Des pois chiches fondants, un masala sombre et une acidité fruitée: le chana masala coche toutes les cases du plat végétarien qui a du caractère.
Les pois chiches arrivent presque noirs, luisants sous le ghee ou l’huile de moutarde. La sauce n’est pas liquide, elle s’accroche aux grains avec des notes de cumin torréfié, de cardamome noire et de fruits secs acidulés. Un bon chana masala pique d’abord, puis laisse venir une chaleur grillée et une acidité nette. Rien à voir avec les currys adoucis à la crème ou trop chargés en tomate.
Le chana masala, qu’est-ce que c’est ?
« Chana » désigne les pois chiches. « Masala » renvoie au mélange d’épices, ou à une base déjà assaisonnée. Selon les régions, on croise aussi les noms chole, chholay ou chana masala. Ici, on reste dans l’esprit du chole pendjabi: des pois chiches kabuli, un masala puissant et une sauce courte.
La couleur sombre vient souvent du thé noir ou de l’amla séché, riches en tanins. Le goût, lui, repose sur l’anardana, l’amchur, le kala namak et les épices grillées. Les versions de Pindi sont plus sèches, presque enrobées d’épices. Celles d’Amritsar et de Delhi gardent une sauce épaisse, réduite jusqu’à ce que le gras remonte légèrement.
Du Pendjab aux rues de Delhi
Le chana masala vient du Pendjab historique, avant la Partition. Les pois chiches secs y étaient pratiques, nourrissants et faciles à conserver. Ils donnent un plat solide, pensé pour tenir au corps, mais assez parfumé pour devenir un vrai plat de fête.
Rawalpindi est associée au Pindi chole, plus sec et très torréfié. Amritsar a développé une version plus en sauce, avec une base d’oignon, de gingembre, d’ail et de tomate longuement revenue. Cette cuisson au bhunao est essentielle: on réduit, on remue, on attend que l’humidité disparaisse et que le gras commence à miroiter.
Après 1947, des familles déplacées ont transporté leurs recettes vers Delhi. À Paharganj, Shri Diwan Chand et son fils Sita Ram Kohli ont vendu leurs chole bhature depuis un petit chariot à bicyclette. Le duo chole bhature est ensuite devenu un classique du petit-déjeuner du dimanche, des marchés et des mariages: chole sombre, pain gonflé, oignons crus, piments verts marinés.
Les ingrédients principaux du chana masala
Les pois chiches kabuli sont la base. Après trempage, ils doivent cuire jusqu’à devenir crémeux à cœur, sans éclater en purée. Une pincée de bicarbonate aide à les attendrir. Le thé noir, l’amla séché, la cardamome noire et la cannelle parfument l’eau de cuisson et donnent cette teinte brun foncé typique.
Le masala se construit avec oignon, gingembre, ail, tomate, cumin, coriandre, piment du Cachemire et épices chaudes. La tomate doit cuire assez longtemps pour perdre son goût cru. L’anardana et l’amchur apportent l’acidité fruitée qui réveille les pois chiches. Le kala namak ajoute cette note soufrée discrète, impossible à remplacer par du simple sel de table.
La matière grasse compte aussi. Le ghee donne une rondeur grillée, l’huile de moutarde une attaque plus franche. En finition, le kasuri methi, la coriandre fraîche et le gingembre en julienne gardent le plat vivant. C’est ce contraste entre pois chiches farineux, sauce réduite, gras parfumé et acidité vive qui fait tout le charme du chana masala.
Authentique Chana Masala
Ingrédients
Pour la cuisson des pois chiches
- 380 g de pois chiches kabuli secs, trempés toute la nuit
- 3 gousses de cardamome noire
- 2 bâtons de cannelle
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 3 cuillères à soupe de chana dal lavé et séché
- de sel selon le goût
- 1 cuillère à soupe de feuilles de thé
- 591 ml d’eau
Pour le masala
- 2.5 cuillères à café de ghee
- 2 cuillères à café de gingembre râpé
- 4 piments verts hachés
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de pâte d’ail
- 50 g d’oignon râpé
- 169 g de purée de tomate
- 1 cuillère à café de garam masala en poudre
- 1.5 cuillères à café de piment rouge en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 2 cuillères à café de masala pour chole
Pour l’assemblage et la cuisson finale
- 118 ml d’eau
- de sel selon le goût
Pour la finition et le service
- 1.5 poignées de coriandre fraîche hachée
- des bhature ou du naan au beurre pour servir
Procédé
Cuisson des pois chiches
- Mettre les feuilles de thé, la cardamome noire et la cannelle dans un tissu en mousseline, puis nouer pour former une petite bourse.591 ml d’eau, 2 bâtons de cannelle, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Mettre dans l’autocuiseur les pois chiches kabuli, la petite bourse, le chana dal, le sel, le bicarbonate de soude et l’eau. Bien mélanger.3 gousses de cardamome noire, de sel, 1 cuillère à soupe de feuilles de thé, 3 cuillères à soupe de chana dal
- Cuire sous pression jusqu’à 3 sifflements, puis retirer la petite bourse et la réserver.
Préparation du masala
- Faire chauffer le ghee dans une poêle profonde, puis ajouter le gingembre, les piments verts et le cumin. Faire revenir 20 à 30 secondes.2 cuillères à café de gingembre, 4 piments verts, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de pâte d’ail
- Ajouter la pâte d’ail et l’oignon, bien mélanger, puis cuire 5 minutes.50 g d’oignon, 169 g de purée de tomate
- Ajouter la purée de tomate, bien mélanger, puis cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.1 cuillère à café de garam masala
- Ajouter le garam masala, le piment rouge, la coriandre en poudre et le masala pour chole. Bien mélanger et cuire 2 minutes.1.5 cuillères à café de piment rouge, 1 cuillère à café de coriandre, 2 cuillères à café de masala pour chole
Assemblage et cuisson finale
- Ajouter les pois chiches cuits dans le masala, puis ajouter l’eau et saler selon le goût.de sel
- Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’eau réduise tout en gardant les pois chiches légèrement en sauce. Ne pas laisser sécher complètement.
Finition et service
- Garnir avec la coriandre fraîche puis servir avec des bhature ou du naan au beurre.des bhature ou du naan au beurre
