर्च का तेल, नमक आदि मिलाकर स्वाद संतुलित कर सके।
- हीट सोर्स और पतीले को मेज़ के बीचोंबीच रखें। उसमें शोरबा डालें। ध्यान रखें कि ठोकर लगने से बचाने के लिए सभी तार अच्छी तरह व्यवस्थित हों।
- पतीले के चारों ओर सामग्री की प्लेटें रखें और हर अतिथि के लिए सॉस की कटोरियाँ, चॉपस्टिक्स, नैपकिन और पेय सजा दें।
- आंच जलाएँ। जैसे ही शोरबा उबलने लगे, उसमें सामग्री डालना शुरू करें। खाते-खाते शोरबा कम होता जाएगा, इसलिए ज़रूरत पड़ने पर पास में अतिरिक्त गरम पानी ज़रूर रखें।
नोट्स
पोषण
यह विधि मूल रूप से रेड हाउस स्पाइस से प्रेरित है, जो सिचुआन रेसिपियों के लिए एक प्रतिष्ठित संदर्भ माना जाता है।
