תבשיל מהביל של עצמות חזיר, סמוק מגוצ'וגרו, מעובה בפרילה ועמוס בתפוחי אדמה נימוחים.
בסיר מבעבע נוזל אדמדם מגוצ'וגרו ומבריק מג'לטין. ניחוחות הפרילה והדואנג'אנג עולים עם האדים. תפוח אדמה נבקע תחת הכף. סביב השולחן מחלצים את הבשר מן העצמות, בעוד עלי הפרילה הטריים כומשים בחום.
כמו שאר המרקים האסייתיים המנחמים, גמג'טאנג הוא ארוחה משותפת, נדיבה וקצת מבולגנת… אבל מעל הכול, טעימה להפליא
גמג'טאנג: מה זה בעצם?
גמג'טאנג הוא תבשיל של עצמות חזיר, המבוסס על איזון של שכבות טעם: חוליות או עצמות צוואר, דואנג'אנג מותסס, עלים מיובשים, תפוחי אדמה ופרילה (שיסו) בשתי צורות. בן דוד של קימצ'י ג'יגה ושל סמגייטאנג, הוא נבדל מהם בזכות הג'לטין שבעצמות וטביעת האצבע הייחודית של הפרילה. Gamja פירושו תפוח אדמה, ו-tang מציין תבשיל עשיר יותר מ-guk.
יש אגדה שלפיה gamja הוא שמה של עצם מסוימת בחזיר, אך אין לכך אישור במקורות רשמיים. ההסבר הסביר יותר הוא כלכלי: בגרסאות המוקדמות תפוח האדמה הוסיף נפח כשלא היה די בשר. בשנות 1990 רשתות המסעדות הפכו את היחס: יותר בשר, פחות תפוח אדמה, אבל השם נשאר.
משדות האורז של ג'אולה ועד אתרי הרכבת של סיאול
הגמג'טאנג נולד במישורי האורז של ג'אולה. הבקר נשמר לחריש ולמשתאות, הרחק ממנות צלויות כמו LA גלבי. הפועלים הסתפקו בעצמות הצוואר ובעמוד השדרה של החזיר, בעוד שהרגליים יועדו ל-ג'וקבל.
בבישול ארוך, החלקים הזנוחים האלה שחררו את הקולגן ואת מח העצם. העלים המיובשים מקציר הסתיו השלימו את הסיר בחודשי המחסור.
המנה נדדה צפונה עם גלי העבודה. אחרי מרד האיכרים של דונגהאק בשנת 1894, פועלים מג'אולה נהרו לאינצ'ון ולאתרי הקו גיונגין, מסילת הברזל הראשונה בקוריאה. סביב 1900, האן דונג-גיל, יליד סונצ'אנג שהתרושש בעקבות המהומות, פתח לפי הסיפור hambajib ליד נוריאנגג'ין כדי להאכיל את צוותי הרכבת : סירים ענקיים של חוליות חזיר, תפוחי אדמה וסיראגי. זול, מזין, ותפור למאמץ גופני.
במחוז גיונגגי, גרסת הסדאנגי העדיפה עצמות צוואר וויתרה על תפוחי האדמה. בסיאול, "רחוב הגמג'אגוק" של אונגאם-דונג, בשנות 1980, החזיר את המנה לקדמת הבמה. רשתות משנות 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) קבעו סטנדרט ל-tang עשיר יותר בבשר.
אבל אופן האכילה לא השתנה: הסיר במרכז השולחן, הבשר נחלץ מן העצמות, וכולם חולקים ארוחה באותה רוח כמו סמגיופסל או יאצ'ה-ג'ון.
המרכיבים העיקריים של גמג'טאנג
עצמות הצוואר (mok-ppyeo) מספקות בשר רך וקולגן. החוליות (deung-ppyeo) מעניקות את ההנאה שבחילוץ הבשר מן העצם. זהו מטבח חזיר כפרי ומחוספס יותר ממנות כמו ג'יוק בוקום, למשל
תפוחי האדמה סופגים את השומן ואת המרק החריף.
הסיראגי, העשוי מעלי צנון מיובשים, מוסיף עומק אדמתי; האוג'וג'י, העלים החיצוניים של כרוב סיני, מציע חלופה קלילה יותר.
התיבול נשען על דואנג'אנג, שמאזן את השומן בעומק המותסס שלו. ה-גוצ'וגרו מוסיף צבע וחריפות ; הגוצ'וג'אנג נשאר ברקע כדי לא להכביד. שום, ג'ינג'ר, guk-ganjang ו-aekjeot משלימים את הבסיס.
הפרילה היא סימן ההיכר של המנה. דולקקה גארו (אבקת זרעי פרילה) מתחברת לשומן ומעניקה למרק גוף עגול וטעם אגוזי. עלי הפרילה הטריים, שמוסיפים בסוף, מביאים נימה צמחית-מנטולית. פלפלים ירוקים — בז'אנר אחר, פוגשים אותם גם ב-גוצ'ו טוויגים — ובצל ירוק מרעננים את הקערה בהגשה.
סימני אותנטיות וממה כדאי להיזהר
גמג'טאנג טוב מזהים לפי העצמות השלמות: את הבשר צריך לחלץ, לא לקבל מפורק מראש.
המרק עכור, עשיר בג'לטין וכמעט סמיך כמו ציר ראמן פייטן, אבל נשען על דואנג'אנג ועל אבקת זרעי פרילה. צריך להיות בו שפע של סיראגי או אוג'וג'י, תפוחי אדמה ופרילה טרייה.
סימני אזהרה: מרק מתקתק שמבוסס על גוצ'וג'אנג או על סירופ תירס, מיסו יפני במקום דואנג'אנג, והיעדר פרילה או עלים ירוקים.
רכיבים
- 1.5 kg עצמות שדרה של חזיר
- 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
- 500 g סיראגי (עלי צנון) מבושל, או עלי eolgari צעירים מולבנים, או עלים חיצוניים של כרוב נאפה מולבנים
- 1 גבעול בצל ירוק קוריאני קצוץ גס
- 1 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק
- 2 פלפלי צ'אונגיאנג פרוסים דק
- 12 עלים עלי פרילה קצוצים גס
- 2 כפות אבקת זרעי פרילה או יותר, לפי הטעם
נוזל בישול הבשר
- 3.5 L מים
- 1 כף דואנג'אנג גדושה, מחית סויה קוריאנית מותססת
- 2 גבעולים בצל ירוק
- 1 בצל קטן
- 1 חופן שיני שום שלמות
- 1 חתיכה ג'ינג'ר בגודל של 2 שיני שום
- 4 כפות יין ג'ינג'ר או צ'אונגג'ו
- 2 עלים עלי דפנה
- 12 גרגירי פלפל שלמים
התיבול
- 3 כפות גוצ'וגרו גדושות
- 2 כפות דואנג'אנג מחית סויה קוריאנית מותססת
- 1 כף גוצ'וג'אנג
- 1 כף רוטב סויה למרק קוריאני או רוטב סויה כהה
- 2 כפות רוטב טונה או רוטב דגים
- 2 כפות יין שאושינג
- 2 כפות שום קצוץ
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
- 1 כף שמן פרילה לא חובה
- 1 קמצוץ פלפל
- 0.5 כפית מלח ים לפי הטעם
הוראות הכנה
הכנת העצמות
- שטפו את עצמות השדרה של החזיר תחת מים זורמים, כסו אותן במים בקערה גדולה והשרו 2 עד 3 שעות כדי להוציא את הדם, תוך החלפת המים כמה פעמים.1.5 kg עצמות שדרה של חזיר
- חלטו את העצמות לאחר ההשריה במשך 3 עד 4 דקות במים רותחים, ואז שטפו אותן אחת-אחת במים קרים.
הכנת הציר
- הניחו את העצמות החלוטות בסיר גדול עם המים, הדואנג'אנג, הבצל הירוק, הבצל הקטן, שיני השום השלמות, חתיכת הג'ינג'ר, יין הג'ינג'ר (או צ'אונגג'ו), עלי הדפנה וגרגירי הפלפל.3.5 L מים, 1 כף דואנג'אנג, 2 גבעולים בצל ירוק, 1 בצל קטן, 1 חופן שיני שום, 1 חתיכה ג'ינג'ר, 4 כפות יין ג'ינג'ר, 2 עלים עלי דפנה, 12 גרגירי פלפל שלמים
- הביאו לרתיחה, הנמיכו לאש בינונית ובשלו בעבוע עדין במשך 1 שעה ו-30 דקות, עד שמתקבל ציר עשיר. סננו ושמרו גם את הבשר וגם את הציר.
הכנת התוספות והתיבול
- הכינו את הסיראגי (או את החלופה שבחרתם): שטפו בעדינות, הסירו את הקרום השקוף והדק מהגבעולים במידת הצורך, ואז חתכו לחתיכות.500 g סיראגי (עלי צנון)
- ערבבו את הסיראגי עם הגוצ'וגרו, הדואנג'אנג, הגוצ'וג'אנג, רוטב הסויה למרק, רוטב הטונה (או רוטב דגים), יין השאושינג, השום הקצוץ, הג'ינג'ר הקצוץ, שמן הפרילה (אם משתמשים), הפלפל והמלח.3 כפות גוצ'וגרו, 2 כפות דואנג'אנג, 1 כף גוצ'וג'אנג, 1 כף רוטב סויה למרק קוריאני, 2 כפות רוטב טונה, 2 כפות יין שאושינג, 2 כפות שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 כף שמן פרילה, 1 קמצוץ פלפל, 0.5 כפית מלח ים
- קלפו את תפוחי האדמה וחתכו אותם לחתיכות גדולות. קצצו גס את עלי הפרילה ואת הבצל הירוק הקוריאני, ואז פרסו דק את הפלפלים לפי רמת החריפות הרצויה.4 תפוחי אדמה, 12 עלים עלי פרילה, 1 גבעול בצל ירוק קוריאני, 1 פלפל צ'ילי אדום, 2 פלפלי צ'אונגיאנג
הבישול
- החזירו את הבשר המבושל ואת הציר המסונן לסיר, ואז הביאו לרתיחה. (לאפשרות של ציר צלול יותר, סננו דרך בד גבינה כדי להסיר את השומן.)
- כשהציר רותח בחוזקה, הוסיפו את תפוחי האדמה ובשלו כ-5 דקות.
- כשתפוחי האדמה מבושלים בערך לשליש, הוסיפו את הסיראגי המתובל והביאו שוב לרתיחה.
- בשלו עוד 10 דקות, ואז הוסיפו את הפלפלים ואת הבצל הירוק הקוריאני.
- טעמו ותקנו מלח לפי הצורך. לבסוף, הוסיפו את עלי הפרילה ואת אבקת זרעי הפרילה כדי להעמיק את הארומה.2 כפות אבקת זרעי פרילה
