Un délicieux Paratha comme en Inde
Le ghee grésille sur le tawa en fonte. La pâte gonfle, se couvre de petites taches brun clair, les chitthi, puis laisse filer un peu de vapeur par ses bords croustillants. Le parfum du blé grillé emplit la pièce.
Dans une version farcie de pommes de terre, l’amchoor apporte une acidité nette à un cœur moelleux, jamais pâteux. Servi avec du makhan blanc, du yaourt frais et un achard fermenté relevé, le paratha a autant sa place au petit-déjeuner pendjabi que dans les dhabas de bord de route.
Le paratha, qu’est-ce que c’est ?
Le mot viendrait de parat (couches) et atta, la farine de blé complète moulue à la meule de pierre. Réduire le paratha à une simple galette serait trop vague : la même étiquette pourrait couvrir un bánh xèo ou un okonomiyaki.
Ce qui le définit, c’est sa structure : une pâte sans levain, proche du chapati, travaillée au ghee pour former des couches, puis cuite sur un tawa jusqu’à ce que la surface cloque et dore.
Cette structure prend deux formes classiques. Le lachha paratha est étalé, graissé, fariné, plié et roulé sur lui-même : la matière grasse crée des séparations entre les couches de pâte, qu’un froissage rapide après cuisson détache.
L’aloo paratha exige un autre savoir-faire : l’enveloppe doit rester fine, contenir une farce généreuse sans se déchirer, un soin qui rappelle celui des khinkali.
Des vallées de l’Indus aux dhabas de Murthal
Les fouilles de la vallée de l’Indus attestent le travail du blé et l’usage de fours en argile dès 2 500 avant notre ère. Les textes védiques décrivent le pathya, une pâte rôtie au feu. Avec le développement des techniques laitières, le ghee s’est imposé comme un ingrédient à part entière, capable d’apporter feuilletage et parfum.
Entre 1126 et 1138, le Manasollasa du roi Someshvara III recensait des pâtes de blé farcies au gram concassé, relevées d’asafoetida, de cumin et de gingembre. La cuisine moghole a confirmé la place des pains riches et feuilletés dans les repas fastueux.
L’arrivée des Portugais à la fin du XVe siècle a ensuite tout changé : pomme de terre et piment rouge ont transformé les farces, celles des samoussas comme du paratha, et ont créé l’aloo paratha tel qu’on le connaît.
Au Pendjab, le paratha s’est imposé dans les foyers agricoles : un pain riche en ghee, servi avec du makhan blanc et du lassi, taillé pour les longues journées de travail. À Delhi, la Gali Paranthe Wali sert depuis les années 1870 des parathas végétariens frits dans des kadhai en fonte.
Le long de la Grand Trunk Road, les dhabas de Murthal en ont fait des repas d’étape copieux. Les migrations ont emporté le pain encore plus loin : buss-up-shut aux Caraïbes, farata à l’île Maurice, sandwichs au paratha dans les cafétérias du Golfe.
Ingrédients principaux du paratha
L’atta, farine de blé complète moulue à la meule de pierre, donne la structure et les notes de noisette. Le ghee assure le feuilletage, la dorure et le parfum. On l’incorpore à la farine avant l’eau (le moyen) pour limiter le développement du gluten et garder la pâte tendre. L’eau s’ajoute petit à petit, le sel équilibre la douceur du blé.
La farce de l’aloo paratha repose sur des pommes de terre cuites juste à point, égouttées et écrasées à sec. L’amchoor et l’anardana apportent de l’acidité sans ajouter d’humidité. Le cumin et la coriandre torréfiés, la poudre de chili et les piments verts frais, le gingembre et la coriandre fraîche complètent l’assaisonnement. L’ajwain allège la sensation d’amidon.
La qualité des matières premières fait la différence. Un atta frais s’hydrate régulièrement et donne une saveur plus ample. Un ghee pur laisse un arôme lacté ; le vanaspati donne une sensation cireuse. Pour les autres farces, le mooli doit être bien essoré, le gobi finement haché et le paneer friable.
Repères techniques pour un bon paratha
Le bon rapport est environ une fois et demie de farce pour une boule de pâte. Sur le tawa, on commence à sec : quand les chitthi apparaissent dessous, on retourne, on badigeonne de ghee, on retourne à nouveau et on presse les bords pour une dorure complète, par contact franc comme pour les sheng jian bao. Le lachha se froisse à la sortie pour séparer les feuillets.
Les écueils courants : vanaspati à la place du ghee, pâte non reposée qui se rétracte, farces aqueuses ou façonnage mal scellé.
Authentique Paratha
Ingrédients
- 150 g de farine blanche
- 150 g de farine de blé complète
- 3-4 cuillères à soupe de ghee divisé (pâte, pliages et cuisson)
- 0.5 cuillère à café de graines de carambole
- 0.5 cuillère à café de sel ou selon le goût
- 240 ml d’eau environ (ajuster selon absorption; jusqu’à 1 c. à s. peut rester inutilisée)
- de farine sèche pour le façonnage
Service (optionnel)
- de yaourt pour servir
- de curry de votre choix ex. pommes de terre-tomates, petits pois-pommes de terre, petits pois-paneer
Procédé
Préparation de la pâte
- Dans un grand récipient, mélanger la farine de blé complète et la farine blanche.150 g de farine de blé complète, 150 g de farine blanche
- Ajouter le sel, les graines de carambole et environ 2 c. à café de ghee, puis mélanger.0.5 cuillère à café de sel, 0.5 cuillère à café de graines de carambole, 3-4 cuillères à soupe de ghee
- Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte très souple.240 ml d’eau
- Couvrir et laisser reposer 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte gonfle et se raffermisse légèrement.
Façonnage et pliages
- Graisser légèrement les mains avec un peu de ghee, pétrir brièvement, puis diviser la pâte en 6 portions. Former une boule et l’enrober de farine sèche.de farine sèche
- Étaler une boule en disque fin (environ 25 à 30 cm). Badigeonner légèrement de ghee, puis plier en trois; badigeonner à nouveau, replier et reformer une boule carrée.
- Enrober de farine sèche, étaler en carré fin, badigeonner de ghee, puis refaire un pliage en trois comme précédemment pour obtenir de nouveau une boule carrée.
- Enrober encore de farine sèche et étaler une dernière fois en paratha carré fin, prêt à cuire.
Cuisson
- Faire chauffer une poêle (ou un tava) à feu moyen. Ajouter un peu de ghee et l’étaler.
- Déposer le paratha et cuire jusqu’à ce que la surface change de couleur, puis retourner. Badigeonner de ghee, retourner à nouveau et badigeonner l’autre face. Cuire des deux côtés jusqu’à doré avec des taches brunes.
- Retirer et déposer sur une petite coupelle retournée (dans une assiette) ou sur du papier absorbant. Répéter avec les autres parathas.
Service
- Servir bien chaud, idéalement avec du yaourt et un curry de votre choix.de yaourt, de curry de votre choix
Notes
- Ajoutez l’eau progressivement : selon la farine, une petite partie (jusqu’à 1 c. à s.) peut ne pas être nécessaire.
- Utilisez le ghee en petites quantités à chaque étape de pliage pour obtenir des couches nettes sans détremper la pâte.
