正宗韓式豬骨馬鈴薯湯（Gamjatang）

一鍋熱氣蒸騰的豬骨燉湯，以韓式辣椒粉染出鮮紅色澤，再以紫蘇籽粉添上濃稠感，滿滿都是鬆軟入味的馬鈴薯。

鍋中湯汁輕輕翻滾，表面被韓式辣椒粉染得通紅，泛著晶亮的膠質光澤。紫蘇與大醬的香氣隨著蒸氣升起。馬鈴薯一碰湯匙便綻開。圍坐桌邊的人們把骨邊肉慢慢拆下，新鮮紫蘇葉也在熱氣中微微軟化。

就像其他 暖心的亞洲湯品 一樣，gamjatang 是一道適合共享的料理，豪邁、熱鬧，甚至帶點隨興的凌亂…但最重要的是，它真的非常好吃。

什麼是 Gamjatang？

Gamjatang 是一道以豬骨熬煮的濃郁燉湯，講究層層堆疊又彼此平衡的風味：豬脊骨或頸骨、發酵大醬、乾燥葉菜、馬鈴薯，以及兩種形式的紫蘇。它和 韓式泡菜鍋、蔘雞湯 可說是近親，但濃厚的骨膠質口感與紫蘇的招牌香氣，讓它自成一格。Gamja 是馬鈴薯，tang 則指比 guk 更濃郁、更有份量的湯鍋。

有一種說法認為 gamja 指的是豬身上某塊特定的骨頭，但沒有任何官方來源證實。更可信的解釋其實和經濟條件有關：早期版本裡，肉少時就靠馬鈴薯來撐起分量。到了 1990 年代，連鎖餐廳把比例反了過來：肉變多了，馬鈴薯變少了，但名字卻一路沿用至今。

從全羅道稻田到首爾鐵道工地

Gamjatang 起源於全羅道的稻作平原。牛隻主要留作耕田與宴席之用，更別說像 LA 牛小排 這類燒烤料理。工人能分到的，多半只有豬頸骨和脊骨；至於豬腳，則拿去做 韓式豬腳。

這些原本不受重視的部位，經過長時間熬煮後，會釋放出膠原蛋白與骨髓。秋收後曬乾的葉菜，也在青黃不接的時節成了補足鍋中風味的重要食材。

這道菜也隨著勞動人口一路向北傳播。1894 年東學農民運動之後，大批全羅道人湧向仁川與京仁線工地，那是韓國第一條鐵路。約在 1900 年，來自淳昌、因動亂而破產的 Han Dong-gil，據說在鷺梁津附近開了一家 hambajib，專門為鐵道工人供餐：大鍋裡燉著滿滿的豬脊骨、馬鈴薯與 siraegi。便宜、管飽，而且特別適合需要耗費體力的勞動者。

京畿道的 sadaengi 變體偏好使用頸骨，並省略馬鈴薯。到了首爾，1980 年代恩岩洞的「gamjaguk 街」又讓這道料理重新受到矚目。1990 年代的連鎖店（Wondang、Cham-imat、Jomaru），則進一步把肉量更豐富、更加偏向 tang 的版本標準化。

至於吃法，倒是始終沒變：鍋子擺在桌子中央，大家一起把肉從骨頭上拆下來吃，和 韓式烤五花肉 或 韓式蔬菜煎餅 一樣，都是很適合朋友聚在一起分享的料理。

Gamjatang 的主要食材

頸骨（mok-ppyeo）帶來軟嫩肉質與豐富膠原蛋白；脊骨（deung-ppyeo）則有貼骨拆肉的樂趣。和 韓式辣炒豬肉 相比，這是一道更樸實、更粗獷的豬肉料理。

馬鈴薯會吸收油脂與辛辣湯汁，變得格外香濃綿密。

siraegi 是曬乾的蘿蔔葉，能帶來樸實的泥土香氣；ugeoji 則是 大白菜 的外層葉片，是更清爽一些的替代選擇。

調味的核心是 doenjang，它的發酵深度能平衡油脂。韓式辣椒粉 帶來色澤與辣勁 ；gochujang 則只需少量，才不會讓湯頭顯得過於厚重。大蒜、薑、guk-ganjang 與 aekjeot 則一同撐起整個味道的底子。

紫蘇正是這道菜最鮮明的招牌。deulkkae garu（紫蘇籽粉）能把油脂乳化，讓湯頭多出圓潤感與淡淡堅果香。最後加入的新鮮 kkaennip，則帶來一抹清新的草本與薄荷氣息。上桌前再撒上青辣椒與青蔥——另一種做法裡，也能在 炸青辣椒 中見到——整碗湯的風味便更鮮活了。

辨別道地風味的要點與常見誤區

好的 gamjatang 一眼就看得出來：骨頭要完整，肉得自己從骨頭上拆下來吃，而不是直接端上一堆去骨肉塊。

湯頭應該濃濁、富含膠質，濃度幾乎像 拉麵白湯，但風味主軸仍是 doenjang 與 deulkkae garu。除此之外，還要有足量的 siraegi 或 ugeoji、馬鈴薯，以及新鮮紫蘇。

常見警訊包括：用 gochujang 或玉米糖漿堆出甜味的湯頭、拿 日式味噌湯 的味噌來取代 doenjang，以及完全不放紫蘇或葉菜。