Les Tsukune incarnent une approche japonaise distincte des boulettes de viande, s’inscrivant parfaitement dans la tradition culinaire riche et variée du pays. Alors que la popularité de ces boulettes au poulet ne cesse de croître, il est essentiel de comprendre leur essence et la meilleure façon de les préparer.
Qu’est-ce que les Tsukune?
Les Tsukune ne se limitent pas à être de simples boulettes de poulet. Ce terme englobe une vaste gamme de boulettes de viande préparées à la japonaise, pouvant être élaborées à partir de divers types de viandes, y compris le porc et le poisson et même le boeuf. Toutefois, la version au poulet demeure la plus courante, souvent devenue synonyme des Tsukune eux-mêmes en raison de sa prédominance.
L’Importance du Choix de la Viande
La sélection de haut de cuisse de poulet comme ingrédient principal n’est pas anodine. Cette partie spécifique du poulet est choisie pour sa teneur en gras, essentielle pour obtenir des boulettes moelleuses et juteuses. Vous pouvez utiliser de la poitrine de poulet mais vous êtes prévenus, ce sera plus sec.
Préparation et Cuisson
Formation et Refroidissement
Après avoir soigneusement mélangé et formé les Tsukune, une étape importante consiste à les placer au frais. Ce passage au froid permet de raffermir les boulettes, facilitant leur manipulation et leur cuisson ultérieure. Ce processus assure que les Tsukune conservent leur forme et leur texture lorsqu’elles sont exposées à la chaleur intense du grill.
L’Art du Yakitori
Les Tsukune trouvent leur place de choix parmi les variétés de yakitori, ces brochettes grillées qui constituent un élément central de la streetfood japonaise. Enfilées sur des brochettes et grillées à perfection, les Tsukune sont souvent servies avec une sauce tare, une sauce soja sucrée qui caramélise à la chaleur, offrant une explosion de saveurs.
Conseils de Brochettes
Traditionnellement, le “teppō gushi” (鉄砲串), un pic plat avec une poignée, est privilégié pour sa capacité à maintenir les boulettes en place pendant la cuisson. Cependant, pour ceux qui, comme moi, disposent uniquement de brochettes rondes standards, l’astuce consiste à en utiliser deux parallèlement. Cette technique simple mais efficace empêche les Tsukune de tourner, assurant une cuisson uniforme et un contrôle optimal.
Tsukune vs Tsumire
Il existe une autre forme de boulette appelée “tsumire” (つみれ), également préparée à partir de viande hachée, mais le plus souvent de poisson. Les tsumires préparées avec des sardines sont notamment appréciées dans le Oden (pot-au-feu japonais). Cependant, contrairement à une idée reçue, les tsumires ne sont pas exclusivement des boulettes de poisson.
La différence principale entre le Tsukune et le Tsumire réside dans la façon dont les boulettes sont formées. Les Tsukunes sont modelées à la main en forme de boule ou de saucisse, tandis que les Tsumires sont formées en laissant tomber la viande assaisonnée dans de l’eau bouillante ou une soupe, sans leur donner de forme particulière.
La Sauce Tare
La sauce Tare, avec sa base de sauce soja, mirin et sucre, est plus qu’un simple condiment. C’est l’expression d’une préférence personnelle, permettant à chaque cuisinier de personnaliser ses Tsukune.
La sauce est appliquée généreusement pendant la grillade, créant une couche riche et caramélisée qui définit le profil gustatif du plat. Les sauces Yakitori désignent en fait toute une variété de sauces pour les grillades, il n’y a pas de règle et c’est très difficile de concilier cette réalité avec le SEO qui demanderait un article unique sur cette sauce, mais bon.. tant qu’c’est bon.
Les Ingrédients Principaux des Tsukune
Sauce
- Sauce soja (comme Kikkoman) : Condiment essentiel de la cuisine japonaise, la sauce soja apporte une profondeur de goût umami et une salinité. Elle sert de base à la sauce, intégrant les saveurs complexes des autres ingrédients. Vous pouvez utiliser de la sauce tamari.
- Mirin : Alcool de riz sucré, le mirin contribue à la douceur de la sauce tout en ajoutant une légère note alcoolisée qui s’évapore lors de la cuisson, laissant derrière lui un riche arôme.
- Saké : Vin de riz japonais qui ajoute une dimension aromatique complexe à la sauce. Sa légère acidité et ses notes fruitées enrichissent le profil gustatif.
- Sucre roux : Apporte une douceur caramélisée qui équilibre le salé de la sauce soja et l’acidité du vinaigre de riz. Le sucre roux ajoute également une couleur ambrée attrayante à la sauce.
- Vinaigre de riz : Avec sa douce acidité, il équilibre les saveurs sucrées et umami de la sauce, ajoutant une fraîcheur subtile qui rehausse les autres ingrédients.
- Ail, pelé et écrasé : Ajoute une pungence et une profondeur de saveur, apportant à la sauce une couche aromatique complexe qui se marie bien avec le gingembre.
- Gingembre, tranché : Racine aromatique connue pour son piquant et sa fraîcheur. Dans la sauce, le gingembre introduit une légère chaleur et une note citronnée, complétant les saveurs profondes de l’ail et du soja.
- Grains de poivre noir, entiers : Offrent une chaleur piquante et un arôme boisé. Leur ajout entier permet de diffuser subtilement leur saveur dans la sauce sans devenir envahissant.
Boulettes
- Haut de cuisse de poulet, désossé et haché : Choix privilégié pour sa richesse en saveur et sa texture tendre. Le gras naturel du haut de cuisse assure des boulettes juteuses et goûteuses.
- Chapelure Panko : Chapelure japonaise plus légère et croustillante que la chapelure traditionnelle. Elle confère aux boulettes une texture aérée et aide à retenir l’humidité pour des boulettes moelleuses.
- Gingembre, frais râpé : Apporte une fraîcheur et une légère touche épicée aux boulettes, équilibrant les saveurs riches du poulet et de l’huile de sésame.
- Huile de sésame : Huile aromatique qui ajoute une richesse et un parfum de noisette aux boulettes. Sa saveur distincte est un pilier de la cuisine asiatique, rehaussant les composants umami des boulettes.
Garniture
- Oignons verts, finement tranchés : Apportent une touche de couleur et une saveur fraîche et légèrement piquante qui contraste avec la richesse des boulettes et de la sauce.
- Graines de sésame blanches : Ajoutent une texture croquante et une saveur de noisette délicate, finissant le plat avec une note esthétique et gustative.
Tsukune – Brochettes de Poulet Japonaises
Equipment
- 10 pics à brochettes en bambou de préférence, et trempés dans l'eau 30 min
Ingrédients
Sauce Yakitori
- 120 ml de sauce soja japonaise comme de la kikkoman
- 120 ml de mirin
- 60 ml de saké
- 40 g de sucre roux
- 15 ml de vinaigre de riz
- 4 gousses d’ail pelées et écrasées
- 1 morceau de gingembre de 2.5cm tranché
- 0.5 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
Boulettes
- 650 g de haut de cuisse de poulet désossé et haché
- 40 g de chapelure panko
- 2 cuillères à café de maïzena
- 2 de jeunes oignons finement émincés
- 1 œuf légèrement battu
- 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
- 4 gousses d’ail émincées
- 2 cuillères à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café de poivre noir
Procédé
Pour la sauce yakitori maison
- Mélanger les ingrédients de la sauce dans une casserole.
- Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux.
- Cuire jusqu’à ce que le mélange soit épais et sirupeux, environ 25 minutes.
- Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis passer à travers une passoire fine. Mettre de côté ou conserver dans un contenant hermétique jusqu’à utilisation.
Pour les boulettes
- Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients des boulettes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Couvrir le bol de film plastique et réfrigérer pendant au moins 15 minutes, jusqu’à une nuit.
- Avec les mains mouillées, former la mixture en boulettes de viande légèrement ovales de 4 cm de long. Enfiler 2 à 3 boulettes de viande sur chaque brochette.
- Chauffer une poêle à feu vif. Quand elle est chaude, bien huiler et placer les brochettes à quelques centimètres d’écart. Cuire jusqu’à ce que le premier côté soit bien doré et que la viande se détache facilement du gril, environ 3-4 minutes.
- Avec des pinces et une spatule fine, tourner délicatement les boulettes de viande et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de l’autre côté, 3 minutes. Badigeonner généreusement de sauce et laisser cuire 15-30 secondes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient brunies et caramélisées par endroits.
- Transférer les brochettes sur une assiette et badigeonnez de nouveau avec la sauce jusqu’à ce que les boulettes soient bien laquées.
- Pour servir, garnir de jeunes oignons et graines de sésame blanches
Simple, efficace, succulent!