Weiche, goldbraune Naans, in der Pfanne gebacken und anschließend leicht mit Butter bestrichen – perfekt zu Curry oder einfach heiß genossen.
Das Naan kommt glühend heiß aus dem Ofen: länglich wie ein Tropfen, von dunklen Backspuren gesprenkelt und glänzend von Ghee. Reißt man es auf, entweicht ein wenig Dampf und eine luftige Krume kommt zum Vorschein – bereit, Sauce aufzunehmen oder einen Satay-Spieß oder ein Aloo Gobi zu begleiten.
Man isst es mit den Händen und teilt es am Tisch; es ist ideal, um Eintöpfe, Currys und Kebabs aller Art aufzunehmen.
Was ist Naan?
Das Wort „ Naan “ stammt vom persischen nân und bedeutet schlicht „ Brot “. Der englische Ausdruck „ naan bread “ ist also doppelt gemoppelt. Heute bezeichnet der Name in Südasien ein ganz bestimmtes Brot, dessen Charakter ebenso von seinen Zutaten und der Zubereitung wie von seinem Geschmack geprägt ist.
Form und Textur machen es unverwechselbar : Naan ist ein flaches, aufgegangenes Brot, weich und biegsam, entweder rund oder zu einer länglichen Tropfenform geformt. Seine Oberfläche ist von Blasen und dunklen Backflecken überzogen, während das Innere unregelmäßige Poren zeigt – perfekt, um es abzureißen, zu falten und Sauce aufzutunken.
In seiner klassischen Form folgt der Teig einem klaren Grundprinzip. Als Mehl wird meist Maida verwendet, ein sehr fein ausgemahlenes Weizenmehl. Die Flüssigkeit stammt aus Milchprodukten: Naturjoghurt und manchmal etwas Milch. Dazu kommen Salz und ein Fett wie Ghee oder ein regional übliches Öl.
Traditionell beruht die Fermentation auf einem wilden Sauerteig (khamir), heute meist auf Trockenhefe. Eine langsame Gare entwickelt mehr Aroma, macht den Teig zarter und fördert die luftige, unregelmäßige Krume, die ein gelungenes Naan auszeichnet.
Erst das Backen gibt dem Naan seinen typischen Charakter. In einem sehr stark erhitzten Tandoor aus Ton, manchmal bei rund 480 °C, ist es in wenigen Minuten fertig. Der Kontakt mit der Ofenwand und die Strahlungshitze sorgen für eine leichte Krume und eine Außenseite mit braunen Flecken. Bei Tisch begleitet es Gerichte und dient zugleich dazu, sie aufzunehmen ; historisch galt es außerdem als Zeichen von Raffinesse und Gastfreundschaft.
Die Ursprünge des Naan
Seine Geschichte beginnt in Zentralasien und Persien, wo Weizenanbau und natürliche Fermentationstechniken seit Langem nebeneinander existierten. Der allgemeine Begriff nân bezeichnete dort Brote, die nach sehr unterschiedlichen Methoden hergestellt wurden. Über Handelsrouten gelangten diese Techniken bis auf den indischen Subkontinent, wo sie sich mit lokalen Backmethoden bei hoher Temperatur verbanden.
Archäologische Ausgrabungen in Kalibangan, Harappa und Mohenjo-Daro brachten zylindrische, in den Boden eingelassene Tonöfen zutage, die häufig als Vorläufer des modernen Tandoors beschrieben werden.
Diese Anlagen dienten zunächst dazu, einfache Getreidezubereitungen und ungesäuerte Fladenbrote zu backen, bevor sie später für feuchtere, aufgegangene Teige genutzt wurden. In dieser großen Familie der Fladenbrote bietet das Chapati einen hilfreichen Vergleich, auch wenn es technisch einem anderen Prinzip folgt.
Unter dem Sultanat von Delhi taucht Naan in der Hofliteratur auf. Um 1300 unserer Zeitrechnung unterschied Amir Khusrau das naan-e-tunuk, zart und fast durchsichtig, vom naan-e-tanuri, das kräftiger war und direkt an der Wand des Tandoors gebacken wurde. Poetische Beschreibungen und spätere Berichte betonen die außergewöhnliche Feinheit des ersten Brotes. Diese Brote waren ebenso Statussymbole wie Lebensmittel.
Auf dem Höhepunkt der Mogulzeit, besonders im 16. Jahrhundert, wurde Naan zu einer Delikatesse, die aristokratischen und königlichen Kreisen vorbehalten war. Das Ain-i-Akbari, verfasst von Abu’l-Fazl, verzeichnet mehr als 50 Brotsorten und führt Naan unter den edlen Speisen auf, die mit Hackfleischgerichten und Kebabs serviert wurden.
Übersetzungen der Hofprotokolle schildern einen prachtvollen Service in Gefäßen aus Edelmetall nach einem ausgefeilten Zeremoniell. Brotbacken, Fermentation und die Pflege des Tandoors gehörten zu einer umfassenden imperialen Kochkunst.
Erst im 18. Jahrhundert, als sich kommerzielle naanbais in Zentren wie Alt-Delhi und Lucknow vermehrten und tragbare Tandoors aufkamen, die Kaiser Jahangir zugeschrieben werden, fand dieses Brot seinen Weg aus den königlichen Küchen in eine deutlich breitere Öffentlichkeit Südasiens. Aus einer aristokratischen Delikatesse wurde ein Brot zum Teilen – und zugleich behielt es in der Gastfreundschaft seine starke symbolische Bedeutung.
Hauptzutaten für Naan
- Maida (sehr fein ausgemahlenes Weizenmehl) : Es bildet ein elastisches, aber zartes Glutengerüst, das für hohe Hitze gut geeignet ist. Häufig wird ein Proteingehalt von etwa 9 bis 10,5 % angegeben, auch wenn er je nach Produkt variiert. Bei westlichem Allzweckmehl empfehlen manche Köche, etwas Weizengluten hinzuzufügen, um die Elastizität zu erhöhen – oder es umgekehrt mit etwas Kartoffelstärke oder Arrowroot zu mischen, damit die Krume weich und zart bleibt.
- Khamir (traditioneller wilder Sauerteig) oder Trockenhefe : sorgt durch Fermentation für den Trieb. Eine langsame, oft kühle Gare verbessert in der Regel Aroma und Zartheit und begünstigt eine luftige, unregelmäßige Krume sowie eine feine säuerliche Note.
- Vollmilch-Naturjoghurt (dahi) : Seine leichte Säure macht den Teig geschmeidiger ; Fett und Milchproteine reichern ihn an ; die zusätzliche Feuchtigkeit fördert die Dampfbildung und die Entstehung großer Poren.
- Milch (manchmal zusammen mit Joghurt verwendet) : liefert Laktose für die Bräunung, eine dezente Süße und Feuchtigkeit, die das Brot elastisch hält ; ob sie verwendet wird, hängt vom gewünschten Stil ab.
- Ghee (geklärte Butter) oder andere regionale Fette und Öle : Fett macht den Teig zarter und trägt zu einer weichen Krume bei ; das Bestreichen mit Ghee nach dem Backen hält Feuchtigkeit im Brot und verleiht ihm Aroma.
- Salz : würzt die Krume, zügelt die Fermentation und unterstützt die Glutenstruktur, damit sich die Blasen gleichmäßiger entwickeln.
- Wasser : Es wirkt zusammen mit den Milchprodukten und sorgt für eine relativ hohe Hydration, die eine schnelle Ausdehnung des Dampfes, schöne Blasen und ein leichtes Inneres begünstigt.
- Optionale Toppings (je nach Stil) : Nigellasamen, Sesamsamen oder frittierter Knoblauch bringen Aroma und eine schöne Optik, ohne das Grundprinzip des Teigs zu verändern.
Zutaten
- 1 Teelöffel Hefe
- 1 Teelöffel Zucker
- 1/4 Teelöffel Salz
- 60 ml lauwarmes Wasser
- 190 g Weißmehl
- 60 g Joghurt
- 1 Esslöffel Öl
- Butter etwas zum Bestreichen
Anleitungen
Teig zubereiten
- Hefe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben.1 Teelöffel Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 1/4 Teelöffel Salz
- Das lauwarme Wasser dazugeben und alles gut verrühren.60 ml lauwarmes Wasser
- 5 Minuten ruhen lassen.
- In einer zweiten Schüssel Weißmehl, Joghurt und Öl vermengen.190 g Weißmehl, 60 g Joghurt, 1 Esslöffel Öl
- Die Hefemischung dazugeben und alles zu einem Teig verrühren.
- Den Teig kneten, bis er geschmeidig ist, dann die Oberfläche leicht einölen, damit sie nicht austrocknet.
- 1 Stunde unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig erneut kurz durchkneten, in gleich große Portionen teilen und jede Portion zu einem Naan ausrollen (nicht zu dünn und nicht zu dick).
Backen
- Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
- Die Oberseite des Naans mit etwas Wasser bestreichen, dann mit der befeuchteten Seite nach unten in die Pfanne legen: Es sollte sofort haften.
- Sobald sich Blasen bilden, die Pfanne über der Flamme umdrehen und das Naan dabei haften lassen; sobald dunkle Röststellen entstehen, von der Flamme nehmen.
- Wenn das Naan gut durchgebacken ist, aus der Pfanne nehmen, mit etwas Butter bestreichen und heiß servieren.Butter
Notizen
- Für besonders weiche Naans beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwenden.
- Das Backen geht schnell: Achten Sie auf die Bräunung, damit das Brot nicht verbrennt.
