Herkullinen paratha kuin Intiassa
Ghee sihisee valurautaisella tawa-pannulla. Taikina kohoaa, sen pintaan ilmestyy pieniä vaaleanruskeita täpliä, chitthi, ja rapeiden reunojen välistä karkaa hieman höyryä. Paahdetun vehnän tuoksu täyttää huoneen.
Perunatäytteisessä versiossa amchoor tuo selkeää hapokkuutta pehmeään täytteeseen, joka ei koskaan ole taikinamainen. Valkoisen makhanin, tuoreen jogurtin ja tulisen, hapatetun acharin kanssa tarjottu paratha kuuluu yhtä lailla punjabilaiseen aamiaispöytään kuin tienvarsien dhaboihin.
Mitä paratha on?
Sanan arvellaan tulevan sanoista parat (kerrokset) ja atta, kivimyllyssä jauhettu täysjyvävehnäjauho. Parathan kuvaaminen pelkäksi ohueksi paistokseksi olisi liian epämääräistä: sama nimitys voisi kattaa myös bánh xèon tai okonomiyakin.
Parathan tunnistaa sen rakenteesta: chapatia muistuttava kohottamaton taikina työstetään gheen avulla kerrokselliseksi ja paistetaan sitten tawa-pannulla, kunnes pinta kuplii ja ruskistuu.
Tästä rakenteesta on kaksi perinteistä muotoa. Lachha paratha kaulitaan, voidellaan, jauhotetaan, taitellaan ja kierretään rullalle: rasva erottaa taikinakerrokset toisistaan, ja nopea rutistelu paistamisen jälkeen irrottaa ne.
Aloo paratha vaatii toisenlaista taitoa: kuoren on pysyttävä ohuena ja pidettävä runsas täyte sisällään repeämättä. Se vaatii samanlaista huolellisuutta kuin khinkalien valmistus.
Induksen laaksoista Murthalin dhaboihin
Induksen laakson kaivaukset osoittavat, että vehnää käsiteltiin ja saviuuneja käytettiin jo 2 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Veda-teksteissä kuvataan pathyaa, tulella paahdettua taikinaa. Maidonkäsittelymenetelmien kehittyessä ghee vakiintui omaksi ainesosakseen, joka toi leipään lehtevyyttä ja tuoksua.
Vuosien 1126 ja 1138 välillä kuningas Someshvara III:n Manasollasa kuvasi vehnätaikinoita, jotka täytettiin rouhituilla kikherneillä ja maustettiin hajupihkalla, juustokuminalla ja inkiväärillä. Mogulikeittiö vakiinnutti rasvaisten, lehtevien leipien aseman ylellisillä aterioilla.
Portugalilaisten saapuminen 1400– luvun lopulla muutti sitten kaiken: peruna ja punainen chili mullistivat niin samosojen kuin parathankin täytteet, ja näin syntyi nykyisin tuntemamme aloo paratha.
Punjabissa paratha vakiintui maanviljelijäperheiden ruokapöytiin: runsaasti gheetä sisältävä leipä, joka tarjottiin valkoisen makhanin ja lassin kanssa, sopi pitkiin työpäiviin. Delhissä Gali Paranthe Wali on tarjonnut 1870-luvulta lähtien kasvisparathoja, jotka uppopaistetaan valurautaisissa kadhai-pannuissa.
Grand Trunk Roadin varrella Murthalin dhabat tekivät niistä runsaita aterioita matkan varrelle. Muuttoliikkeet veivät leivän vielä kauemmas: Karibialle buss-up-shutina, Mauritiukselle faratana ja Persianlahden kahviloihin täytettyinä parathaleipinä.
Parathan tärkeimmät ainesosat
Atta, kivimyllyssä jauhettu täysjyvävehnäjauho, antaa rakenteen ja hasselpähkinäisiä vivahteita. Ghee tuo lehtevyyttä, kullanruskean pinnan ja tuoksua. Se sekoitetaan jauhoihin ennen vettä (rasvan sekoittaminen jauhoihin), jotta sitkoa muodostuu vähemmän ja taikina pysyy pehmeänä. Vesi lisätään vähitellen, ja suola tasapainottaa vehnän makeutta.
Aloo parathan täytteen pohjana ovat juuri kypsiksi keitetyt, valutetut ja ilman nestettä muussatut perunat. Amchoor ja anardana tuovat happamuutta lisäämättä kosteutta. Paahdettu juustokumina ja korianterinsiemenet, chilijauhe ja tuoreet vihreät chilit sekä inkivääri ja tuore korianteri täydentävät maustamisen. Ajovan keventää tärkkelyksistä suutuntumaa.
Raaka-aineiden laadulla on merkitystä. Tuore atta imee vettä tasaisesti ja antaa täyteläisemmän maun. Puhdas ghee jättää maitomaisen aromin; vanaspati puolestaan vahamaisen suutuntuman. Muihin täytteisiin käytettävä retikka on puristettava hyvin kuivaksi, kukkakaali hienonnettava pieneksi ja paneerin on oltava murenevaa.
Tekniikkavinkit hyvään parathaan
Sopiva suhde on noin puolitoista osaa täytettä yhtä taikinapalloa kohti. Aloita paistaminen kuivalla tawa-pannulla: kun alapintaan ilmestyy chitthi-täpliä, käännä leipä, sivele gheellä, käännä uudelleen ja painele reunoja, jotta pinta ruskistuu kauttaaltaan. Kunnollinen kosketus pannuun on tärkeää, aivan kuten sheng jian baoissa. Rutistele lachhaa heti paistamisen jälkeen, jotta kerrokset irtoavat toisistaan.
Tavallisia kompastuskiviä: vanaspati gheen sijaan, lepäämätön ja siksi vetäytyvä taikina, vetiset täytteet tai huonosti suljetut saumat.
Ainekset
- 150 g vaaleita vehnäjauhoja
- 150 g täysjyvävehnäjauhoja
- 3-4 rkl gheetä jaettuna (taikinaan, taitteluun ja paistamiseen)
- 0.5 tl ajowaninsiemeniä
- 0.5 tl suolaa tai maun mukaan
- 240 ml vettä noin (säädä määrää jauhojen imukyvyn mukaan; enintään 1 rkl voi jäädä käyttämättä)
- jauhoja muotoiluun
Tarjoiluun (valinnainen)
- jogurttia tarjoiluun
- valitsemaasi currya esim. peruna-tomaatti-, herne-peruna- tai herne-paneercurrya
Ohjeet
Taikinan valmistus
- Sekoita täysjyvävehnäjauhot ja vaaleat vehnäjauhot suuressa kulhossa.150 g täysjyvävehnäjauhoja, 150 g vaaleita vehnäjauhoja
- Lisää suola, ajowaninsiemenet ja noin 2 tl gheetä ja sekoita.0.5 tl suolaa, 0.5 tl ajowaninsiemeniä, 3-4 rkl gheetä
- Lisää vesi vähitellen sekoittaen ja vaivaa, kunnes taikina on hyvin pehmeää ja notkeaa.240 ml vettä
- Peitä ja anna levätä 20–25 minuuttia, kunnes taikina turpoaa ja kiinteytyy hieman.
Muotoilu ja taittelu
- Voitele kädet kevyesti gheellä, vaivaa taikinaa hetki ja jaa se 6 osaan. Muotoile pala palloksi ja pyörittele jauhoissa.jauhoja
- Kauli pallo ohueksi, pyöreäksi levyksi (noin 25–30 cm). Voitele kevyesti gheellä ja taita kolmeen osaan; voitele uudelleen, taita ja muotoile neliönmuotoiseksi taikinanyytiksi.
- Pyörittele jauhoissa, kauli ohueksi neliöksi, voitele gheellä ja taita jälleen kolmeen osaan kuten edellä, jotta saat taas neliönmuotoisen taikinanyytin.
- Pyörittele vielä jauhoissa ja kauli viimeisen kerran ohueksi, neliönmuotoiseksi parathaksi, joka on valmis paistettavaksi.
Paistaminen
- Kuumenna paistinpannu (tai tava-pannu) keskilämmöllä. Lisää hieman gheetä ja levitä se pannulle.
- Nosta paratha pannulle ja paista, kunnes pinta vaihtaa väriä, ja käännä. Voitele gheellä, käännä uudelleen ja voitele toinen puoli. Paista molemmilta puolilta kullanruskeaksi, kunnes pintaan muodostuu ruskeita täpliä.
- Nosta paratha pannulta lautaselle asetetun pienen, ylösalaisin käännetyn kulhon päälle tai talouspaperille. Toista lopuilla parathoilla.
Tarjoilu
- Tarjoa kuumina, mieluiten jogurtin ja valitsemasi curryn kanssa.jogurttia, valitsemaasi currya
Huomiot
- Lisää vesi vähitellen: jauhoista riippuen pieni osa (enintään 1 rkl) voi jäädä tarpeettomaksi.
- Käytä gheetä pieniä määriä jokaisessa taitteluvaiheessa, jotta kerroksista tulee selkeitä eikä taikina kostu liikaa.
