Hindistan usulü nefis bir paratha
Ghee, dökme demir tawa üzerinde cızırdar. Hamur kabarır, yüzeyi chitthi denen küçük açık kahverengi beneklerle kaplanır, ardından çıtır kenarlarından hafifçe buhar çıkar. Kavrulmuş buğdayın kokusu tüm odayı sarar.
Patatesli versiyonunda amchoor, asla lapalaşmayan yumuşak iç harca belirgin bir ekşilik katar. Beyaz makhan, taze yoğurt ve fermente, hafif keskin bir turşuyla servis edilen paratha, hem Pencap kahvaltılarında hem de yol kenarındaki dhaba’larda kendine rahatça yer bulur.
Paratha tam olarak nedir ?
Sözcüğün parat (katmanlar) ve taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu olan atta’dan geldiği düşünülür. Paratha’yı yalnızca yassı bir ekmek olarak tanımlamak fazla muğlak kalır : aynı tanım bir bánh xèo ya da bir okonomiyaki için de geçerli olabilir.
Paratha’yı asıl tanımlayan şey yapısıdır : chapati’ye benzeyen mayasız bir hamur, katmanlar oluşturmak için ghee ile işlenir; ardından yüzeyi kabarıp kızarana kadar tawa üzerinde pişirilir.
Paratha iki klasik biçimde karşımıza çıkar. Lachha paratha açılır, yağlanır, unlanır, katlanır ve kendi üzerine sarılır : yağ, hamur katmanlarını birbirinden ayırır; piştikten sonra yapılan kısa bir buruşturma da bu katların açılmasını sağlar.
Aloo paratha ise ayrı bir ustalık ister : dış katman ince kalmalı, bol iç harcı yırtılmadan taşıyabilmelidir; bu özen, khinkali yapımını hatırlatır.
İndus vadilerinden Murthal’ın dhaba’larına
İndus Vadisi’ndeki kazılar, MÖ 2500 gibi erken bir tarihte buğdayın işlendiğini ve kil fırınların kullanıldığını gösterir. Vedik metinler, ateşte kızartılan bir hamur olan pathya’dan söz eder. Süt ürünleri teknikleri geliştikçe ghee, kat kat doku ve zengin aroma sağlayan başlı başına bir malzemeye dönüştü.
1126 ile 1138 yılları arasında Kral Someshvara III’ün Manasollasa adlı eserinde, kırılmış nohutla doldurulmuş, asafoetida, kimyon ve zencefille tatlandırılmış buğday hamurlarından söz edilir. Babür mutfağı da zengin, kat kat açılan ekmeklerin görkemli sofralardaki yerini pekiştirdi.
Portekizlilerin XVe yüzyılın sonlarında gelişi ise her şeyi değiştirdi : patates ve kırmızı biber, hem samosaların hem de paratha’nın iç harçlarını dönüştürdü ve bugün bildiğimiz aloo paratha’yı ortaya çıkardı.
Pencap’ta paratha, çiftçi ailelerin sofralarında kök saldı : uzun iş günlerine uygun, bol ghee ile hazırlanan, beyaz makhan ve lassi ile servis edilen bir ekmek. Delhi’de Gali Paranthe Wali, 1870’lerden beri dökme demir kadhai’lerde kızartılmış vejetaryen parathalar sunuyor.
Grand Trunk Road boyunca, Murthal’ın dhaba’ları onu doyurucu bir yol öğününe dönüştürdü. Göçler bu ekmeği daha da uzaklara taşıdı : Karayipler’de buss-up-shut, Mauritius’ta farata, Körfez kafeteryalarında ise parathalı sandviçler.
Paratha’nın başlıca malzemeleri
Taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu olan atta, yapıyı ve hafif fındıksı aromayı verir. Ghee ise kat kat dokuyu, kızarmayı ve kokuyu sağlar. Gluten gelişimini sınırlamak ve hamuru yumuşak tutmak için su eklenmeden önce una yedirilir (moyen). Su azar azar eklenir; tuz da buğdayın doğal tatlılığını dengeler.
Aloo paratha’nın iç harcı, tam kararında haşlanmış, iyice süzülmüş ve kuru kuru ezilmiş patateslere dayanır. Amchoor ve anardana, nem katmadan ekşilik verir. Kavrulmuş kimyon ve kişniş, chili tozu, taze yeşil biberler, zencefil ve taze kişniş bu lezzeti tamamlar. Ajwain ise nişastamsı hissi hafifletir.
Asıl farkı yaratan, kullanılan malzemelerin kalitesidir. Taze atta suyu daha dengeli çeker ve daha dolgun bir tat verir. Saf ghee sütlü bir aroma bırakır ; vanaspati ise mumsu bir his yaratır. Diğer iç harçlarda mooli iyice sıkılmış, gobi ince doğranmış, paneer ise kolayca ufalanan yapıda olmalıdır.
İyi bir paratha için püf noktaları
İdeal oran, bir hamur topuna yaklaşık bir buçuk kat iç harçtır. Tawa’da pişirmeye kuru başlayın : altta chitthi’ler belirdiğinde çevirin, ghee sürün, tekrar çevirin ve tam kızarması için kenarlarına, sheng jian bao’da olduğu gibi, iyice bastırın. Lachha parathayı ocaktan alır almaz, katmanları açılması için hafifçe buruşturun.
Yaygın hatalar : ghee yerine vanaspati kullanmak, dinlendirilmemiş ve toparlanan hamur, sulu iç harçlar ya da iyi kapatılmamış parathalar.
Malzemeler
- 150 g beyaz un
- 150 g tam buğday unu
- 3-4 yemek kaşığı ghee hamur, katlama ve pişirme için ayrı ayrı kullanılacak
- 0.5 çay kaşığı ajwain tohumu
- 0.5 çay kaşığı tuz veya damak tadınıza göre
- 240 ml su yaklaşık (unun su çekmesine göre ayarlayın; 1 yemek kaşığı kadarı artabilir)
- ekstra un şekillendirmek için
Servis için (isteğe bağlı)
- yoğurt servis için
- tercih ettiğiniz bir köri ör. patates-domates, bezelye-patates, bezelyeli paneer
Talimatlar
Hamurun hazırlanışı
- Büyük bir kapta tam buğday unu ile beyaz unu karıştırın.150 g tam buğday unu, 150 g beyaz un
- Tuzu, ajwain tohumunu ve yaklaşık 2 çay kaşığı ghee’yi ekleyip karıştırın.0.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı ajwain tohumu, 3-4 yemek kaşığı ghee
- Suyu azar azar ekleyip karıştırın; ardından iyice yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun.240 ml su
- Üzerini kapatın ve hamur hafifçe kabarıp biraz toparlanana kadar 20-25 dakika dinlendirin.
Şekillendirme ve katlama
- Ellerinizi biraz ghee ile hafifçe yağlayın, hamuru kısaca yeniden yoğurun ve 6 eşit parçaya bölün. Her parçayı beze yapıp ekstra una bulayın.ekstra un
- Bir bezeyi yaklaşık 25-30 cm çapında ince bir yuvarlak olacak şekilde açın. Üzerine hafifçe ghee sürün ve üçe katlayın; tekrar ghee sürüp yeniden katlayın, ardından kare biçimli bir beze haline getirin.
- Ekstra una bulayın, ince bir kare şeklinde açın ve üzerine ghee sürün. Ardından, önceki adımda olduğu gibi yeniden üçe katlayarak tekrar kare biçimli bir beze elde edin.
- Tekrar ekstra una bulayın ve son kez açarak pişirmeye hazır, ince ve kare bir paratha hazırlayın.
Pişirme
- Bir tava ya da tava sacını orta ateşte ısıtın. Biraz ghee ekleyip yüzeye yayın.
- Parathayı tavaya alın ve yüzeyi renk değiştirmeye başlayana kadar pişirin; sonra çevirin. Üzerine ghee sürün, yeniden çevirin ve diğer yüzüne de ghee sürün. Her iki tarafını da altın rengi alıp kahverengi benekler oluşana kadar pişirin.
- Pişen parathayı alın ve ters çevrilmiş küçük bir kasenin üzerine (bir tabağın içinde) ya da kağıt havlu üzerine yerleştirin. Kalan parathaları da aynı şekilde pişirin.
Servis
- Sıcak servis edin; yanında yoğurt ve tercih ettiğiniz bir köri ile sunun.yoğurt, tercih ettiğiniz bir köri
Notlar
- Suyu azar azar ekleyin: kullandığınız una göre suyun bir kısmı (1 yemek kaşığına kadar) gerekmeyebilir.
- Belirgin katlar elde etmek için her katlama aşamasında ghee’yi az miktarda kullanın; böylece hamur ağırlaşmaz.
