Yksityiskohtainen opas kotitekoisen liemen valmistamiseen kiinalaista fondueta varten. Mukana on kaksi versiota: klassinen tulinen sichuanilainen liemi ja mieto kanaliemipohjainen liemi.
Jos olet joskus päässyt nauttimaan kiinalaisesta fonduesta, olet varmasti kanssani samaa mieltä siitä, että se on todella hauska ja yhteisöllinen ateria.
Vaikka olen jo julkaissut kattavan oppaan kiinalaisesta fonduesta, mielestäni liemi, maukkaan fonduen perusta, ansaitsee oman artikkelinsa.
Tässä artikkelissa esittelen kaksi yleisintä kiinalaisen fonduen lientä: tulisen sichuanilaisen liemen ja miedon kanaliemipohjaisen liemen. Valitse mieleisesi tai tarjoa molemmat kaksiosaisesta yin yang -wokista.
Näin valmistat tulisen sichuanilaisen liemen
Tulinen liemi on suosikkini, kun valmistan fondueta. Jos olet seurannut minua jo jonkin aikaa, ymmärrät pian miksi. Pääpiirteissään se koostuu kotitekoisesta, erittäin maukkaasta liemitiivisteestä ja vedestä (tai kanaliemestä).
Tulinen hot pot -liemi
Suosituin versio tunnetaan nimellä Hong You Guo Di/红油锅底 (joka tarkoittaa tulista punaöljylientä), ja se on peräisin Sichuanista ja Chongqingista (keskushallinnon alainen kaupunki, joka kuului aiemmin Sichuanin maakuntaan).
Tässä liemessä on runsaasti rasvaa (yleensä naudan talia, mutta myös ruokaöljy käy), voimakas ja hienostunut aromi sekä tunnusomainen Mala/麻辣-maku (puuduttava ja tulinen), joka on sichuanilaisen keittiön tavaramerkki. Rasvaa ja mausteita, alatko jo ymmärtää, miksi pidän tästä liemestä erityisen paljon?
Valmistan liemeni mielelläni 100% itse kahdesta syystä:
a) Tiedän, mitä liemessä on (ei säilöntäaineita, lisäaineita tai arominvahventeita
b) Se maistuu paaaaljon paremmalta ja sopii täydellisesti sinun (minun) makuusi!
Kuten varmaan jo huomasit, reseptin päätarkoitus on valmistaa liemipohja, joka pakastetaan myöhempiä kiinalaisia fondueaterioita varten. Kun fonduen aika sitten koittaa, liemen kanssa ei enää ole juurikaan työtä
Miten kuivatut sienet liotetaan?
Mietoon liemeen käytetään liotettuja kuivattuja sieniä. Jos et tiedä, miten se tehdään, meillä on kattava opas kuivattujen sienten liottamiseen
Tulisen liemitiivisteen ainekset
Tulisen liemipohjan valmistamiseen tarvitset seuraavat ainekset:
- Naudan tali: Tällä keskeisellä aineksella on kaksi tehtävää: se tekee liemestä täyteläisen ja aromaattisen; se jähmettyy huoneenlämmössä ja sitoo kaikki muut ainekset yhdeksi palaksi, jota on helppo ja kätevä säilyttää.
- Kuivattu chili ja sichuaninpippuri (eli sichuaninpippurin marjat). Yhdessä ne luovat mala-maun.
- Muita mausteita, kuten tähtianista, kanelia, laakerinlehtiä, tsao-koa (kiinalaista mustaa kardemummaa), jujubaa (kiinalaista punaista taatelia) jne.
- Aromaattisia kasviksia ja yrttejä, kuten kevätsipulia, sipulia, korianteria (eli korianteria), valkosipulia ja inkivääriä. Usko pois! Ilman niitä liemi ei maistu yhtä herkulliselta.
- Sichuanilaista chilitahnaa ja fermentoituja mustapapuja. Näitä kahta fermentoitua ainesta käytetään monissa sichuanilaisissa klassikkoruoissa,
- Shaoxing-viiniä ja sokeria maun tasapainottamiseen.
Vegaaninen vaihtoehto
Tulisesta sichuanilaisesta fondueliemestä voi valmistaa myös vegaanisen version. Korvaa vain naudan tali neutraalin makuisella ruokaöljyllä, kuten auringonkukkaöljyllä
Miten valita kuivatut chilit?
Sichuanissa suosittuja kuivattuja chililajikkeita ovat Facing Heaven -chili (朝天椒), Er Jing Tiao -chili (二荆条) ja lyhtychili (灯笼椒). Ensimmäinen on hyvin tulinen, kun taas kaksi muuta ovat miedompia mutta aromaattisempia.
Käytä kahden lajikkeen yhdistelmää, jos niitä on saatavilla, mutta rehellisesti sanottuna aasialaisista ruokakaupoista löytyy useimmiten vain yllä olevassa kuvassa näkyvää tavallista tulista lajiketta. Jooos löydät muitakin, valinta riippuu niiden tulisuudesta ja siitä, miten hyvin kestät sitä. (senkin nössöt)
Välineet
Ainekset
Tuliseen liemeen (Tästä tulee 4 palaa liemitiivistettä)
- 2 rkl Shaoxing-viiniä
- 4 pientä kanelitangon palaa
- 2 tähtianista
- 4 laakerinlehteä
- 50 g kuivattuja chilejä
- 3 rkl punaista sichuaninpippuria vihreää tai molempien sekoitusta
- 110 g öljyä
- 350 g naudan talia
- 1 tsao-ko eli cao guo/kiinalainen musta kardemumma(valinnainen)
- 1 kourallinen korianteria
- 1 tl hienonnettua inkivääriä
- 1 kokonainen valkosipuli hienonnettuna
- 2 l vettä tai lientä
- 1 rkl fermentoituja mustapapuja huuhdeltuina ja karkeasti hienonnettuina
- 1 sipuli viipaloituna
- 5 kevätsipulin vartta paloina
- 120 g sichuanilaista chilitahnaa
- 1 rkl sokeria
Mietoon liemeen ( Riittää yhteen fondueen )
- 1 kokonainen broileri tai 4 broilerin paistia/6 broilerin koipea
- 3 kevätsipulin vartta paloina
- 1 ripaus suolaa maun mukaan
- 5 kuivattua siitakesientä etukäteen liotettuina
- 5 inkivääriviipaletta
- Kuivattuja kiinantaateleita eli jujubia (valinnainen)
- Gojimarjoja valinnainen
- 1 ripaus jauhettua valkopippuria
Ohjeet
Tulinen liemi
- Ota 8 kuivattua chiliä sivuun myöhempää käyttöä varten ja liota loput kuumassa vedessä noin 30 minuuttia (halkaise chilit ja poista siemenet ennen liottamista, jos haluat vähentää tulisuutta). Pese, pilko tai mittaa sillä välin muut ainekset.50 g kuivattuja chilejä
- Valuta pehmenneet chilit. Laita ne tehosekoittimeen. Käytä konetta, kunnes chilit ovat hienontuneet pieniksi paloiksi ja muodostavat karkean tahnan. Voit hienontaa ne myös veitsellä (käytä keittiökäsineitä, jotta chili ei polta ihoa).
- Sekoita sichuaninpippuri ja Shaoxing-viini pienessä kulhossa. Siirrä sivuun.2 rkl Shaoxing-viiniä, 3 rkl punaista sichuaninpippuria
- Laita ruokaöljy ja naudan tali wokkipannuun/kattilaan yhdessä tähtianiksen, kanelin, laakerinlehtien ja halutessasi tsao-kon kanssa. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes laakerinlehdet alkavat ruskistua.4 pientä kanelitangon palaa, 2 tähtianista, 4 laakerinlehteä, 110 g öljyä, 350 g naudan talia, 1 tsao-ko
- Sammuta liesi. Poista kaikki mausteet reikäkauhalla. Anna öljyn jäähtyä noin 1 minuutti. Lisää sitten sipuli, kevätsipulit ja korianteri. Kytke liesi takaisin keskilämmölle. Paista, kunnes sipuli alkaa ruskistua reunoilta (älä polta). Poista kaikki maustavat ainekset öljystä.1 sipuli viipaloituna, 5 kevätsipulin vartta paloina, 1 kourallinen korianteria
- Lisää varovasti aiemmin valmistettu chilitahna, sichuanilainen chilitahna, fermentoidut mustapavut, hienonnettu valkosipuli ja inkivääri. Anna hautua 8 minuuttia välillä sekoittaen, jotta seos ei tartu pohjaan.50 g kuivattuja chilejä, 1 kokonainen valkosipuli hienonnettuna, 1 rkl fermentoituja mustapapuja huuhdeltuina ja karkeasti hienonnettuina, 120 g sichuanilaista chilitahnaa, 1 tl hienonnettua inkivääriä
- Lisää sokeri sekä sichuaninpippurin ja Shaoxing-viinin seos. Kypsennä vielä 2 minuuttia. Sammuta liesi ja anna jäähtyä hetki.3 rkl punaista sichuaninpippuria, 1 rkl sokeria, 2 rkl Shaoxing-viiniä
- Kaada öljy kiinteine aineksineen kuumuutta kestävään astiaan. Lisää loput kuivatut chilit koristeeksi (ne kelluvat pinnalla). Anna jäähtyä kokonaan ja siirrä sitten jääkaappiin vähintään 24 tunniksi (tämä auttaa voimistamaan makua).
- Leikkaa jähmettynyt tiiviste neljäksi pieneksi palaksi. Varaa noin 1,5 litraa kuumaa vettä tai lientä yhtä tiivistepalaa kohden
- Voit säilyttää loput liemitiivistepalat jääkaapissa 2 viikkoa tai pakastimessa jopa 6 kuukautta.
Mieto liemi
- Laita broileri suureen kattilaan. Lisää vettä niin paljon, että broileri peittyy. Kuumenna kunnolla kiehuvaksi. Kuori pinnalle nouseva vaahto lusikalla.1 kokonainen broileri
- Lisää inkivääriviipaleet ja anna hautua miedolla lämmöllä 1 tunti 30 minuuttia–2 tuntia.5 inkivääriviipaletta
- Nosta broileri pois. Kaada liemi kattilaan, jota käytät kiinalaiseen fondueen. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä.
- Lisää kevätsipulit, siitakesienet sekä halutessasi kiinantaatelit ja gojimarjat. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kuumenna uudelleen kunnolla kiehuvaksi ja aloita kiinalainen fondue3 kevätsipulin vartta paloina, 1 ripaus suolaa maun mukaan, 5 kuivattua siitakesientä etukäteen liotettuina, Kuivattuja kiinantaateleita, Gojimarjoja, 1 ripaus jauhettua valkopippuria
Huomiot
Ravintoarvot
Tämä resepti on saanut suoraan inspiraationsa Red House Spicen reseptistä.
