Des naans moelleux et dorés, cuits à la poêle puis légèrement beurrés, parfaits pour accompagner un curry ou se déguster bien chauds.
Le naan sort du four brûlant, en forme de larme allongée, tacheté de marques de cuisson et lustré de ghee. Quand on l’ouvre, un peu de vapeur s’échappe et laisse apparaître une mie aérée, prête à accueillir une sauce ou à accompagner une brochette de satay.
Il se mange avec les mains et se partage à table, servant à saisir ragoûts, currys et kebabs en tout genre.
Le naan, qu’est-ce que c’est ?
Le mot « naan » vient du persan nân, qui signifie simplement « pain ». L’expression anglaise « naan bread » est donc redondante. Aujourd’hui, en Asie du Sud, ce nom désigne un pain bien précis, dont l’identité tient autant à ses ingrédients et à sa méthode qu’à sa saveur.
Sa forme et sa texture le définissent clairement : le naan est un pain plat levé, souple et malléable, façonné soit en disque, soit en larme allongée. Sa surface se couvre de cloques et de taches de cuisson sombres, tandis que l’intérieur présente des alvéoles irrégulières, qui permettent de le pincer, de le plier et de saucer facilement.
Dans sa forme la plus classique, la pâte suit un schéma reconnaissable. La farine est généralement de la maida, une farine de blé très raffinée. L’hydratation vient des produits laitiers, yaourt nature et parfois un peu de lait, auxquels s’ajoutent le sel et une matière grasse comme le ghee ou une autre huile régionale.
La fermentation repose traditionnellement sur un levain sauvage (khamir) et, aujourd’hui, le plus souvent, sur de la levure sèche. Lorsqu’elle est lente, elle développe davantage les arômes, améliore la tendreté et favorise la mie aérée et irrégulière recherchée dans un naan réussi.
La cuisson en achève le caractère. Dans un tandoor en argile chauffé à très forte température, parfois autour de 480 °C, le naan cuit en quelques minutes. Le contact avec la paroi et la chaleur rayonnante produisent une mie légère et un extérieur marqué de taches brunes. À table, il sert à la fois à accompagner les plats et à les saisir ; historiquement, il signalait aussi le raffinement et l’hospitalité.
Les origines du Naan
L’histoire commence en Asie centrale et en Perse, où la culture du blé coexistait depuis longtemps avec les techniques de fermentation naturelle. Le terme générique nân y désignait des pains élaborés selon des méthodes très diverses. Ces techniques ont circulé le long des routes commerciales jusqu’au sous-continent, où elles se sont combinées aux modes locaux de cuisson à haute température.
Des fouilles archéologiques menées à Kalibangan, Harappa et Mohenjo-Daro ont mis au jour des fours cylindriques en argile enterrés, souvent présentés comme des ancêtres du tandoor moderne.
Ces installations servaient d’abord à cuire des préparations céréalières simples et des pains plats non levés, avant d’être plus tard adaptées à des pâtes plus hydratées et levées. Dans cette vaste famille de pains plats, le chapati offre un point de comparaison utile, même s’il relève d’une logique technique différente.
Sous le sultanat de Delhi, le naan apparaît dans la littérature de cour. Vers 1300 de notre ère, Amir Khusrau distingue le naan-e-tunuk, délicat et presque translucide, du naan-e-tanuri, plus robuste et cuit directement sur la paroi du tandoor. Les descriptions poétiques et les récits ultérieurs insistent sur l’extrême finesse du premier. Ces pains étaient autant des marqueurs de statut que des aliments.
À l’apogée de l’époque moghole, notamment au XVIe siècle, le naan devient une délicatesse réservée aux milieux aristocratiques et royaux. L’Ain-i-Akbari, rédigé par Abu’l-Fazl, recense plus de 50 variétés de pains et présente le naan parmi les mets d’élite servis avec des viandes hachées et des kebabs.
Les traductions des protocoles de cour évoquent un service fastueux dans des récipients en métal précieux, selon un protocole élaboré. La panification, la fermentation et l’entretien du tandoor relevaient d’un art culinaire impérial plus vaste.
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, avec la multiplication des naanbais commerciaux dans des centres comme le Vieux Delhi et Lucknow, ainsi qu’avec l’apparition de tandoors portatifs attribuée à l’empereur Jahangir, que ce pain passe des cuisines royales à une diffusion beaucoup plus large en Asie du Sud. D’abord délicatesse aristocratique, il devient alors un pain de partage, tout en conservant une forte portée symbolique dans l’hospitalité.
Ingrédients principaux du Naan
- Maida (farine de blé très raffinée) : elle forme un réseau glutineux élastique mais tendre, adapté aux fortes chaleurs. On lui prête souvent une teneur en protéines d’environ 9 à 10,5 %, même si cela varie selon les produits. Avec une farine tout usage occidentale, certains cuisiniers conseillent d’ajouter un peu de gluten de blé vital pour renforcer l’élasticité, ou, à l’inverse, de la couper avec un peu de fécule de pomme de terre ou d’arrow-root pour garder une mie souple et tendre.
- Khamir (levain sauvage traditionnel) ou levure sèche : assure la levée par fermentation. Une fermentation lente, souvent au frais, améliore généralement les arômes et la tendreté, et favorise une mie aérée et irrégulière ainsi qu’une légère pointe acidulée.
- Yaourt nature entier (dahi) : sa légère acidité aide à assouplir la pâte ; les matières grasses et les protéines laitières l’enrichissent ; l’humidité supplémentaire favorise la production de vapeur et la formation de grandes alvéoles.
- Lait (parfois utilisé avec le yaourt) : apporte du lactose pour la coloration, une touche de douceur et une humidité qui aide le pain à rester flexible ; son emploi dépend du style recherché.
- Ghee (beurre clarifié) ou autres matières grasses et huiles régionales : les lipides attendrissent la pâte et contribuent à une mie moelleuse ; un badigeonnage de ghee après cuisson retient l’humidité et parfume le pain.
- Sel : assaisonne la mie, modère la fermentation et aide à structurer le gluten afin que les bulles se développent plus régulièrement.
- Eau : elle agit de concert avec les produits laitiers pour obtenir une hydratation relativement élevée, propice à l’expansion rapide de la vapeur, à la formation de cloques et à un intérieur léger.
- Finitions facultatives (selon le style) : graines de nigelle, graines de sésame ou ail frit apportent du parfum et une identité visuelle, sans modifier la logique fondamentale de la pâte.
Naans maison à la poêle
Ingrédients
- 1 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/4 cuillère à café de sel
- 60 ml d’eau tiède
- 190 g de farine blanche
- 60 g de yaourt
- 1 cuillère à soupe d’huile
- beurre un peu, pour badigeonner
Procédé
Préparation de la pâte
- Ajouter la levure, le sucre et le sel dans un bol.1 cuillère à café de levure, 1 cuillère à café de sucre, 1/4 cuillère à café de sel
- Ajouter l’eau tiède puis mélanger le tout.60 ml d’eau tiède
- Laisser reposer 5 minutes.
- Dans un autre récipient, ajouter la farine blanche, le yaourt et l’huile.190 g de farine blanche, 60 g de yaourt, 1 cuillère à soupe d’huile
- Ajouter le mélange de levure, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte.
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, puis huiler légèrement le dessus pour la garder humide.
- Laisser reposer 1 heure sous une serviette humide.
- Après le repos, pétrir à nouveau, puis diviser la pâte en parts égales et étaler chaque part en forme de naan (ni trop fin, ni trop épais).
Cuisson
- Faire chauffer une poêle à feu moyen.
- Badigeonner un peu d’eau sur la surface supérieure du naan, puis déposer le côté mouillé dans la poêle : il doit coller immédiatement.
- Quand des bulles apparaissent, retourner la poêle au-dessus de la flamme en gardant le naan collé ; quand des marques de brûlure apparaissent, retirer de la flamme.
- Quand le naan est bien cuit, le retirer de la poêle, badigeonner avec un peu de beurre et servir chaud.beurre
Notes
- Pour des naans plus moelleux, évitez de trop fariner au moment de l’étalage.
- La cuisson se fait rapidement : gardez un œil sur les marques de brunissement pour ne pas brûler le pain.
