ほろりとほどけるひよこ豆、深い色合いのマサラ、果実を思わせる酸味。チャナマサラは、個性あふれるベジタリアン料理に欲しい魅力をすべて備えています。
ひよこ豆は、ギーやマスタードオイルをまとってつややかに、ほとんど黒に近い深い色に仕上がります。ソースは水っぽくなく、ローストしたクミン、ブラックカルダモン、酸味を帯びたドライフルーツの香りをまといながら、豆にしっかり絡みます。おいしいチャナマサラは、まずピリッと辛みが立ち、続いて香ばしい余韻とくっきりした酸味が広がります。クリームでまろやかにしたカレーや、トマトが前に出すぎたものとはまったく別物です。
チャナマサラとは？
「チャナ」はひよこ豆のこと。「マサラ」はスパイスのブレンド、またはスパイスで味を整えたベースを指します。地域によっては、チョーレ、チョレー、チャナマサラといった名前でも親しまれています。ここではパンジャーブ風チョーレの流れをくみ、カブリ種のひよこ豆、力強いマサラ、そして煮詰めた濃厚なソースで仕上げます。
深い色合いは、多くの場合、タンニンを豊富に含む紅茶や乾燥アムラによるものです。味の軸になるのは、アナルダナ、アムチュール、カラナマック、そしてローストしたスパイス。ピンディ風はより汁気が少なく、スパイスをまとわせるように仕上げます。一方、アムリトサルやデリーのものは、油がうっすら浮き上がるまで煮詰めた、とろみのある濃厚なソースを残します。
パンジャーブからデリーの街角へ
チャナマサラは、分離独立以前の歴史的なパンジャーブ地方にルーツがあります。乾燥ひよこ豆は扱いやすく、栄養があり、保存もしやすい食材でした。しっかりお腹を満たしてくれる一皿でありながら、香り高く、祝いの席にもふさわしい料理です。
ラーワルピンディは、汁気が少なく、香ばしさの際立つピンディ・チョーレで知られています。アムリトサルでは、玉ねぎ、しょうが、にんにく、トマトのベースをじっくり炒めた、よりソース感のあるスタイルが発展しました。このブナオという炒め煮の工程は欠かせません。煮詰め、混ぜ、水分を飛ばし、油がきらりと浮き始めるまで待つのです。
1947年以降、移住を余儀なくされた家族たちが、自分たちのレシピをデリーへ運びました。パハールガンジでは、シュリ・ディワン・チャンドと息子のシータ・ラム・コーリが、小さな自転車屋台でチョーレ・バトゥーレを売っていました。この組み合わせはやがて、日曜の朝食、市場、結婚式の定番に。深い色のチョーレ、ぷっくり膨らんだ揚げパン、生の玉ねぎ、青唐辛子のピクルスがそろえば完璧です。
チャナマサラの主な材料
土台になるのはカブリ種のひよこ豆です。水に浸したあと、中心までほっくりクリーミーになるまで煮ますが、崩れてピュレ状にならないように仕上げます。ひとつまみの重曹を加えると、やわらかく煮えやすくなります。紅茶、乾燥アムラ、ブラックカルダモン、シナモンが煮汁に香りを移し、チャナマサラらしい濃い茶色を生み出します。
マサラは、玉ねぎ、しょうが、にんにく、トマト、クミン、コリアンダー、カシミールチリ、温かみのあるスパイスで作ります。トマトは青くささが消えるまで、しっかり火を入れることが大切です。アナルダナとアムチュールが、ひよこ豆の味を引き立てる果実味のある酸味を加えます。カラナマックは控えめな硫黄のようなニュアンスを添えてくれますが、これは普通の食卓塩では代用できません。
油脂も大切な要素です。ギーは香ばしいコクと丸みを、マスタードオイルはよりキレのある風味をもたらします。仕上げにカスリメティ、フレッシュコリアンダー、しょうがの千切りを加えると、料理にいきいきとした香りが残ります。ほっくりしたひよこ豆、煮詰めたソース、香り高い油脂、鮮やかな酸味。このコントラストこそが、チャナマサラの魅力です。
材料
ひよこ豆の下ゆで用
- 380 g カブリチャナ（ひよこ豆） 乾燥。ひと晩水に浸す
- 3 粒 ブラックカルダモン
- 2 本 シナモンスティック
- 0.25 小さじ 重曹
- 3 大さじ チャナダル 洗って水気をきる
- 塩 好みで
- 1 大さじ 茶葉
- 591 ml 水
マサラ用
- 2.5 小さじ ギー
- 2 小さじ しょうが すりおろす
- 4 青唐辛子 刻む
- 1 小さじ クミン
- 1 小さじ にんにくペースト
- 50 g 玉ねぎ すりおろす
- 169 g トマトピューレ
- 1 小さじ ガラムマサラ パウダー
- 1.5 小さじ 赤唐辛子 パウダー
- 1 小さじ コリアンダー パウダー
- 2 小さじ チョレマサラ
仕上げ煮用
- 118 ml 水
- 塩 好みで
仕上げと盛り付け用
- 1.5 つかみ 香菜（パクチー） 刻む
- バトゥーラまたはバターナン 添える
指示
ひよこ豆の下ゆで
- 茶葉、ブラックカルダモン、シナモンスティックをモスリン布に入れ、口を結んで小さな包みにする。591 ml 水, 2 本 シナモンスティック, 0.25 小さじ 重曹
- 圧力鍋にカブリチャナ、香辛料の包み、チャナダル、塩、重曹、水を入れ、よく混ぜる。3 粒 ブラックカルダモン, 塩, 1 大さじ 茶葉, 3 大さじ チャナダル
- 圧がかかってから笛が3回鳴るまで加熱し、香辛料の包みを取り出して取っておく。
マサラを作る
- 深めのフライパンでギーを熱し、しょうが、青唐辛子、クミンを加える。香りが立つまで20〜30秒炒める。2 小さじ しょうが, 4 青唐辛子, 1 小さじ クミン, 1 小さじ にんにくペースト
- にんにくペーストと玉ねぎを加えてよく混ぜ、5分炒める。50 g 玉ねぎ, 169 g トマトピューレ
- トマトピューレを加えてよく混ぜ、ときどき混ぜながら5分煮詰める。1 小さじ ガラムマサラ
- ガラムマサラ、赤唐辛子パウダー、コリアンダーパウダー、チョレマサラを加える。よく混ぜ、2分炒める。1.5 小さじ 赤唐辛子, 1 小さじ コリアンダー, 2 小さじ チョレマサラ
合わせて仕上げる
- ゆでたひよこ豆をマサラに加え、水を注ぎ、好みで塩を加える。塩
- ひよこ豆に少しソースが絡む程度に水分が煮詰まるまで、15〜20分煮る。完全に水分を飛ばさないようにする。
仕上げと盛り付け
- 香菜（パクチー）を散らし、バトゥーラまたはバターナンを添えて盛り付ける。バトゥーラまたはバターナン
