ชานา มาซาลา สูตรต้นตำรับ

ถั่วลูกไก่นุ่มละมุน มาซาลาสีเข้ม และรสเปรี้ยวแบบผลไม้ที่สดชัด: ชานา มาซาลาคืออาหารมังสวิรัติรสจัดที่ครบเครื่องและมีเอกลักษณ์

ถั่วลูกไก่มีสีเข้มเกือบดำ เคลือบเงาด้วยเนยกีหรือน้ำมันมัสตาร์ด ซอสไม่เหลวจนไหล แต่ข้นพอจะเกาะเม็ดถั่วไว้แน่น พร้อมกลิ่นยี่หร่าคั่ว กระวานดำ และผลไม้แห้งรสเปรี้ยว ชานา มาซาลาที่ดีจะเผ็ดนำ ก่อนค่อยเผยความหอมคั่วอุ่นลึกและความเปรี้ยวที่ชัดเจน แตกต่างจากแกงกะหรี่ที่ลดความเข้มด้วยครีมหรือใส่มะเขือเทศมากเกินไป

ชานา มาซาลาคืออะไร?

“Chana” หมายถึงถั่วลูกไก่ ส่วน “Masala” หมายถึงส่วนผสมของเครื่องเทศ หรือฐานซอสที่ปรุงรสไว้แล้ว ในแต่ละภูมิภาคอาจพบชื่อ chole, chholay หรือ chana masala ด้วยเช่นกัน ในบทความนี้ เราจะยึดสไตล์โชเลแบบปัญจาบ: ใช้ถั่วลูกไก่คาบูลี มาซาลารสเข้ม และซอสขลุกขลิก

สีเข้มมักได้มาจากชาดำหรืออัมลาแห้งที่อุดมด้วยแทนนิน ส่วนรสชาติหลักมาจากอานาร์ดานา อัมชูร์ กะลา นามัก และเครื่องเทศคั่ว แบบปินดีจะแห้งกว่าเกือบเหมือนมีเครื่องเทศเคลือบถั่วไว้ ขณะที่แบบอมฤตสาร์และเดลียังคงมีซอสข้น เคี่ยวจนไขมันลอยขึ้นมาเล็กน้อย

จากปัญจาบสู่ท้องถนนแห่งเดลี

ชานา มาซาลามีรากมาจากปัญจาบในอดีต ก่อนยุคการแบ่งประเทศ ถั่วลูกไก่แห้งในพื้นที่นี้ทั้งสะดวก อยู่ท้อง และเก็บรักษาได้ง่าย จึงกลายเป็นอาหารจานหนักที่อิ่มนาน แต่ก็หอมเครื่องเทศพอจะยกระดับเป็นเมนูสำหรับโอกาสพิเศษได้เช่นกัน

ราวัลปินดีขึ้นชื่อเรื่องปินดี โชเล ที่แห้งกว่าและคั่วจัดกว่า ส่วนอมฤตสาร์พัฒนาเวอร์ชันที่มีน้ำซอสมากขึ้น โดยมีฐานจากหัวหอม ขิง กระเทียม และมะเขือเทศที่ผัดเคี่ยวอย่างยาวนาน การปรุงแบบภูเนานี้สำคัญมาก: ต้องเคี่ยว ต้องคน และต้องรอให้ความชื้นระเหยไปจนไขมันเริ่มเป็นเงาวาว

หลังปี 1947 ครอบครัวที่พลัดถิ่นได้นำสูตรติดตัวมายังเดลี ที่ย่านปาฮาร์กันจ์ Shri Diwan Chand และลูกชายของเขา Sita Ram Kohli ขายโชเล ภาตูเรจากรถเข็นจักรยานคันเล็ก ก่อนที่โชเล ภาตูเรจะกลายเป็นของคลาสสิกประจำมื้อเช้าวันอาทิตย์ ทั้งในตลาดและในงานแต่งงาน: โชเลสีเข้ม ขนมปังพองฟู หอมหัวใหญ่ดิบ และพริกเขียวดอง

วัตถุดิบหลักของชานา มาซาลา

ถั่วลูกไก่คาบูลีคือหัวใจของจานนี้ หลังแช่น้ำแล้วควรต้มจนเนื้อในนุ่มละมุน แต่ยังไม่เละจนแตกเป็นเนื้อบด เบกกิ้งโซดาเล็กน้อยช่วยให้ถั่วนุ่มเร็วขึ้น ชาดำ อัมลาแห้ง กระวานดำ และอบเชยจะช่วยแต่งกลิ่นน้ำต้ม พร้อมให้สีน้ำตาลเข้มอันเป็นเอกลักษณ์

มาซาลาเริ่มต้นจากหัวหอม ขิง กระเทียม มะเขือเทศ ยี่หร่า ผักชี พริกแคชเมียร์ และเครื่องเทศกลิ่นอุ่น มะเขือเทศต้องเคี่ยวจนหมดกลิ่นดิบ อานาร์ดานาและอัมชูร์เติมความเปรี้ยวแบบผลไม้ที่ช่วยชูรสถั่วลูกไก่ให้เด่นขึ้น ส่วนกะลา นามักให้กลิ่นกำมะถันอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกลือแกงธรรมดาแทนไม่ได้

ชนิดของไขมันที่ใช้ก็สำคัญเช่นกัน เนยกีให้ความกลมกล่อมหอมคั่ว ส่วนน้ำมันมัสตาร์ดให้รสเปิดที่ชัดและคมกว่า ปิดท้ายด้วยกาสุรี เมธี ผักชีสด และขิงซอยเส้น จานนี้ก็ยิ่งสดชื่นมีมิติ เสน่ห์ของชานา มาซาลาอยู่ที่ความตัดกันระหว่างถั่วลูกไก่เนื้อร่วน ซอสที่เคี่ยวจนงวด ไขมันหอมเครื่องเทศ และความเปรี้ยวสดชัดนี่เอง

ชานา มาซาลาแบบดั้งเดิม

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (16)

Prep Time: 25 minutes minutes

Cook Time: 1 hour hour

Total Time: 1 hour hour 25 minutes minutes

Course: จานหลัก

Cuisine: อินเดีย

Servings: 4

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

สำหรับต้มถั่วลูกไก่

• 380 กรัม ถั่วลูกไก่คาบูลี ถั่วแห้ง แช่น้ำข้ามคืน
• 3 ฝัก กระวานดำ
• 2 แท่ง อบเชย
• 0.25 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
• 3 ช้อนโต๊ะ ชานาดาล ล้างแล้วผึ่งให้แห้ง
• เกลือ ตามชอบ
• 1 ช้อนโต๊ะ ใบชาดำ
• 591 มล. น้ำ

สำหรับทำมาซาลา

• 2.5 ช้อนชา กี
• 2 ช้อนชา ขิง ขูดละเอียด
• 4 พริกเขียว สับ
• 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า
• 1 ช้อนชา กระเทียมบด
• 50 กรัม หอมหัวใหญ่ ขูดละเอียด
• 169 กรัม มะเขือเทศบด
• 1 ช้อนชา การัม มาซาลา ชนิดผง
• 1.5 ช้อนชา พริกแดงป่น ชนิดผง
• 1 ช้อนชา ผักชีป่น ชนิดผง
• 2 ช้อนชา โชเลมาซาลา

สำหรับคลุกและเคี่ยวขั้นสุดท้าย

• 118 มล. น้ำ
• เกลือ ตามชอบ

สำหรับตกแต่งและจัดเสิร์ฟ

• 1.5 กำมือ ผักชีสด สับ
• ภาตูเรหรือบัตเตอร์นาน สำหรับเสิร์ฟคู่กัน

Instructions

ต้มถั่วลูกไก่

• ห่อใบชาดำ กระวานดำ และอบเชยด้วยผ้ามัสลิน แล้วมัดเป็นถุงเครื่องเทศเล็ก ๆ
  591 มล. น้ำ, 2 แท่ง อบเชย, 0.25 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
  
• ใส่ถั่วลูกไก่คาบูลี ถุงเครื่องเทศ ชานาดาล เกลือ เบกกิ้งโซดา และน้ำลงในหม้อแรงดัน แล้วคนให้เข้ากัน
  3 ฝัก กระวานดำ, เกลือ, 1 ช้อนโต๊ะ ใบชาดำ, 3 ช้อนโต๊ะ ชานาดาล
  
• ต้มด้วยแรงดันจนหม้อส่งเสียง 3 ครั้ง จากนั้นยกถุงเครื่องเทศออกแล้วพักไว้

ทำมาซาลา

• ตั้งกระทะลึกให้ร้อน ใส่กีลงไป แล้วตามด้วยขิง พริกเขียว และเมล็ดยี่หร่า ผัด 20–30 วินาที
  2 ช้อนชา ขิง, 4 พริกเขียว, 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า, 1 ช้อนชา กระเทียมบด
  
• ใส่กระเทียมบดและหอมหัวใหญ่ คลุกให้เข้ากัน แล้วผัดต่อ 5 นาที
  50 กรัม หอมหัวใหญ่, 169 กรัม มะเขือเทศบด
  
• ใส่มะเขือเทศบด คลุกให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวต่อ 5 นาที โดยคนเป็นระยะ
  1 ช้อนชา การัม มาซาลา
  
• ใส่การัม มาซาลา พริกแดงป่น ผักชีป่น และโชเลมาซาลา คลุกให้เข้ากัน แล้วผัดต่อ 2 นาที
  1.5 ช้อนชา พริกแดงป่น, 1 ช้อนชา ผักชีป่น, 2 ช้อนชา โชเลมาซาลา
  

คลุกและเคี่ยวขั้นสุดท้าย

• ใส่ถั่วลูกไก่ที่ต้มสุกแล้วลงในมาซาลา จากนั้นเติมน้ำและปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ
  เกลือ
  
• เคี่ยวต่อ 15–20 นาที จนน้ำงวดลง แต่ยังให้ถั่วลูกไก่มีน้ำขลุกขลิกเล็กน้อย อย่าเคี่ยวจนแห้ง
  

ตกแต่งและจัดเสิร์ฟ

• โรยผักชีสด แล้วเสิร์ฟพร้อมภาตูเรหรือบัตเตอร์นาน
  ภาตูเรหรือบัตเตอร์นาน
  

Notes

สามารถปรับปริมาณน้ำในขั้นตอนสุดท้ายได้ตามความข้นที่ต้องการ แต่พินดีโชเลควรมีน้ำขลุกขลิกเล็กน้อย

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !