Naan soffici e dorati, cotti in padella e poi leggermente spennellati di burro, perfetti per accompagnare un curry o da gustare ben caldi.
Il naan esce dal forno rovente, con la sua forma a goccia allungata, punteggiato da segni di cottura e lucido di ghee. Quando lo si apre, sprigiona un filo di vapore e rivela una mollica ariosa, pronta ad accogliere una salsa o ad accompagnare uno spiedino di pollo satay o un aloo gobi
Si mangia con le mani e si condivide a tavola: è perfetto per raccogliere stufati, curry e kebab di ogni tipo.
Il naan, che cos’è?
La parola « naan » viene dal persiano nân, che significa semplicemente « pane ». L’espressione inglese « naan bread » è quindi ridondante. Oggi, nell’Asia meridionale, questo nome indica un pane ben preciso, la cui identità dipende tanto dagli ingredienti e dal metodo quanto dal sapore.
La forma e la consistenza lo rendono inconfondibile : il naan è un pane piatto lievitato, morbido e malleabile, modellato a disco oppure a goccia allungata. La superficie si copre di bolle e macchie scure di cottura, mentre l’interno presenta alveoli irregolari, che permettono di spezzarlo, piegarlo e fare facilmente la scarpetta.
Nella versione più classica, l’impasto segue uno schema riconoscibile. La farina è di solito maida, una farina di grano molto raffinata. L’idratazione arriva dai latticini, yogurt bianco e talvolta un po’ di latte, a cui si aggiungono sale e un grasso come il ghee o un altro olio regionale.
La fermentazione si basa tradizionalmente su un lievito madre spontaneo (khamir) e, oggi, più spesso, sul lievito secco. Quando è lenta, sviluppa meglio gli aromi, rende il pane più tenero e favorisce quella mollica ariosa e irregolare tipica di un naan ben riuscito.
La cottura ne completa il carattere. In un tandoor di argilla portato a temperature molto elevate, talvolta intorno ai 480 °C, il naan cuoce in pochi minuti. Il contatto con la parete e il calore radiante producono una mollica leggera e un esterno segnato da macchie brune. A tavola serve sia per accompagnare i piatti sia per raccoglierli ; storicamente, era anche un segno di raffinatezza e ospitalità.
Le origini del naan
La sua storia comincia in Asia centrale e in Persia, dove la coltivazione del grano conviveva da tempo con le tecniche di fermentazione naturale. Il termine generico nân indicava pani preparati con metodi molto diversi. Queste tecniche viaggiarono lungo le rotte commerciali fino al subcontinente indiano, dove si combinarono con i metodi locali di cottura ad alta temperatura.
Gli scavi archeologici condotti a Kalibangan, Harappa e Mohenjo-Daro hanno portato alla luce forni cilindrici in argilla interrati, spesso considerati antenati del tandoor moderno.
Queste strutture servivano inizialmente per cuocere semplici preparazioni a base di cereali e pani piatti non lievitati, prima di essere adattate, più tardi, a impasti più idratati e lievitati. In questa vasta famiglia di pani piatti, il chapati offre un utile termine di paragone, anche se appartiene a una logica tecnica diversa.
Sotto il sultanato di Delhi, il naan compare nella letteratura di corte. Intorno al 1300 della nostra era, Amir Khusrau distingue il naan-e-tunuk, delicato e quasi traslucido, dal naan-e-tanuri, più robusto e cotto direttamente sulla parete del tandoor. Le descrizioni poetiche e i racconti successivi insistono sull’estrema finezza del primo. Questi pani erano al tempo stesso alimenti e simboli di status.
All’apogeo dell’epoca moghul, in particolare nel XVI secolo, il naan diventa una prelibatezza riservata agli ambienti aristocratici e reali. L’Ain-i-Akbari, redatto da Abu’l-Fazl, censisce più di 50 varietà di pane e presenta il naan tra le pietanze d’élite servite con carni macinate e kebab.
Le traduzioni dei protocolli di corte evocano un servizio sontuoso, con recipienti in metallo prezioso e un cerimoniale elaborato. La panificazione, la fermentazione e la cura del tandoor rientravano in una più ampia arte culinaria imperiale.
Solo nel XVIII secolo, con la diffusione dei naanbais commerciali in centri come la Vecchia Delhi e Lucknow, e con la comparsa dei tandoor portatili attribuita all’imperatore Jahangir, questo pane passa dalle cucine reali a una diffusione molto più ampia in Asia meridionale. Da prelibatezza aristocratica diventa così un pane da condividere, pur conservando un forte valore simbolico legato all’ospitalità.
Ingredienti principali del naan
- Maida (farina di grano molto raffinata) : forma una maglia glutinica elastica ma tenera, adatta alle alte temperature. Le si attribuisce spesso un contenuto proteico di circa 9-10,5 %, anche se può variare a seconda del prodotto. Con una farina multiuso occidentale, alcuni cuochi consigliano di aggiungere un po’ di glutine di frumento vitale per rafforzare l’elasticità oppure, al contrario, di mescolarla con poca fecola di patate o arrow-root per mantenere la mollica morbida e tenera.
- Khamir (lievito madre spontaneo tradizionale) o lievito secco : assicura la lievitazione attraverso la fermentazione. Una fermentazione lenta, spesso al fresco, migliora in genere gli aromi e la tenerezza, favorendo una mollica ariosa e irregolare e una leggera nota acidula.
- Yogurt bianco intero (dahi) : la sua lieve acidità aiuta ad ammorbidire l’impasto ; grassi e proteine del latte lo arricchiscono ; l’umidità in più favorisce la produzione di vapore e la formazione di grandi alveoli.
- Latte (talvolta usato insieme allo yogurt) : apporta lattosio, che aiuta la colorazione, una nota delicatamente dolce e l’umidità necessaria a mantenere il pane flessibile ; il suo impiego dipende dallo stile desiderato.
- Ghee (burro chiarificato) o altri grassi e oli regionali : i lipidi rendono l’impasto più tenero e contribuiscono a una mollica soffice ; spennellare il naan con ghee dopo la cottura trattiene l’umidità e profuma il pane.
- Sale : insaporisce la mollica, modera la fermentazione e aiuta a strutturare il glutine, così che le bolle si sviluppino in modo più regolare.
- Acqua : agisce insieme ai latticini per ottenere un’idratazione relativamente elevata, ideale per la rapida espansione del vapore, la formazione di bolle e un interno leggero.
- Finiture facoltative (a seconda dello stile) : semi di nigella, semi di sesamo o aglio fritto aggiungono profumo e identità visiva, senza modificare la logica di base dell’impasto.
Ingredienti
- 1 cucchiaino di lievito
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/4 cucchiaino di sale
- 60 ml di acqua tiepida
- 190 g di farina bianca
- 60 g di yogurt
- 1 cucchiaio di olio
- burro q.b., per spennellare
Istruzioni
Preparazione dell'impasto
- Metti il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola.1 cucchiaino di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, 1/4 cucchiaino di sale
- Aggiungi l'acqua tiepida e mescola il tutto.60 ml di acqua tiepida
- Lascia riposare per 5 minuti.
- In un'altra ciotola, versa la farina bianca, lo yogurt e l'olio.190 g di farina bianca, 60 g di yogurt, 1 cucchiaio di olio
- Unisci il composto con il lievito e mescola fino a ottenere un impasto.
- Impasta fino a ottenere un panetto morbido, poi ungi leggermente la superficie per mantenerla umida.
- Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 1 ora.
- Trascorso il riposo, impasta di nuovo, dividi l'impasto in parti uguali e stendi ciascuna porzione a forma di naan (né troppo sottile né troppo spessa).
Cottura
- Scalda una padella a fuoco medio.
- Spennella con un po' d'acqua la superficie superiore del naan, poi adagia il lato bagnato nella padella: deve aderire subito.
- Quando compaiono le bolle, capovolgi la padella sopra la fiamma mantenendo il naan attaccato; quando compaiono delle macchie scure, allontana la padella dalla fiamma.
- Quando il naan è ben cotto, staccalo dalla padella, spennellalo con un po' di burro e servilo caldo.burro
Note
- Per naan più soffici, evita di infarinare troppo l'impasto al momento della stesura.
- La cottura è rapida: tieni d'occhio i segni di doratura per non bruciare il pane.
