Zartschmelzende Kichererbsen, ein dunkles Masala und fruchtige Säure: Chana Masala hat alles, was ein vegetarisches Gericht mit Charakter braucht.

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Die Kichererbsen sind beinahe schwarz und glänzen von Ghee oder Senföl. Die Sauce ist nicht dünnflüssig, sondern schmiegt sich an die Körner, mit Noten von geröstetem Kreuzkümmel, schwarzem Kardamom und säuerlichen Trockenfrüchten. Ein gutes Chana Masala prickelt zuerst mit Schärfe, dann kommen wärmende Röstaromen und eine klare Säure dazu. Das hat nichts mit Currys zu tun, die mit Sahne abgemildert oder mit Tomate überladen sind.

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Was ist Chana Masala?

„Chana“ bedeutet Kichererbsen. „Masala“ steht für eine Gewürzmischung oder eine bereits gewürzte Basis. Je nach Region begegnet man auch den Namen Chole, Chholay oder Chana Masala. Hier bleiben wir in der Tradition des punjabischen Chole: Kabuli-Kichererbsen, ein kräftiges Masala und eine sämig eingekochte Sauce.

Die dunkle Farbe stammt oft von schwarzem Tee oder getrocknetem Amla, die reich an Tanninen sind. Der Geschmack lebt von Anardana, Amchur, Kala Namak und gerösteten Gewürzen. Die Varianten aus Pindi sind trockener, fast wie mit Gewürzen ummantelt. Die Versionen aus Amritsar und Delhi behalten eine dicke Sauce, die so lange reduziert wird, bis das Fett leicht an die Oberfläche tritt.

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Vom Punjab in die Straßen Delhis

Chana Masala stammt aus dem historischen Punjab, aus der Zeit vor der Teilung Indiens. Getrocknete Kichererbsen waren dort praktisch, nahrhaft und gut haltbar. Sie ergeben ein kräftiges Gericht, das satt macht, aber zugleich so aromatisch ist, dass es auch als echtes Festessen durchgeht.

Rawalpindi wird mit Pindi Chole verbunden, einer trockeneren, kräftig gerösteten Variante. In Amritsar entwickelte sich eine Version mit mehr Sauce, auf Basis von Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und lange angeschmorter Tomate. Dieses Garen nach Bhunao-Art ist entscheidend: Man reduziert, rührt, wartet, bis die Feuchtigkeit verschwindet und das Fett zu schimmern beginnt.

Nach 1947 brachten vertriebene Familien ihre Rezepte nach Delhi. In Paharganj verkauften Shri Diwan Chand und sein Sohn Sita Ram Kohli ihre Chole Bhature von einem kleinen Fahrradkarren aus. Das Duo Chole Bhature wurde danach zu einem Klassiker für Sonntagsfrühstück, Märkte und Hochzeiten: dunkle Chole, luftig aufgegangenes Brot, rohe Zwiebeln und eingelegte grüne Chilis.

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Die wichtigsten Zutaten für Chana Masala

Kabuli-Kichererbsen bilden die Basis. Nach dem Einweichen müssen sie garen, bis sie innen cremig sind, ohne zu Püree zu zerfallen. Eine Prise Natron hilft dabei, sie zart zu machen. Schwarzer Tee, getrocknetes Amla, schwarzer Kardamom und Zimt aromatisieren das Kochwasser und verleihen ihm die typische dunkelbraune Farbe.

Das Masala entsteht aus Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Tomate, Kreuzkümmel, Koriander, Kashmiri-Chili und wärmenden Gewürzen. Die Tomate muss lange genug garen, damit sie ihren rohen Geschmack verliert. Anardana und Amchur bringen die fruchtige Säure, die die Kichererbsen zum Leuchten bringt. Kala Namak fügt diese dezente schweflige Note hinzu, die sich nicht einfach durch gewöhnliches Speisesalz ersetzen lässt.

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Auch das Fett spielt eine wichtige Rolle. Ghee sorgt für röstige Rundheit, Senföl für einen direkteren, würzigeren Auftakt. Zum Schluss halten Kasuri Methi, frischer Koriander und feine Ingwerstreifen das Gericht lebendig. Genau dieser Kontrast aus cremig-mehligen Kichererbsen, reduzierter Sauce, aromatischem Fett und lebhafter Säure macht den ganzen Charme von Chana Masala aus.