גרגירי חומוס רכים ונימוחים, מסאלה כהה וחמיצות פירותית: צ'אנה מסאלה עונה בדיוק על כל מה שמנה צמחונית עם אופי צריכה להיות.
גרגירי החומוס מגיעים כמעט שחורים, מבריקים מגהי או משמן חרדל. הרוטב אינו נוזלי; הוא נצמד לגרגרים עם ניחוחות של כמון קלוי, הל שחור ופירות יבשים חמצמצים. צ'אנה מסאלה מוצלח עוקץ בהתחלה, ואז משאיר חום קלוי וחמיצות חדה. אין לזה שום קשר לקארי שרוככו בשמנת או הועמסו יתר על המידה בעגבניות.
צ'אנה מסאלה: מה זה בעצם?
"צ'אנה" פירושו גרגירי חומוס. "מסאלה" מתייחס לתערובת התבלינים, או לבסיס שכבר תובל. בהתאם לאזור, תיתקלו גם בשמות צ'ולה, צ'וליי או צ'אנה מסאלה. כאן נשארים ברוח הצ'ולה הפנג'אבי: גרגירי חומוס קבולי, מסאלה עוצמתי ורוטב מצומצם.
הצבע הכהה מגיע לא פעם מתה שחור או מאמלה מיובשת, שמוסיפים טאנינים ועומק. הטעם, לעומת זאת, נשען על אנארדנה, אמצ'ור, קאלה נמאק ותבלינים קלויים. הגרסאות של פינדי יבשות יותר, כמעט מצופות בתבלינים. אלה של אמריצר ודלהי שומרות על רוטב סמיך, שמצומצם עד שהשומן עולה מעט לפני השטח.
מפנג'אב אל רחובות דלהי
מקורו של הצ'אנה מסאלה בפנג'אב ההיסטורית, לפני החלוקה. גרגירי חומוס יבשים היו שם פתרון מעשי, מזין וקל לאחסון. הם יוצרים מנה משביעה, שנועדה להשביע לאורך זמן, אבל גם מספיק ריחנית כדי להפוך למנה חגיגית של ממש.
רוואלפינדי מזוהה עם פינדי צ'ולה, גרסה יבשה יותר וקלויה מאוד. אמריצר פיתחה גרסה רוטבית יותר, עם בסיס של בצל, ג'ינג'ר, שום ועגבנייה שטוגנו זמן רב. הבישול הזה, בשיטת בהונאו, חיוני: מצמצמים, מערבבים, מחכים שהלחות תיעלם ושהשומן יתחיל להבריק.
אחרי 1947, משפחות שנעקרו ממקומן הביאו את המתכונים שלהן לדלהי. בפאהרגנג', שרי דיוואן צ'אנד ובנו סיטה ראם קוהלי מכרו את הצ'ולה בהטורה שלהם מעגלה קטנה שחוברה לאופניים. בהמשך הפך הצמד צ'ולה בהטורה לקלאסיקה של ארוחות בוקר בימי ראשון, של שווקים ושל חתונות: צ'ולה כהה, לחם תפוח, בצלים נאים ופלפלים ירוקים מוחמצים.
המרכיבים העיקריים של צ'אנה מסאלה
גרגירי חומוס קבולי הם הבסיס. אחרי ההשריה, הם צריכים להתבשל עד שהם נעשים רכים וקרמיים מבפנים, בלי להתפרק למחית. קמצוץ של סודה לשתייה עוזר לרכך אותם. תה שחור, אמלה מיובשת, הל שחור וקינמון מבשמים את מי הבישול ומעניקים להם את הגוון החום-כהה האופייני.
בסיס המסאלה נבנה מבצל, ג'ינג'ר, שום, עגבנייה, כמון, כוסברה, צ'ילי קשמירי ותבלינים חמים. העגבנייה צריכה להתבשל מספיק זמן כדי לאבד את טעמה הגולמי. אנארדנה ואמצ'ור מוסיפים את החמיצות הפירותית שמעירה את גרגירי החומוס. קאלה נמאק מוסיף את התו הגופריתי העדין הזה, שאי אפשר להחליף במלח שולחן פשוט.
גם לשומן יש חשיבות. גהי מוסיף עומק חמאתי וקלוי, בעוד ששמן חרדל נותן פתיחה חדה יותר. בסיום, קסורי מתי, כוסברה טרייה וג'ינג'ר חתוך לרצועות דקות שומרים על המנה חיה ורעננה. הניגוד הזה בין גרגירי חומוס קמחיים, רוטב מצומצם, שומן ריחני וחמיצות רעננה הוא כל הקסם של צ'אנה מסאלה.
רכיבים
לבישול החומוס
- 380 גרם חומוס קאבולי יבש, מושרה לילה שלם
- 3 תרמילים הל שחור
- 2 מקלות קינמון
- 0.25 כפית סודה לשתייה
- 3 כפות צ'אנה דאל שטוף ומיובש
- מלח לפי הטעם
- 1 כף עלי תה
- 591 מ"ל מים
למסאלה
- 2.5 כפיות גהי
- 2 כפיות ג'ינג'ר מגורר
- 4 פלפלי צ'ילי ירוקים קצוצים
- 1 כפית כמון
- 1 כפית משחת שום
- 50 גרם בצל מגורר
- 169 גרם מחית עגבניות
- 1 כפית גראם מסאלה טחון
- 1.5 כפיות צ'ילי אדום טחון
- 1 כפית כוסברה טחונה
- 2 כפיות מסאלה לצ'ולה
להרכבה ולבישול הסופי
- 118 מ"ל מים
- מלח לפי הטעם
לסיום ולהגשה
- 1.5 חופנים כוסברה טרייה קצוצה
- בהטורה או נאן בחמאה להגשה
הוראות הכנה
בישול החומוס
- הניחו את עלי התה, ההל השחור והקינמון בבד מוסלין וקשרו לשקיק קטן.591 מ"ל מים, 2 מקלות קינמון, 0.25 כפית סודה לשתייה
- הכניסו לסיר הלחץ את החומוס הקאבולי, את השקיק, את הצ'אנה דאל, את המלח, את הסודה לשתייה ואת המים. ערבבו היטב.3 תרמילים הל שחור, מלח, 1 כף עלי תה, 3 כפות צ'אנה דאל
- בשלו בלחץ עד 3 שריקות, הוציאו את השקיק והניחו אותו בצד.
הכנת המסאלה
- חממו את הגהי במחבת עמוקה, הוסיפו את הג'ינג'ר, את פלפלי הצ'ילי הירוקים ואת הכמון, וטגנו 20 עד 30 שניות.2 כפיות ג'ינג'ר, 4 פלפלי צ'ילי ירוקים, 1 כפית כמון, 1 כפית משחת שום
- הוסיפו את משחת השום ואת הבצל, ערבבו היטב ובשלו 5 דקות.50 גרם בצל, 169 גרם מחית עגבניות
- הוסיפו את מחית העגבניות, ערבבו היטב ובשלו 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם.1 כפית גראם מסאלה
- הוסיפו את הגראם מסאלה, את הצ'ילי האדום, את הכוסברה הטחונה ואת המסאלה לצ'ולה. ערבבו היטב ובשלו 2 דקות.1.5 כפיות צ'ילי אדום, 1 כפית כוסברה, 2 כפיות מסאלה לצ'ולה
הרכבה ובישול סופי
- הוסיפו את החומוס המבושל למסאלה, הוסיפו את המים והמליחו לפי הטעם.מלח
- בשלו 15 עד 20 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים והחומוס נשאר עטוף ברוטב קל. אל תיתנו לתבשיל להתייבש לגמרי.
סיום והגשה
- פזרו מעל כוסברה טרייה והגישו עם בהטורה או נאן בחמאה.בהטורה או נאן בחמאה
