Finom paratha, mint Indiában
A ghí serceg az öntöttvas tawán. A tészta felpuffad, apró, világosbarna foltok, chitthi-k jelennek meg rajta, majd ropogós szélein át egy kis gőz szökik ki. A pirult búza illata betölti a konyhát.
A burgonyával töltött változatban az amchoor tiszta, élénk savasságot ad a puha, mégsem ragacsos belsőnek. Fehér makhannal, friss joghurttal és pikáns, fermentált acharral tálalva a paratha éppúgy otthon van egy pandzsábi reggelin, mint az út menti dhabák asztalán.
Mi is az a paratha?
A szó feltehetően a parat (rétegek) és az atta, vagyis a kőmalmon őrölt teljes kiőrlésű búzaliszt szavakból ered. A parathát egyszerű lepénynek nevezni túl általános lenne: ebbe a kategóriába akár egy bánh xèo vagy egy okonomiyaki is beleférne.
A parathát a szerkezete határozza meg: kovásztalan tészta, amely közel áll a chapatihoz, ghível dolgozzák rétegesre, majd tawán sütik, amíg a felülete felhólyagosodik és aranybarnára pirul.
Ez a szerkezet két klasszikus formában jelenik meg. A lachha parathát kinyújtják, zsiradékkal megkenik, liszttel meghintik, hajtogatják, majd feltekerik: a zsiradék elválasztja egymástól a tésztarétegeket, amelyeket sütés után egy gyors összegyűréssel lehet szálasra, lemezesre bontani.
Az aloo paratha másfajta kézügyességet kíván: a burok maradjon vékony, mégis tartsa meg a bőséges tölteléket szakadás nélkül; ez a gondosság a khinkali készítését idézi.
Az Indus-völgytől Murthal dhabáiig
Az Indus-völgyi ásatások tanúsítják, hogy a búzát már i. e. 2500 körül feldolgozták, és agyagkemencéket is használtak. A védikus szövegek említik a pathya-t, egy tűzön sütött tésztafélét. A tejfeldolgozási technikák fejlődésével a ghí önálló alapanyaggá vált, amely egyszerre adott rétegességet és illatot.
1126 és 1138 között III. Someshvara király Manasollasa című műve már tört hüvelyessel töltött, aszafoetidával, köménnyel és gyömbérrel ízesített búzatésztákat sorolt fel. A mogul konyha pedig végleg megerősítette a gazdag, réteges kenyerek helyét a fényűző étkezésekben.
A portugálok érkezése a XV. század végén aztán mindent megváltoztatott: a burgonya és a vörös chili átalakította a töltelékeket, a szamószákét éppúgy, mint a paratháét, és létrehozta az aloo parathát abban a formában, ahogy ma ismerjük.
Pandzsábban a paratha a földműves családok otthonaiban vált mindennapossá: ghíben gazdag kenyér, fehér makhannal és lassival tálalva, hosszú munkanapokra szabva. Delhiben a Gali Paranthe Wali az 1870-es évek óta kínál vegetáriánus parathákat, öntöttvas kadhai-ban sütve.
A Grand Trunk Road mentén Murthal dhabái bőséges úti étellé tették. A vándorlások még messzebbre vitték ezt a kenyeret: buss-up-shut a Karib-térségben, farata Mauritiuson, paratha-szendvicsek az Öböl menti kávézókban.
A paratha fő alapanyagai
Az atta, a kőmalmon őrölt teljes kiőrlésű búzaliszt adja a paratha tartását és enyhén diós-mogyorós ízét. A ghí felel a rétegekért, az aranybarna pirulásért és az illatért. A lisztbe még a víz hozzáadása előtt dolgozzák bele (ez a moyen), hogy visszafogja a glutén kialakulását, és a tészta lágy maradjon. A vizet apránként kell hozzáadni, a só pedig szépen kiegyensúlyozza a búza természetes édességét.
Az aloo paratha tölteléke pontosan puhára főtt, leszűrt és szárazon összetört burgonyára épül. Az amchoor és az anardana úgy ad savasságot, hogy közben nem nedvesíti el a tölteléket. A pirított kömény és koriander, a chilipor, a friss zöld chili, a gyömbér és a friss koriander teszi teljessé a fűszerezést. Az ajwain könnyít a keményítős érzeten.
Az alapanyagok minősége sokat számít. A friss atta egyenletesen hidratálódik, és teltebb ízt ad. A tiszta ghí tejes aromát hagy maga után; a vanaspati viszont viaszos érzetet kelt. Más töltelékeknél a moolit alaposan ki kell nyomkodni, a gobit finomra kell aprítani, a paneer pedig legyen morzsalékos.
Technikai támpontok a jó parathához
A jó arány nagyjából másfélszer annyi töltelék egy tésztagolyóhoz képest. A tawán először szárazon sütjük: amikor alul megjelennek a chitthi-k, megfordítjuk, megkenjük ghível, újra megfordítjuk, majd lenyomkodjuk a széleket, hogy egyenletesen megpiruljanak, határozott érintkezéssel, akárcsak a sheng jian bao esetében. A lachhát közvetlenül sütés után érdemes kissé összegyűrni, hogy a rétegek szépen szétváljanak.
A gyakori buktatók: vanaspati használata ghí helyett, pihentetés nélküli, visszahúzódó tészta, túl nedves töltelék vagy rosszul lezárt formázás.
Hozzávalók
- 150 g fehér liszt
- 150 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 3-4 evőkanál ghí elosztva (a tésztához, a hajtogatáshoz és a sütéshez)
- 0.5 teáskanál adzsovánmag
- 0.5 teáskanál só vagy ízlés szerint
- 240 ml víz kb. (a liszt nedvszívó képességétől függően; akár 1 evőkanálnyi is megmaradhat)
- száraz liszt a formázáshoz
Tálaláshoz (opcionális)
- joghurt tálaláshoz
- választott curry pl. burgonyás-paradicsomos, zöldborsós-burgonyás vagy zöldborsós-paneeres
Utasítás
A tészta elkészítése
- Egy nagy tálban keverd össze a teljes kiőrlésű búzalisztet és a fehér lisztet.150 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 150 g fehér liszt
- Add hozzá a sót, az adzsovánmagot és körülbelül 2 teáskanál ghít, majd keverd össze.0.5 teáskanál só, 0.5 teáskanál adzsovánmag, 3-4 evőkanál ghí
- Apránként, keverés közben add hozzá a vizet, majd gyúrd addig, amíg nagyon puha tésztát kapsz.240 ml víz
- Takard le, és pihentesd 20–25 percig, amíg a tészta kissé megduzzad és enyhén feszesebbé válik.
Formázás és hajtogatás
- Kend be vékonyan a kezedet egy kevés ghível, gyúrd át röviden a tésztát, majd oszd 6 adagra. Formázz belőlük gombócokat, és forgasd meg őket száraz lisztben.száraz liszt
- Nyújts ki egy gombócot vékony koronggá (kb. 25–30 cm átmérőjűre). Kend meg vékonyan ghível, majd hajtsd háromba; kend meg újra, hajtsd össze, és formázd négyzetes tésztacsomaggá.
- Forgasd száraz lisztbe, nyújtsd vékony négyzetté, kend meg ghível, majd hajtsd háromba ugyanúgy, mint az előbb, hogy ismét négyzetes tésztacsomagot kapj.
- Forgasd meg újra száraz lisztben, majd nyújtsd ki utoljára vékony, négyzet alakú parathává, készen a sütésre.
Sütés
- Melegíts fel egy serpenyőt (vagy tawát) közepes lángon. Tegyél bele egy kevés ghít, és oszlasd el.
- Tedd rá a parathát, és süsd addig, amíg a felülete színt nem vált, majd fordítsd meg. Kend meg ghível, fordítsd meg újra, és kend meg a másik oldalát is. Süsd mindkét oldalát aranybarnára, szép barna foltokkal.
- Vedd le, és tedd egy tányérra helyezett, fejjel lefelé fordított kis tálkára, vagy konyhai papírtörlőre. Ismételd meg a többi parathával is.
Tálalás
- Tálald jó forrón, lehetőleg joghurttal és a választott curryvel.joghurt, választott curry
Megjegyzések
- A vizet fokozatosan add hozzá: a liszttől függően egy kisebb részére (akár 1 evőkanálnyira) lehet, hogy nem lesz szükség.
- A ghít minden hajtogatásnál csak kis mennyiségben használd, így szépen elkülönülő rétegeket kapsz anélkül, hogy eláztatnád a tésztát.
