Ceci fondenti, un masala scuro e un’acidità fruttata: il chana masala ha tutte le carte in regola per essere un piatto vegetariano dal carattere deciso.

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I ceci arrivano in tavola quasi neri, lucidi di ghee o di olio di senape. La salsa non è liquida: avvolge i legumi con note di cumino tostato, cardamomo nero e frutta essiccata acidula. Un buon chana masala prima pizzica, poi lascia emergere un calore tostato e un’acidità netta. Niente a che vedere con i curry addolciti con la panna o troppo carichi di pomodoro.

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Che cos’è il chana masala?

«Chana» indica i ceci. «Masala» rimanda alla miscela di spezie, o a una base già condita. A seconda delle regioni, si trovano anche i nomi chole, chholay o chana masala. Qui restiamo nello spirito del chole punjabi: ceci kabuli, un masala intenso e una salsa ben ristretta.

Il colore scuro deriva spesso dal tè nero o dall’amla essiccata, ricchi di tannini. Il gusto, invece, si basa su anardana, amchur, kala namak e spezie tostate. Le versioni di Pindi sono più asciutte, quasi completamente avvolte dalle spezie. Quelle di Amritsar e Delhi mantengono una salsa densa, ridotta finché il grasso non riaffiora appena.

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Dal Punjab alle strade di Delhi

Il chana masala nasce nel Punjab storico, prima della Partizione. I ceci secchi erano pratici, nutrienti e facili da conservare. Ne viene fuori un piatto sostanzioso, pensato per saziare, ma abbastanza profumato da diventare un vero piatto da festa.

Rawalpindi è associata al Pindi chole, più asciutto e intensamente tostato. Amritsar ha sviluppato una versione più sugosa, con una base di cipolla, zenzero, aglio e pomodoro rosolata a lungo. Questa cottura, chiamata bhunao, è essenziale: si riduce, si mescola, si aspetta che l’umidità evapori e che il grasso inizi a brillare.

Dopo il 1947, le famiglie sfollate portarono le loro ricette a Delhi. A Paharganj, Shri Diwan Chand e suo figlio Sita Ram Kohli vendevano i loro chole bhature da un piccolo carretto a pedali. Il duo chole bhature è poi diventato un classico della colazione della domenica, dei mercati e dei matrimoni: chole scuro, pane gonfio, cipolle crude e peperoncini verdi marinati.

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Gli ingredienti principali del chana masala

I ceci kabuli sono la base. Dopo l’ammollo, devono cuocere fino a diventare cremosi al cuore, senza disfarsi in purea. Un pizzico di bicarbonato aiuta ad ammorbidirli. Il tè nero, l’amla essiccata, il cardamomo nero e la cannella profumano l’acqua di cottura e regalano quella tipica tonalità marrone scuro.

Il masala si costruisce con cipolla, zenzero, aglio, pomodoro, cumino, coriandolo, peperoncino del Kashmir e spezie calde. Il pomodoro deve cuocere abbastanza a lungo da perdere il sapore crudo. Anardana e amchur portano l’acidità fruttata che risveglia i ceci. Il kala namak aggiunge quella discreta nota sulfurea, impossibile da sostituire con semplice sale da tavola.

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Anche la materia grassa conta. Il ghee regala una nota rotonda e tostata, l’olio di senape un attacco più deciso. In finitura, kasuri methi, coriandolo fresco e zenzero a julienne mantengono il piatto vivace. È questo contrasto tra ceci cremosi, salsa ridotta, grasso profumato e acidità brillante a fare tutto il fascino del chana masala.