घर पर चीनी फोंड्यू के लिए शोरबा बनाने की यह एक विस्तृत गाइड है। इसमें 2 संस्करण शामिल हैं: सिचुआन शैली का एक क्लासिक मसालेदार शोरबा और चिकन शोरबे पर आधारित एक हल्का शोरबा।
अगर आपको कभी चीनी फोंड्यू चखने का मौका मिला है, तो आप ज़रूर मानेंगे कि यह बेहद मज़ेदार और साथ बैठकर आनंद लेने वाला भोजन है।
हालाँकि मैंने चीनी फोंड्यू की पूरी गाइड पहले ही प्रकाशित की है, फिर भी मेरा मानना है कि शोरबा — जो किसी भी स्वादिष्ट फोंड्यू की बुनियाद है — अपने आप में एक अलग लेख का हकदार है।
इस लेख में मैं चीनी फोंड्यू के लिए शोरबे के 2 सबसे प्रचलित प्रकार बता रहा हूँ: सिचुआन का मसालेदार शोरबा और चिकन शोरबे पर आधारित हल्का शोरबा। जो आपको पसंद हो, वही चुनें — या फिर दोनों परोसने के लिए विभाजित यिन-यांग वोक का इस्तेमाल करें।
सिचुआन का मसालेदार शोरबा कैसे बनाएं
जब मैं फोंड्यू बनाता हूँ, तो मसालेदार शोरबा मेरी पहली पसंद होता है। अगर आप मेरे लेख कुछ समय से पढ़ रहे हैं, तो आप जल्दी ही समझ जाएंगे कि क्यों। मोटे तौर पर, यह घर पर तैयार किए गए बेहद स्वादिष्ट, गाढ़े शोरबा-बेस और पानी (या चिकन शोरबा) से मिलकर बनता है।
मसालेदार हॉट पॉट शोरबा
सबसे लोकप्रिय प्रकार, जिसे होंग योउ गुओ दी/红油锅底 (अर्थात लाल तेल वाला तीखा शोरबा) कहा जाता है, सिचुआन और चोंगछिंग से आता है (चोंगछिंग एक प्रत्यक्ष रूप से प्रशासित नगरपालिका है, जो पहले सिचुआन प्रांत का हिस्सा थी)।
इस तरह के शोरबे में वसा की मात्रा अधिक होती है (आमतौर पर बीफ़ टैलो, लेकिन इसकी जगह कुकिंग ऑयल भी लिया जा सकता है), इसकी खुशबू गहरी और जटिल होती है, और इसका विशिष्ट माला/麻辣 स्वाद — यानी सुन्न कर देने वाला और तीखा — सिचुआन व्यंजन की पहचान है। चर्बी और मसालों का यह मेल… अब आप समझ ही गए होंगे कि मुझे यह शोरबा इतना पसंद क्यों है!
मुझे अपना शोरबा 100% घर पर बनाने के 2 कारण पसंद हैं :
a) मुझे ठीक-ठीक पता रहता है कि शोरबे में क्या है (बिना प्रिज़र्वेटिव, एडिटिव और स्वादवर्धक)
b) इसका स्वाद कहीं बेहतर होता है, और इसे आप अपनी पसंद के बिल्कुल मुताबिक बना सकते हैं!
जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, इस रेसिपी का मुख्य उद्देश्य एक ऐसा बेस तैयार करना है जिसे बाद में फ्रीज़ करके रखा जा सके, ताकि किसी और दिन चीनी फोंड्यू बनाते समय काम बहुत कम बचे। यानी जिस दिन फोंड्यू परोसनी हो, उस दिन आपको ज़्यादा मेहनत नहीं करनी पड़ेगी।
मशरूम को रीहाइड्रेट कैसे करें?
हल्के शोरबे के लिए रीहाइड्रेट किए हुए मशरूम इस्तेमाल किए जाते हैं। अगर आप नहीं जानते कि यह कैसे करना है, तो मशरूम को रीहाइड्रेट करने की हमारी पूरी गाइड देखिए।
मसालेदार शोरबा कॉन्सन्ट्रेट के लिए सामग्री
मसालेदार सूप बेस बनाने के लिए आपको इन चीज़ों की ज़रूरत होगी:
- बीफ़ टैलो: इस मुख्य सामग्री के 2 बड़े काम हैं: यह शोरबे को गहराई और भरपूर खुशबू देता है; साथ ही कमरे के तापमान पर जमकर बाकी सारी सामग्री को एक ठोस ब्लॉक में बाँध देता है, जिससे इसे स्टोर करना आसान हो जाता है।
- सूखी मिर्च और सिचुआन पेपरकॉर्न (या बेरी). साथ मिलकर ये मा-ला स्वाद तैयार करते हैं।
- अन्य मसाले, जैसे स्टार ऐनिस, दालचीनी, तेजपत्ता, त्साओ-को (चीनी काली इलायची), जुजूब (चीनी लाल खजूर) आदि।
- सुगंधित सामग्री जैसे हरे प्याज़, प्याज़, धनिया, लहसुन और अदरक। यक़ीन मानिए, इनके बिना शोरबा उतना स्वादिष्ट नहीं बनेगा।
- सिचुआन चिली पेस्ट और फर्मेंटेड काले बीन्स. ये 2 किण्वित सामग्री सिचुआन के कई क्लासिक व्यंजनों में इस्तेमाल होती हैं।
- शाओशिंग वाइन और चीनी स्वाद को संतुलित करने के लिए।
वीगन विकल्प
सिचुआन के इस मसालेदार फोंड्यू शोरबे का वीगन संस्करण भी बनाया जा सकता है। बस बीफ़ टैलो की जगह किसी तटस्थ स्वाद वाले तेल, जैसे सूरजमुखी के तेल, का इस्तेमाल करें।
सूखी मिर्च कैसे चुनें?
जहाँ तक सूखी मिर्चों की बात है, सिचुआन में लोकप्रिय किस्मों में फेसिंग हेवन चिली (朝天椒), एर जिंग तियाओ चिली (二荆条) और लालटेन मिर्च (灯笼椒) शामिल हैं। पहली किस्म काफ़ी तीखी होती है, जबकि बाकी 2 का स्वाद हल्का, लेकिन खुशबू ज़्यादा होती है।
अगर संभव हो, तो 2 किस्मों का मिश्रण इस्तेमाल करें। लेकिन सच कहें तो ज़्यादातर एशियाई किराना दुकानों में आपको ऊपर तस्वीर में दिख रही सामान्य तीखी किस्म ही मिलेगी। अगर अलग-अलग किस्में मिल जाएँ, तो चुनाव उनके तीखेपन के स्तर और आपकी सहनशीलता पर निर्भर करेगा। कम तीखा खाने वालों के लिए यह बात खास तौर पर अहम है।
उपकरण
सामग्री
तीखे शोरबे के लिए (4 कंसन्ट्रेट ब्लॉक बनेंगे)
- 2 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन
- 4 दालचीनी के छोटे टुकड़े
- 2 चक्र फूल
- 4 तेज पत्ते
- 50 g सूखी मिर्चें
- 3 बड़े चम्मच लाल सिचुआन पेपरकॉर्न हरे पेपरकॉर्न या दोनों का मिश्रण
- 110 g खाना पकाने का तेल
- 350 g गोमांस की चर्बी
- 1 त्साओ-को उर्फ काओ गुओ/चीनी काली इलायची (वैकल्पिक)
- 1 मुट्ठी धनिया पत्ती
- 1 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक
- 1 बारीक कटा लहसुन का सिर
- 2 L पानी या शोरबा
- 1 धोकर मोटा-मोटा कटे फरमेंटेड काले बीन्स का बड़ा चम्मच
- 1 कटा हुआ प्याज
- 5 टुकड़ों में कटे हरे प्याज के डंठल
- 120 g सिचुआन मिर्च पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
हल्के शोरबे के लिए (एक हॉट पॉट के लिए पर्याप्त)
- 1 पूरा चिकन या 4 चिकन थाई/6 चिकन लेग
- 3 टुकड़ों में कटे हरे प्याज के डंठल
- 1 स्वादानुसार नमक की चुटकी
- 5 पहले से भिगोए हुए सूखे शीताके मशरूम
- 5 अदरक के स्लाइस
- सूखे चीनी खजूर उर्फ जुजूब (वैकल्पिक)
- गोजी बेरी वैकल्पिक
- 1 पिसी हुई सफेद मिर्च की चुटकी
विधि
तीखे शोरबे के लिए
- बाद में इस्तेमाल के लिए 8 सूखी मिर्चें अलग निकाल लें और बाकी मिर्चों को लगभग 30 मिनट के लिए गरम पानी में भिगो दें (अगर आप तीखापन कम करना चाहते हैं, तो भिगोने से पहले उन्हें चीरकर बीज निकाल दें)। इस बीच बाकी सामग्री को धो लें, काट लें या नाप लें।50 g सूखी मिर्चें
- नरम हुई मिर्चों को छान लें और ब्लेंडर में डालें। उन्हें तब तक पीसें, जब तक वे छोटे-छोटे टुकड़ों वाली मोटी पेस्ट जैसी न बन जाएँ। आप चाहें तो यह काम चाकू से हाथ से भी कर सकते हैं (हाथों में जलन से बचने के लिए रसोई के दस्ताने पहनें)।
- एक छोटे कटोरे में सिचुआन पेपरकॉर्न और शाओशिंग वाइन मिलाएँ। फिर इसे अलग रख दें।2 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन, 3 बड़े चम्मच लाल सिचुआन पेपरकॉर्न
- एक वोक या पतीले में तेल और गोमांस की चर्बी डालें। फिर चक्र फूल, दालचीनी, तेज पत्ते और अगर इस्तेमाल कर रहे हों तो त्साओ-को भी डालें। मध्यम आँच पर तब तक गरम करें, जब तक तेज पत्ते हल्के भूरे होने न लगें।4 दालचीनी के छोटे टुकड़े, 2 चक्र फूल, 4 तेज पत्ते, 110 g खाना पकाने का तेल, 350 g गोमांस की चर्बी, 1 त्साओ-को
- आँच बंद कर दें। झारेदार चम्मच से सारे मसाले निकाल लें। तेल को लगभग 1 मिनट ठंडा होने दें। फिर प्याज, हरे प्याज और धनिया पत्ती डालें। आँच को फिर से मध्यम कर दें। तब तक भूनें, जब तक प्याज किनारों से सुनहरा होने न लगे (ध्यान रहे, जले नहीं)। इसके बाद तेल से सारी खुशबूदार सामग्री निकाल दें।1 कटा हुआ प्याज, 5 टुकड़ों में कटे हरे प्याज के डंठल, 1 मुट्ठी धनिया पत्ती
- अब इसमें सावधानी से पहले तैयार किया हुआ मिर्च पेस्ट, सिचुआन मिर्च पेस्ट, फरमेंटेड काले बीन्स, बारीक कटा लहसुन और अदरक डालें। बीच-बीच में चलाते हुए 8 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, ताकि मिश्रण तले में चिपके नहीं।50 g सूखी मिर्चें, 1 बारीक कटा लहसुन का सिर, 1 धोकर मोटा-मोटा कटे फरमेंटेड काले बीन्स का बड़ा चम्मच, 120 g सिचुआन मिर्च पेस्ट, 1 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक
- चीनी और सिचुआन पेपरकॉर्न-शाओशिंग वाइन का मिश्रण डालें। 2 मिनट और पकाएँ। फिर आँच बंद कर दें और थोड़ी देर ठंडा होने दें।3 बड़े चम्मच लाल सिचुआन पेपरकॉर्न, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन
- तेल और सारा ठोस मिश्रण एक गर्मी-रोधी बर्तन में डालें। ऊपर से सजावट के लिए बची हुई सूखी मिर्चें डालें (वे सतह पर तैरेंगी)। पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर कम से कम 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें (इससे स्वाद और गहरा होगा)।
- जमे हुए कंसन्ट्रेट को 4 छोटे ब्लॉकों में काट लें। हर ब्लॉक के लिए लगभग 1.5 लीटर गरम पानी या शोरबे का हिसाब रखें।
- बचे हुए शोरबा बेस के ब्लॉकों को आप 2 हफ्ते तक फ्रिज में या 6 महीने तक फ्रीज़र में रख सकते हैं।
हल्के शोरबे के लिए
- चिकन को एक बड़े बर्तन में रखें। इतना पानी डालें कि चिकन पूरी तरह ढक जाए। फिर इसे तेज उबाल आने दें। ऊपर आने वाली झाग को चम्मच से हटाते रहें।1 पूरा चिकन
- अदरक के स्लाइस डालें और 1h30 से 2h तक धीमी आँच पर पकने दें।5 अदरक के स्लाइस
- चिकन निकाल लें। शोरबे को उस पतीले में डालें, जिसमें आप हॉट पॉट परोसने वाले हैं। जरूरत हो तो थोड़ा गरम पानी और मिला दें।
- हरे प्याज, शीताके मशरूम, चीनी खजूर और अगर इस्तेमाल कर रहे हों तो गोजी बेरी डालें। नमक और सफेद मिर्च से स्वादानुसार सीज़न करें। फिर दोबारा तेज उबाल आने दें और अपना चीनी हॉट पॉट शुरू करें।3 टुकड़ों में कटे हरे प्याज के डंठल, 1 स्वादानुसार नमक की चुटकी, 5 पहले से भिगोए हुए सूखे शीताके मशरूम, सूखे चीनी खजूर, गोजी बेरी, 1 पिसी हुई सफेद मिर्च की चुटकी
नोट्स
पोषण
यह रेसिपी सीधे रेड हाउस स्पाइस की रेसिपी से प्रेरित है।
