พาราทาต้นตำรับ

พาราทาหอมอร่อยเหมือนกินที่อินเดีย

กีส่งเสียงฉ่าบนตาวาเหล็กหล่อ แป้งค่อยๆ พองตัว เกิดจุดสีน้ำตาลอ่อนเล็กๆ ที่เรียกว่า chitthi บนผิวหน้า แล้วปล่อยไอน้ำบางๆ ออกมาตามขอบที่กรอบน่ากิน กลิ่นหอมของข้าวสาลีคั่วอบอวลไปทั่วห้อง

ในเวอร์ชันสอดไส้มันฝรั่ง amchoor ช่วยเติมความเปรี้ยวคมให้ไส้เนื้อนุ่มฟูโดยไม่เละ เสิร์ฟคู่กับมัคคันขาว โยเกิร์ตสด และอาจาร์หมักรสจัดจ้าน พาราทาจึงเข้ากันได้ดีทั้งบนโต๊ะอาหารเช้าแบบปัญจาบและในธาบาริมทาง

พาราทาคืออะไร ?

คำนี้เชื่อกันว่ามาจาก parat (ชั้น) และ atta แป้งสาลีโฮลวีตที่โม่ด้วยโม่หิน การจะเรียกพาราทาว่าเป็นเพียงแผ่นแป้งแบนๆ ก็ดูกว้างเกินไป : ถ้าใช้เกณฑ์นั้น บั๋ญแซ่ว หรือ โอโคโนมิยากิ ก็อาจนับรวมได้เหมือนกัน

สิ่งที่ทำให้พาราทาแตกต่างคือโครงสร้างของมัน : แป้งไร้เชื้อที่ใกล้เคียงกับ ชาปาตี ถูกนวดกับกีให้เกิดเป็นชั้นๆ แล้วนำไปย่างบนตาวาจนผิวพองเป็นฟองและเหลืองสวย

โครงสร้างนี้มีอยู่สองแบบคลาสสิก ลัจฉาพาราทาเริ่มจากการคลึงแป้ง ทาไขมัน โรยแป้ง พับ แล้วม้วนเป็นเกลียว : ไขมันจะสร้างช่องว่างระหว่างชั้นแป้ง และเมื่อสุกแล้ว ขยำเบาๆ อย่างรวดเร็วก็จะช่วยให้ชั้นแยกตัวสวย

ส่วนอาลูพาราทาต้องอาศัยฝีมือไปอีกแบบ : แป้งห่อด้านนอกต้องบางพอดี รองรับไส้ปริมาณมากได้โดยไม่ฉีกขาด ความพิถีพิถันนี้ชวนให้นึกถึง คินคาลี

จากหุบเขาสินธุสู่ธาบาแห่งมูร์ธัล

หลักฐานทางโบราณคดีในลุ่มแม่น้ำสินธุยืนยันการใช้ข้าวสาลีและเตาอบดินเหนียวมาตั้งแต่ราว 2,500 ปีก่อนคริสตกาล คัมภีร์พระเวทกล่าวถึง pathya แป้งโดที่ย่างบนไฟ เมื่อเทคนิคการทำนมและผลิตภัณฑ์นมพัฒนาขึ้น กีก็กลายเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ให้ทั้งความเป็นชั้นและกลิ่นหอม

ระหว่างปี 1126 ถึง 1138 ผลงาน Manasollasa ของกษัตริย์โสมศวรที่ 3 ได้บันทึกแป้งสาลีสอดไส้ถั่วแกรมบดหยาบ ปรุงรสด้วยอาซาโฟเอทิดา ยี่หร่า และขิง อาหารโมกุลยิ่งตอกย้ำบทบาทของขนมปังที่เข้มข้นและเป็นชั้นในสำรับหรูหรา

การมาถึงของชาวโปรตุเกสในช่วงปลายศตวรรษที่ XV^e ได้เปลี่ยนทุกอย่าง : มันฝรั่งและพริกแดงได้พลิกโฉมไส้ต่างๆ ทั้งของ ซาโมซา และพาราทา จนกลายมาเป็นอาลูพาราทาอย่างที่เราคุ้นเคยกันในวันนี้

ในปัญจาบ พาราทากลายเป็นอาหารหลักของครัวเรือนเกษตรกร : ขนมปังที่อัดแน่นด้วยกี เสิร์ฟกับมัคคันขาวและลัสซี เหมาะกับวันทำงานอันยาวนาน ส่วนที่เดลี Gali Paranthe Wali ก็เสิร์ฟพาราทามังสวิรัติทอดในกระทะ kadhai เหล็กหล่อมาตั้งแต่ทศวรรษ 1870

ตลอดแนว Grand Trunk Road ธาบาในมูร์ธัลได้ยกระดับพาราทาให้กลายเป็นมื้อแวะพักที่อิ่มหนำ การอพยพยังพาขนมปังชนิดนี้เดินทางไปไกลยิ่งขึ้น : buss-up-shut ในแคริบเบียน farata ที่มอริเชียส และแซนด์วิชพาราทาในโรงอาหารแถบอ่าว

ส่วนผสมหลักของพาราทา

อัตตาคือแป้งสาลีโฮลวีตที่โม่ด้วยโม่หิน ให้ทั้งโครงสร้างและกลิ่นหอมคล้ายถั่ว กีช่วยสร้างชั้น ให้ผิวเหลืองสวย และเพิ่มกลิ่นหอม โดยผสมกีลงในแป้งก่อนเติมน้ำ (เรียกว่า moyen) เพื่อจำกัดการเกิดกลูเตนและคงให้แป้งนุ่ม จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำทีละน้อย ส่วนเกลือช่วยขับรสหวานนวลของข้าวสาลี

หัวใจของอาลูพาราทาคือมันฝรั่งที่ต้มสุกพอดี สะเด็ดน้ำ แล้วบดให้แห้ง amchoor และ anardana ให้ความเปรี้ยวโดยไม่เพิ่มความชื้น ส่วนยี่หร่าและผักชีคั่ว ผงพริก พริกเขียวสด ขิง และผักชีสด จะช่วยเติมรสชาติให้ครบถ้วน ขณะที่อัจเวนช่วยให้สัมผัสแป้งไม่หนักเกินไป

คุณภาพของวัตถุดิบคือสิ่งที่สร้างความแตกต่าง อัตตาสดใหม่ดูดซึมน้ำได้สม่ำเสมอและให้รสชาติลุ่มลึกกว่า กีบริสุทธิ์ให้กลิ่นหอมนม ส่วนวานัสปาติให้สัมผัสคล้ายขี้ผึ้ง สำหรับไส้อื่นๆ มูลีต้องคั้นน้ำให้ดี โกบีต้องสับให้ละเอียด และปาเนียร์ต้องร่วนกำลังพอดี

หลักเทคนิคสำหรับพาราทาที่ดี

สัดส่วนที่ดีคือไส้ประมาณหนึ่งเท่าครึ่งต่อแป้งหนึ่งก้อน บนตาวาให้เริ่มย่างแบบไม่ทาน้ำมันก่อน : พอ chitthi ขึ้นด้านล่างก็พลิก ทากี พลิกอีกครั้ง แล้วกดขอบให้สัมผัสกระทะเต็มๆ เพื่อให้สีเหลืองทั่วและสุกสวย คล้ายเทคนิคของ เซิงเจียนเปา ส่วนลัจฉา เมื่อยกออกจากเตาแล้วควรขยำเบาๆ ทันทีเพื่อคลายชั้นแป้ง

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย : ใช้วานัสปาติแทนกี ไม่พักแป้งจนแป้งหดตัว ไส้แฉะเกินไป หรือปิดแป้งไม่สนิทตอนขึ้นรูป

ปาราธาสูตรดั้งเดิม

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.88/5 (8)

Prep Time: 55 minutes minutes

Cook Time: 25 minutes minutes

Total Time: 1 hour hour 20 minutes minutes

Course: จานหลัก

Cuisine: อินเดีย

Servings: 6

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

• 150 g แป้งสาลีขาว
• 150 g แป้งสาลีโฮลวีต
• 3-4 ช้อนโต๊ะ กี แบ่งใช้สำหรับผสมแป้ง พับแป้ง และทอด
• 0.5 ช้อนชา เมล็ดอาจเวน
• 0.5 ช้อนชา เกลือ หรือปรับตามชอบ
• 240 ml น้ำ ประมาณ โดยปรับตามการดูดซึมของแป้ง (อาจเหลือไม่ต้องใช้ถึง 1 ช้อนโต๊ะ)
• แป้งแห้ง สำหรับโรยตอนขึ้นรูป

สำหรับเสิร์ฟ (ไม่บังคับ)

• โยเกิร์ต สำหรับเสิร์ฟ
• แกงกะหรี่ตามชอบ เช่น มันฝรั่งกับมะเขือเทศ, ถั่วลันเตากับมันฝรั่ง, หรือถั่วลันเตากับปานีร์

Instructions

เตรียมแป้งโด

• ผสมแป้งสาลีโฮลวีตกับแป้งสาลีขาวในชามใบใหญ่ให้เข้ากัน
  150 g แป้งสาลีโฮลวีต, 150 g แป้งสาลีขาว
• ใส่เกลือ เมล็ดอาจเวน และกีประมาณ 2 ช้อนชา แล้วคนให้เข้ากัน
  0.5 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา เมล็ดอาจเวน, 3-4 ช้อนโต๊ะ กี
• ค่อยๆ เติมน้ำทีละน้อยพร้อมคนไปด้วย จากนั้นนวดจนได้แป้งโดเนื้อนุ่มมาก
  240 ml น้ำ
• คลุมไว้แล้วพักแป้ง 20–25 นาที จนแป้งพองขึ้นและเซ็ตตัวแน่นขึ้นเล็กน้อย
  

ขึ้นรูปและพับแป้ง

• ทากีบางๆ ที่มือ นวดแป้งสั้นๆ แล้วแบ่งแป้งออกเป็น 6 ส่วน ปั้นเป็นก้อนกลมและคลุกด้วยแป้งแห้ง
  แป้งแห้ง
  
• คลึงแป้งหนึ่งก้อนให้เป็นแผ่นกลมบาง (ประมาณ 25–30 ซม.) ทากีบางๆ แล้วพับเป็นสามทบ จากนั้นทากีอีกครั้ง พับซ้ำ และปั้นกลับเป็นก้อนทรงสี่เหลี่ยม
  
• คลุกแป้งแห้ง แล้วคลึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมบาง ทากี และพับเป็นสามทบอีกครั้งแบบเดิม เพื่อให้ได้ก้อนทรงสี่เหลี่ยมอีกครั้ง
  
• คลุกแป้งแห้งอีกครั้ง แล้วคลึงเป็นปาราธาทรงสี่เหลี่ยมบางเป็นครั้งสุดท้าย พร้อมนำไปทอด
  

ทอด

• ตั้งกระทะ (หรือ tava) บนไฟกลาง ใส่กีเล็กน้อยแล้วเกลี่ยให้ทั่ว
• วางปาราธาลงทอดจนผิวเริ่มเปลี่ยนสี แล้วกลับด้าน ทากีบนผิวแป้ง จากนั้นกลับอีกครั้งและทากีอีกด้าน ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีทองและมีจุดสีน้ำตาล
• ยกออกแล้ววางบนถ้วยใบเล็กที่คว่ำอยู่ในจาน หรือวางบนกระดาษซับน้ำมัน ทำซ้ำกับปาราธาที่เหลือ

จัดเสิร์ฟ

• เสิร์ฟขณะร้อนๆ คู่กับโยเกิร์ตและแกงกะหรี่ตามชอบ
  โยเกิร์ต, แกงกะหรี่ตามชอบ

Notes

• ค่อยๆ เติมน้ำทีละน้อย เพราะแป้งแต่ละชนิดดูดซึมน้ำไม่เท่ากัน จึงอาจไม่จำเป็นต้องใช้น้ำทั้งหมด (อาจเหลือได้ถึง 1 ช้อนโต๊ะ)
• ทากีเพียงเล็กน้อยในแต่ละรอบของการพับ เพื่อให้ได้ชั้นแป้งที่สวยชัดโดยไม่ทำให้แป้งแฉะ

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !